Sist Oppdatert: 25 Mars 2014

EUFICS gjennomgang Fakta Om Fett gir leseren en omfattende, men lett å forstå, oversikt over de ulike aspektene knyttet til fettene vi bruker gjennom våre dietter. For å gjøre denne informasjonen lettere å fordøye, er anmeldelsen delt over to deler; den første, den nåværende artikkelen, forklarer Grunnleggende om diettfett. Det klargjør hva diettfett er, hvordan fett er forskjellig fra et molekylært perspektiv, hvilke roller de spiller i menneskekroppen (kort), og betydningen av fett i matteknologi. Den andre delen er en gjennomgang av den vitenskapelige litteraturen Om Kostholdsfett og helse. Det forklarer de siste fremskrittene innen ernæringsvitenskap om forbruket av diettfett og hvordan dette påvirker helsen. Den dekker også kostholdsanbefalinger fra internasjonale autoritative organer og De ulike Medlemslandene, og dagens forbruk i Hele Europa.

Hva er diettfett?

Kostholdsfett er naturlig forekommende molekyler som er en del av kostholdet vårt. De tilhører en større gruppe forbindelser kalt lipider som også inkluderer voks, steroler (f.eks. kolesterol) og fettløselige vitaminer. Dette skillet er imidlertid ikke alltid klart, og noen ganger inkluderer begrepet fett også andre lipider, som kolesterol.

molekyler Av diettfett stammer fra planter og dyr. I planter finnes de i frø (f.eks. raps, bomullsfrø, solsikke, peanøtter, mais og soyabønner), frukt (f. eks. oliven, palmefrukt og avokado) og nøtter (f. eks. valnøtter og mandler). Vanlige animalske fettkilder er kjøtt, (fet) fisk (f. eks. laks, makrell), egg og melk. Både plante, eller, som ofte kalles, vegetabilsk fett og animalsk fett kan konsumeres som de naturlig forekommer, men også indirekte, for eksempel i bakverk og sauser, hvor de brukes til å forbedre tekstur og smak. Melk gir mange populære animalske fettprodukter, som ost, smør og krem. Bortsett fra melk ekstraheres animalsk fett hovedsakelig fra gjengitte vevsfett oppnådd fra husdyr.Kostholdsfett, sammen med karbohydrater og proteiner, er den viktigste energikilden i dietten, og har en rekke andre viktige biologiske funksjoner. Hjernen vår består hovedsakelig av fett), de er bærere av fettløselige vitaminer fra kostholdet vårt. Fettmetabolitter er involvert i prosesser som nevral utvikling og inflammatoriske reaksjoner. Når lagret, gir kroppsfett energi når kroppen krever, det puter og beskytter vitale organer, og bidrar til å isolere kroppen.lipidkolesterolet, som finnes i produkter som ost, egg, kjøtt og skallfisk, er avgjørende for fluiditeten og permeabiliteten til membranene i kroppens celler. Det er også forløperen til vitamin D, noen hormoner og gallsalter, noe som forbedrer absorpsjonen av fett i tarmen.

betydningen av diettfett og kolesterol for menneskers helse er nærmere forklart i den andre delen av fettfunksjonene i kroppen.

Zoome inn på molekylstrukturen, hvordan er diettfett bygget?

Å Forstå grunnleggende kjemi av fett vil bidra til å forstå hvilken rolle fett spiller i vår helse og i matteknologi. Over 90% av diettfett er i form av triglyserider, som består av en glycerol-ryggrad med fettsyrer forestret på hver av de tre hydroksylgruppene i glyserolmolekylet.

Figur 1. Struktur av et triglyserid og mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer.

