Gjær brukes primært på to måter—ølbrygging og baking. Det viktigste formålet er å produsere gass fra sukker i bakt eller brygget produkter. Det er et forgjengelig produkt, og bør holdes i lufttette beholdere beskyttet mot lys, fuktighet og luft. For å forlenge gjærens levetid, oppbevar den i kjøleskapet etter at den er åpnet og bruk den raskt.
Sammensetning
Bakergær Er en encellulær sopp som kommer fra Saccharomyces cerevisiae-celler. Gjær er et naturlig produkt, ikke en kjemisk leavening, som produseres gjennom natriumbikarbonat og syre. Aktiv tørrgjær må rehydreres i lunkent vann før det brukes, mens instant gjær ikke trenger rehydrering. Gjær er 70 prosent vann og av de resterende 30 prosent er 50 prosent protein, 10 prosent fett og aske og 40 prosent karbohydrat. Jo mer solid gjæren er, jo mer aktivitet er det i gjæren. Hvis den vokser raskere, vil den ha et høyere proteininnhold og lavere karbohydratsammensetning. Det motsatte gjelder for gjær vokst sakte.
Produksjon
Gjær vekst og behandling påvirker dens bruk, utseende og renhet. Melasse fortynnes med vann og oppvarmes. Nitrogen, fosfat og andre mineraler og vitaminer tilsettes før gjæren blir gjæret. Den begynner ren og steril, og gjæringen øker volumet av gjæren. Fermentorer brukes til å kontrollere pH, skum, lufting, kjøling og tilførsel av gjæren. Etter at den er gjæret, blir den enten avkjølt og pakket som kremgjær eller passert gjennom et filter for å fjerne vann, tørket og pakket som tørr gjær. Etter rehydrering bør pH være mellom 4 og 8, men helst 6.
Utseende
Aktiv tørrgjær er omtrent 0,2 til 3 millimeter i diameter og sfærisk. Instant gjær er porøs og sylindrisk. Det er ca 0,5 millimeter i diameter og noen få millimeter lang. Gjær kan variere i farge fra mørk brun til nesten hvit. Det kan være gummy eller smuldrende. Fargen blir mørkere hvis pH er lav under fermenteringsprosessen. Gjær som er lagret i frysere vil ta på seg en grøtaktig tekstur. Mye fuktighet gjør mørkere gjær, men ytelsen er ikke så bra. Hvis gjær lagres i lange perioder, er det også mørkere. Gammel gjær er gummy og mørk farget. Farge og utseende er ikke en tilstrekkelig indikator på kvalitet, skjønt.
Smak
Gjæringstemperatur og alt som legges til gjæren under produksjonen, endrer smaken av gjæren. Estere er produsert av gjær, og de gir produkter en fruktsmak og lukt. Du kan lukte eple, grapefrukt, bringebær og bananer i estere. Hvis du er ute etter en butterscotch eller smør smak, velg gjær som har bakteriell gjæring og produserer diacetyl. Hvis dimetylsulfid er tilstede fra feilkoking og høye gjæringstemperaturer, kan produktet smake som kål. Feil produksjon og håndtering gir uønskede smaker.
