» jeg liker å gjøre ting på den gammeldagse måten. Jeg lærte av å se dine klassevideoer at jeg ikke trenger å kjøpe en forrett, men kan bruke holdt tilbake clabber for å lage god rømme og myk ost.
jeg har laget noen fantastiske rømme og myke oster på denne måten. Jeg lagde også kefirballene i olivenolje — gratis video her) – men jeg brukte rett clabbered ost i stedet for kefir, og det viste seg bra.
Så kan jeg også lage harde oster uten rennet? Hvis jeg henger clabber, så salt den, trykk den og alder den, vil den gjøre en god hard ost?
hvis jeg kan få gode ostemasse direkte fra clabber, hvorfor gå gjennom hele rennet og matlagingstrinnet? Mangler jeg noe?»
Å Bryte Dette ned
Å Lage dine egne forretter er fantastisk. Som du vet, er dette hva du gjør når du sparer clabber og bruker den til å inokulere fremtidige grupper av dyrket meieri.
Hoppe over rennet er ikke så lett å gjøre. Her er hvorfor.
både startkulturer og rennet kan oppnå koagulasjon. Men de oppnår det annerledes og over forskjellige lengder av tid.
- Forretter koagulerer melkeproteiner gjennom syreproduksjon over tid.
- Rennet koagulerer melkeproteiner gjennom enzymvirkning, raskt.
hvilken metode som brukes, bestemmer hvilken ost du får.
Hvordan Startkulturer Fungerer
som de gunstige organismene i en startkultur forbruker melkesukker (laktose), produserer de syre. Disse syrer curdle eller koagulere melken.
men det tar tid . For eksempel utvikler clabber til myke ostemasse over 2 eller 3 dager.
Kan Du Få Hard Ost Fra Disse Ostemassen?
etter min mening er ostemasse dannet av syreproduksjon sannsynligvis for myke til å presse inn i hard ost.
hvis du lar prosessen gå lenger, og la ostemassen stå opp fra ekstra syreproduksjon, kan du ende opp med ost som er for sur for din smak-pluss osten kan være smuldrende fra det høye syrenivået.
jeg har ikke testet dette; det er bare min spekulasjon. Men du kan prøve det, fordi det kan ende opp med å bli noe du liker veldig mye!
Acid & Stretchy-Melty Oster
et høyt nivå av syre vil være et problem når det gjelder elastiske eller smeltbare oster som mozzarella, queso fresco eller cheddar. Syren ville danne ostemassen, ja-selv om de blir for myke, tror jeg — men det ville forstyrre dødelig med strekk.
For mye syre gjør osten pause i stedet for strekk.
Rennet Løser Syreproblemet
Enter rennet, et enzym som tradisjonelt samles fra mageforingen av en kalv. I dag er det også vegetabilske kilder.
Rennet koagulerer melk i ostemasse raskt, uten å produsere syre.
mens rennet fungerer (det tar omtrent en time i de fleste oppskrifter), kan dyrkingsorganismer produsere riktig mengde syre-i stedet for for mye — for den strekningen du vil ha.
litt syre er nødvendig for å få god strekk, som i tradisjonell mozzarella, men for mye syre vil føre til at osten bryter i stedet.
Velprøvde oppskrifter (som i klassen min) forteller deg riktig mengde tid og ingredienser (forretter + rennet) for å oppnå dette.
(Min) Bunnlinjen
Så … for å oppsummere. Du må koagulere ostemassen på en eller annen måte. Etter min mening skaper syre-koagulasjon (bare startkultur):
- for myk av en ostemasse for hard ost
- for mye syre for å skape stretchy-melty perfeksjon
Personlig ville Jeg ikke hoppe over rennet. Gi meg beskjed om hva du bestemmer og hvor eventyrene dine tar deg…
Pass På å sjekke Ut Hvordan Du Velger Rennet for Ostemaking!