Fettsyrer

Fettsyrer har en ryggrad laget av karbonatomer. De varierer i antall karbonatomer, og i antall dobbeltbindinger mellom dem. For eksempel inneholder smørsyre (C4:0), palmitinsyre (C16:0) og arakidinsyre (C20:0) henholdsvis 4, 16 eller 20 karbonatomer i deres kjede. Kortkjedede fettsyrer (SCFA) er fettsyrer med opptil 5 karbonatomer, mellomkjedede fettsyrer (MCFA) har 6 til 12, langkjedede fettsyrer (LCFA) 13 til 21, og svært langkjedede fettsyrer (VLCFA) er fettsyrer med mer enn 22 karbonatomer. De fleste naturlig forekommende fettsyrer, både i dietten og i kroppen, inneholder 16-18 karbonatomer. Vedlegg 1 gir en liste over de vanligste fettsyrene, deres antall karbonatomer, tallene og posisjonene til dobbeltbindinger, og i hvilke produkter disse fettsyrene finnes.

Fettsyrer er klassifisert i henhold til tilstedeværelse og antall dobbeltbindinger i deres karbonkjede. Mettede fettsyrer (SFA) inneholder ingen dobbeltbindinger, enumettede fettsyrer (MUFA) inneholder en, og flerumettede fettsyrer (PUFA) inneholder mer enn en dobbeltbinding.

både lengde og metning av fettsyrer påvirker arrangementet av membranen i kroppens celler og dermed dets fluiditet. Kortere kjedefettsyrer og de med større umetning er mindre stive og mindre viskøse, noe som gjør membranene mer fleksible. Dette påvirker en rekke viktige biologiske funksjoner(se funksjonene av fett i kroppen).

Klassifisering av umettede fettsyrer (cis og trans)

Umettede fettsyrer kan også klassifiseres som » cis «(bøyd form) eller» trans » (rett form), avhengig av om hydrogen er bundet på samme eller på motsatt side av molekylet. De fleste naturlig forekommende umettede fettsyrer finnes i cis-form. Transfettsyrer (TFA) kan deles i to grupper: kunstig tfa (industriell) og naturlig TFA (drøvtygger). Industriell TFA produseres av mennesker og finnes i produkter som inneholder vegetabilske oljer / fett som har gjennomgått en herdingsprosess kjent som delvis hydrogenering (dette vil bli nærmere forklart i avsnitt 4). Små mengder TFA kan også genereres under deodorisering av vegetabilske oljer/fett, det siste trinnet i spiselig olje / fett raffinering. En rekke tfa-isomerer (varianter) eksisterer og er strukturelt forskjellige i posisjonen til dobbeltbindingen langs fettsyremolekylet. Både drøvtygger og industriell TFA inneholder de samme isomerer, med et bredere spekter av strukturer i industriell TFA, men i forskjellige proporsjoner. TFA forbruk er knyttet til negative helseeffekter1, som er nærmere forklart I EUFICS funksjonene av fett i kroppen.

Figur 2. Struktur av transfett

Klassifisering AV PUFA (omega fettsyrer)

PUFA kan videre kategoriseres i tre hovedfamilier i henhold til posisjonen til den første dobbeltbindingen som starter fra metylenden (motsatt side av glyserolmolekylet) av fettsyrekjeden:

• Omega-3 (eller n-3) fettsyrer har den første dobbeltbindingen ved det tredje karbonatomet og inkluderer hovedsakelig alfa linolensyre (ALA) og dets derivater eikosapentaensyre (epa) og dokosaheksaensyre (dha).Omega-6 (eller n-6) fettsyrer har den første dobbeltbindingen ved det sjette karbonatomet og inkluderer hovedsakelig linolsyre (LA) og dets derivat arakidonsyre (AA).Omega-9 (eller n-9) fettsyrer har den første dobbeltbindingen ved det niende karbonatomet og inkluderer hovedsakelig oljesyre.

Figur 3. Strukturen av en omega-3 og omega-6 fettsyre.

