Fileja med ‘ nduja ragu
Fileja er en tradisjonell pasta som finnes i Hele Calabria. Deigen er kun laget av vann og mel. Ja, denne pastaen inneholder ingen egg eller salt. Pastaen er formet ved raskt å rulle ut små deigstykker rundt en tynn jernstang (en ferro på italiensk) og strukket utover. Hver region har sin egen versjon. For eksempel er fusilli pasta laget på samme måte, men rullet i mer av en spiral mote og er typisk For Campania.
denne utrullingsteknikken kan være litt vanskelig, men lett mestret med praksis. Vennligst se videoen nedenfor for en rask demonstrasjon.
Rullet ut fileja
den største bekymringen når du lager denne pastaen er konsistensen av deigen. Det er viktig å ha en deig som ikke er for fuktig, slik at den ikke holder seg til metallstangen når du ruller ut. Omvendt vil du ikke ha en deig som er for tørr; den vil ikke rulle og strekke seg ordentlig rundt strykejernet og kan være svært vanskelig å jobbe med. Unødvendig å si oppskriften nedenfor er veldig bra og fungerer konsekvent hver gang.
Tips: ikke legg til alt vannet samtidig.
jeg tilsetter ca 3/4 av en kopp vann og kna deigen sammen, enten for hånd på en glatt arbeidsflate eller i en mikser. Jeg legger til noen flere dråper vann, bare etter behov, for å bringe deigen sammen. Husk, hvilken type mel og dens friskhet, og fuktigheten vil avgjøre hvor mye væske du trenger å bruke. Til slutt vil du ha en følelse for denne deigen. Det neste viktige trinnet er kneading. Dette gjøres best for hånd, slik at du kan føle tekstur og skape en jevn homogen pastadeig. Du må rulle ermene opp og jobbe med det! Når du knytter det, vil du legge merke til at deigen blir lettere i farge og jevnere. Dette er akkurat det du leter etter. Jeg knead i minst 5-7 minutter. Da pakker jeg deigen i plast og la den hvile i kjøleskapet i minst en time eller over natten.
Tips: La deigen stå i romtemperatur i ca. 30 minutter før du ruller ut filejaen.
dette vil hjelpe pastaen til å rulle ut og strekke seg lettere. Når jeg ruller ut pastaen, jobber jeg på en ren overflate. Da smelter JEG VELDIG LETT arbeidsområdet mitt bare hvis pastaen er litt klebrig. For mye mel vil gjøre pastaen svært vanskelig å rulle på arbeidsflaten. Det vil ende opp med å glide rundt, i stedet for å gripe arbeidsflaten og strekke seg pent rundt ledningen for å lage de typiske fileja-eller fusilli-figurene. Til slutt vil du få tak i det. Det handler om å ha det gøy! Fileja serveres vanligvis med krydret ragu laget med ‘ nduja, en smørbar spekeskinke og Varm kalabrisk pepperpølse.
Det er veldig typisk For Calabria, men nesten umulig å finne I Usa.
Krydret italiensk pølse ragu for vår fileja.
en fin krydret italiensk pølse fra din lokale slakter eller supermarked vil imidlertid være en god erstatning. Det er det jeg gjorde i bildet ovenfor.
Fileja (en typisk Calabrese pasta) kastet i En Krydret Pølse Ragu
(serverer 4)
Fileja pasta ingredienser:
- 1 ½ kopper (213 gram) All-Purpose Mel (ubleget)
- 1 ½ kopper (250 gram) fin semulegryn
- 1 kopp – romtemperatur vann, mer eller mindre avhengig av mel og fuktighet
Fremgangsmåte:
- Bland mel og semulegryn sammen i en bolle for å kombinere.
- Lag en brønn i midten av melet og bland i ¾ kopp av vannet til det er godt innarbeidet. Tilsett gradvis resten av vannet, litt etter litt, om nødvendig. Deigen vil være fast.
- Kna deigen på arbeidsflaten (5-10 min) til glatt og smidig.
- Dekk til og la den hvile i romtemperatur i 30 minutter. (Eller kjøl til du er klar til bruk. La stå ved romtemperatur i ca 30 minutter.)
- når deigen har hvilt, kna igjen i noen minutter for å gjøre det smidig.
- Klem av en marmorstørrelse deig og rull den ut til størrelsen på et lite tau.
- Rull hvert stykke rundt en metallspyd eller strikkepinne, strekk den utover med håndflatene mens Du ruller For Å danne Fileja-formen
- fjern forsiktig pastaen Ved å vri nålen mens du forsiktig holder pastaen.
- Legg på et brett for å tørke litt i ca 30 minutter.
Krydret Pølse Ragu
Ingredienser:
- 1 pund (16 oz.) Italiensk svinekjøtt pølse (krydret uten fennikel frø)
- 4-5 ss Extra Virgin Olivenolje
- 2 fedd hvitløk, knust med baksiden av en kniv
- 2 mellomstore rødløk, hakket, eller skåret i tynne halvmåne skiver.
- 2-3 ss rødvin (valgfritt)
- 1 boks med tomatpure (28 oz.)
- 1 chili pepper, skiver i halv (valgfritt) eller serverer rød pepper flak på side
- 1 ss fersk oregano eller 1 ts tørket oregano
- Pecorino etter smak (revet)
- Salt etter smak
Fremgangsmåte:
- Fjern pølsen fra foringsrøret. Smuldre det med fingrene og sett til side.
- Varm en stor sautert panne med olivenolje og tilsett hvitløk over en middels flamme. Sauté hvitløk til lett gylden.
- Fjern hvitløk på dette punktet, eller la den i hvis du foretrekker.
- Tilsett smuldret pølse og kaste godt å belegge i i oljen. La deretter lage mat. Rør av og til når kjøttet begynner å lett karamellisere.
- tilsett løken og kast den godt. La koka ytterligere 5 minutter, til løkene myker.
- Deglaze med rødvin, hvis du bruker. Når rødvinen hadde redusert, legg til tomatsausen, chili pepper, om ønskelig, og litt salt.
- Dekk til og la det koke på lav flamme i 20 minutter, rør av og til.
- Når ragu har fortykket pent, smake det og omstille for krydder om nødvendig.
for å lage pastaen og fullføre parabolen:
- i en stor gryte med kokende vann, tilsett 2-3 ss salt. Vannet skal smake litt salt.
- Tilsett Filejaen og kok i 3-4 minutter. Du vil fullføre matlagingen av pastaen i gryten.
- Reserve 1 kopp pasta vann. Sil pastaen.
- Tilsett pastaen i gryten, øk varmen og tilsett oregano, et par spiseskjeer Pecorino, og litt av pastavannet, litt etter litt, etter behov.
- Kaste godt og redusere raskt for å lage en fin ragu. Dette bør ta ca 2-3 minutter.
- Slå av varmen og la pastaen sitte mens du forbereder å plate den.
- like før servering, kaste pasta med 2-3 ss Extra Virgin Olivenolje.
til plate:
- Server pastaen på varme plater.
- Legg litt ekstra ragu på toppen og et dryss Av Pecorino
- Server rød pepper flak på siden for å øke varmen, hvis ønskelig!
(se video nedenfor for rullende prosedyre)
Lunsjtid I Tropea, Italia
Buon Appetito!
Video: hvordan rulle ut fileja pasta.
