Kjemien Av Brød

Videoer

i dag snakker vi kjemien til noe som foruten å være en del av menneskets historie og en av de viktigste matvarene i kostholdet vårt, er deilig varmt og med smør. Du gjettet det, det er brød!

vi snakker om den kjemiske sammensetningen av ingrediensene og noen av de kjemiske reaksjonene som er ansvarlige for denne sunne, allsidige og deilige maten.

en typisk oppskrift på brød i vårt land har mel, vann, gjær og salt. Hvetemel består hovedsakelig av stivelse, det vil si sukkerkjeder og proteiner, det vil si aminosyrekjeder.

la oss begynne med å ælte deigen, som i form av kjemi er mer enn bare å blande mel og vann. Disse mekanikkene er nødvendige for at flere proteiner skal bosette seg i lag som omgir stivelsegranuler og gi deigen sin karakteristiske konsistens.

Salt legges til deigen og ikke bare som et spørsmål om smak. Tilstedeværelsen av natrium – og kloridioner er avgjørende for konvergensen av proteinkjeder, noe som bidrar til dannelsen av en sterkere og mindre klebrig tøff.

deretter gjærer deigen. I løpet av denne hvileperioden forårsaker gjær eller surdeig, som er en sopp, nedbrytning av sukker, MED frigjøring AV CO2. Det er dannelsen AV CO2 bobler, fanget i gluten nettverket som gjør deigen vokse og produsere» perforert » tekstur av brød.

På dette stadiet er det også et viktig antall kjemiske reaksjoner som involverer naturlige oksidanter av melet, hvorved koblingene mellom proteinkjeder brytes og gjenskapes andre steder gjentatte ganger, slik at deigen kan «strekke» uten å miste strukturen.

Da må vi bare bake. Og forresten er den gyldenbrune fargen på brød etter baking resultatet Av Maillard-reaksjonen, så oppkalt etter kjemikeren som fant at varmen fra ovnen forårsaker en reaksjon mellom aminosyrer og sukker som gir en gylden farge til bakevarer.

hvem sa at kjemi ikke kan komme på kjøkkenet?