Fettsyreterminologi

i tillegg til deres formelle navn, representeres fettsyrer ofte av et forkortet numerisk navn basert på lengden (antall karbonatomer), antall dobbeltbindinger og omega-klassen de tilhører (Se Vedlegg 1). Eksempler på nomenklatur er; Linolsyre (LA), som også refereres Til Som C18:2 n-6, noe som indikerer at den har 18 karbonatomer, 2 dobbeltbindinger og tilhører omega-6 fettsyrefamilien. Alfa linolensyre (ALA), Eller C18: 3 n-3, har 18 karbonatomer, 3 dobbeltbindinger og tilhører omega-3 fettsyrefamilien.

De er viktige i dannelsen av cellemembraner og er involvert i mange fysiologiske prosesser som blodpropp, sårheling og betennelse. Selv om kroppen er i stand TIL å konvertere LA OG ALA til langkjedede versjoner-arakidonsyre – AA), eikosapentaensyre (EPA) og i mindre grad dokosaheksaensyre (DHA), virker denne omdannelsen begrenset.2 Av den grunn kan vi også trenge direkte kilder til disse spesielle langkjedede fettsyrene i kostholdet vårt. Den rikeste kilden TIL EPA og DHA er fet fisk, inkludert ansjos, laks, tunfisk og makrell. EN KILDE TIL AA er peanøtt (olje).

Hvilken rolle spiller fett i matteknologi?

Fett kan gjøre en mat mer behagelig ved å forbedre tekstur og munnfølelse, utseende og ved å bære fettløselige smaker. Fett har også fysiske egenskaper som er viktige i matproduksjon og matlaging. Denne delen omhandler disse matteknologiske aspektene og vil diskutere noen av problemene knyttet til reformulering av matvarer. For eksempel erstatning AV TFA som en strategi for å redusere inntaket av disse fettsyrene(se også funksjonene av fett i kroppen).3 Erstatning kan være en utfordring, da det ofte kreves et fast fett for å opprettholde funksjonalitet, smak og holdbarhet for et produkt.4

Applikasjoner

Fett brukes i et bredt spekter av applikasjoner, og har mange funksjonelle egenskaper som bidrar til et sluttprodukt (Se Tabell 1).

Tabell 1. Funksjonalitet av fett i matvarer.

Oppvarming av fett

egnetheten til et fett for matproduksjon avhenger av dets fysiske egenskaper, som smeltetemperatur og termisk stabilitet. Fett består av en kombinasjon av forskjellige fettsyrer, men en type dominerer generelt, som bestemmer de fysiske egenskapene. Fett som inneholder EN høy andel SFA, som smør eller smult, er fast ved romtemperatur og har en relativt høy smeltetemperatur. De fleste vegetabilske oljer, som inneholder høyere NIVÅER AV MUFA ELLER PUFA, er vanligvis flytende ved romtemperatur.JO høyere nivå av umetning av fettsyrene jo mer ustabile de er; MUFA-rike oljer, som olivenolje eller peanøttolje, er mer stabile og kan gjenbrukes i større grad enn PUFA-rike oljer som maisolje eller soyaolje. Når du friterer mat, er det viktig å ikke overopphete oljen og bytte den ofte. Eksponering for luft og fuktighet vil påvirke oljens kvalitet ved dannelse av frie fettsyrer eller nedbrytning. Sollys kan bryte ned vitamin E og n-3 fettsyrer i vegetabilske oljer.5

Teknologier for å modifisere vegetabilske oljer

Vegetabilske oljer oppnås ved å vaske og knuse frø, frukt eller nøtter, og bruke varme for å skille oljen. Oljen blir deretter raffinert for å fjerne uønsket smak, lukt eller farge. Men noen oljer som varianter av olivenolje (jomfru/ekstra jomfru), valnøttolje og grapeseed olje presses rett fra frø eller frukt uten ytterligere raffinering. Sistnevnte er en liten del av den totale mengden produserte vegetabilske oljer. Fettsyresammensetningen varierer mye mellom forskjellige vegetabilske oljer, og tekniske prosesser, som hydrogenering og interesterifisering, brukes til å oppnå foretrukne egenskaper. Disse prosessene har blitt diskutert fra et menneskelig helseperspektiv og diskuteres nedenfor. Andre tekniske løsninger for å endre egenskapene til olje inkluderer blanding og fraksjonering. Konvensjonell frøavl eller genteknologi er eksempler på biologiske løsninger for å produsere nye eller «egenskapsforbedrede» oljer med forbedret fettsyresammensetning.7

Hydrogenering

Hydrogenering er en prosess som omdanner flytende vegetabilske oljer, avhengig av hydrogeneringsnivået (fra delvis til full hydrogenering) til halvfaste eller faste fettstoffer for å gjøre dem egnet til matproduksjon. Hydrogenerte vegetabilske oljer er vanligvis billigere enn animalsk fett med samme fysiske egenskaper, de er mer varmestabile og har økt holdbarhet. Hydrogeneringsprosessen innebærer direkte tilsetning av et hydrogenatom til dobbeltbindingene i fettsyrekjedene i triglyseridene (se avsnitt 3), og dermed blir molekylet mer mettet og dermed fettet mer solid når dobbeltbindingene forsvinner. Delvis hydrogenering reduserer de fleste, men ikke alle, av dobbeltbindingene og endrer egenskapene til oljen uten å øke SFA-innholdet i stor grad. Metningsnivået av fettsyrene kan styres, slik at en rekke konsistenser, med økende viskositet og smeltetemperatur, kan realiseres.5 imidlertid resulterer delvis hydrogenering i at deler av cis-isomerer av de umettede fettsyrene omdannes til transisomerer. Full hydrogenering, derimot, resulterer ikke I TFA, da alle fettsyremolekylene er mettet. Dermed inneholder olje som ikke har gjennomgått full hydrogeneringsprosess TFA, SOM har vært knyttet til negative helseeffekter(se Fakta om fett-Kostholdsfett og helse). Av denne grunn omformulerer næringsmiddelindustrien sine produkter ved å redusere bruken av delvis hydrogenerte fettstoffer.8

Interesterification (eller fettsyre omorganisering)

Fett kan være interesterified, som et alternativ til hydrogeneringsprosessen, uten dannelse AV TFA. I denne kjemiske prosessen omarrangeres fettsyrekjedene innenfor eller mellom triglyseridmolekylene, og skaper nye triglyserider. SFA i de fleste vegetabilske fettstoffer ligger i ytre posisjoner av triglyseridmolekylet (sn-1 og sn-3 posisjoner). Interesterification fører til generering av fett med en høyere andel SFA i sn-2 (midt) stilling, som ligner på animalsk fett som lard. Prosessen utføres ved å blande forskjellige oljer (f.eks. en væske og en fullstendig hydrogenert olje). Ved hjelp av kjemiske katalysatorer eller enzymer omfordeles fettsyrene uten å endre de faktiske fettsyremolekylene. De nydannede triglyserider endre fettets egenskaper som hardhet, plastisitet og varmebestandighet.

transfett erstatning (omformulering)

FRA et helseperspektiv bør TFA fra delvis hydrogenerte vegetabilske oljer fortrinnsvis erstattes av vegetabilske oljer rik PÅ MUFA og PUFA (i stedet for animalsk fett og oljer rik PÅ SFA).4 En av måtene kan erstatte TFA med nye eller» egenskapsforbedrede » oljer. Disse oljene, produsert av frø med ny fettsyresammensetning, har et høyt innhold av umettede fettsyrer. De kan erstatte transfettene samtidig som matkvaliteten opprettholdes. Imidlertid kan begrenset markedstilførsel av disse erstatningsoljene være en flaskehals.7 også for visse applikasjoner er det nødvendig med fett som er fast ved romtemperatur, og erstatning AV TFA må kompenseres til en viss grad AV SFA, for ikke å kompromittere kvaliteten på produktet. Til dette formål er de mest brukte erstatningene fullt hydrogenerte vegetabilske oljer med interesterifisert stearinsyre (forklart ovenfor) og palmeolje, begge høy i SFA.

Palmeolje

som alle vegetabilske oljer som rapsolje eller solsikkeolje inneholder palmeolje nesten ingen TFA (maksimalt 2% på fettbasis), og inneholder ca 50% SFA, noe som gjør den naturlig solid ved romtemperatur. Disse egenskapene tillater en rekke applikasjoner, og det har blitt mye brukt til å erstatte delvis hydrogenerte vegetabilske oljer. Fra et ernæringsmessig synspunkt, som med alle mettede fettstoffer, er det tilrådelig å moderere inntaket.Palmeolje Har blitt et tema for debatt på grunn av miljømessige og sosiale bekymringer knyttet til produksjonen. Roundtable On Sustainable Palm Oil (RSPO) utsteder derfor en sertifisering, et godkjenningsstempel, hvis palmeoljen ble produsert uten unødig skade på miljøet eller samfunnet, og hvis produktet er sporbart gjennom forsyningskjeden.9

Sammendrag

Kostholdsfett er en viktig del av kostholdet vårt, og leverer ca 20-35% av våre daglige energibehov. Utover energi er de uunnværlige for en rekke viktige biologiske funksjoner, inkludert vekst og utvikling. Denne Første delen av Eufic review Facts on Fats – The Basics, forklarer hva diettfett faktisk er, hvor de kan bli funnet, hva er deres molekylære struktur, og hvilke teknologiske egenskaper de har for å forbedre smak, tekstur og utseende av matvarer. Den andre delen av anmeldelsen, funksjonene av fett i kroppen, adresserer forbruket av diettfett og hvordan det relaterer seg til menneskers helse.

for mer informasjon, vennligst se Vår Dietary fats infographic som er tilgjengelig for nedlasting, utskrift og deling.

Vedlegg 1. List of most common fatty acids

(*) figuren før kolon indikerer antall karbonatomer fettsyremolekylet inneholder, og figuren etter kolon indikerer totalt antall dobbeltbindinger. N – (omega) – betegnelsen gir posisjonen til den første dobbeltbindingstellingen fra metylenden av fettsyremolekylet.

1. Brouwer I, Vandrer En & Katan M (2013). Transfettsyrer og kardiovaskulær helse: forskning fullført? Europeisk Tidsskrift For Klinisk Ernæring 67(5): 1-7.
2. Brenna T, Salem N, Sinclair A, et al. (2009). α-Linolensyretilskudd og Konvertering til N-3 Langkjedet PUFA hos Mennesker.
3. Kommisjonen For De Europeiske Fellesskap (2007). Stortingsmelding Om En Strategi For Europa om Ernæring, Overvekt og Fedmerelaterte helseproblemer. Brussel, Belgia.
4. Hayes k & Ekspertpanelet (2010). Fatty acid expert roundtable: viktige uttalelser om fettsyrer. Tidsskrift For Den Amerikanske College Of Nutrition 29 (Suppl 3): S285-S288.
5. Foster R ,Williamson C & Lunn J (2009). Kulinariske oljer og deres helseeffekter. London, STORBRITANNIA: British Nutrition Foundation. Briefing Papirer. (2014). Hvordan velge din kulinariske olje. Eufic Mat I Dag.(2009). Mulighet for å anbefale visse erstatning eller alternative fettstoffer. Europeisk Tidsskrift For Klinisk Ernæring 63 (Suppl 2): S34-S49.
6. EC DG SANCO. Hentet FRA eus plattform for kosthold, fysisk aktivitet og helse: Forpliktelsesdatabase (nettsted besøkt 22. August 2013).
7. Rundbord Om Bærekraftig Palmeolje (RSOP) (2013). Forbruker Faktaark: hvorfor palmeolje er viktig i hverdagen Kuala Lumpur, Malaysia.