Laktose og Melkesyre
hvem visste laktose i ost kan være så komplisert?
Hva Er Laktose?
Laktose er en type sukker. Mer presist er laktose et disakkarid. Dette betyr at laktose er et sukker som består av to enkle sukkerarter(eller monosakkarider som forskere ville si). Vi er ganske kjent med disakkarider; laktose er trolig det nest mest populære disakkaridet etter sukrose (bordsukker). Laktose er laget av et molekyl av glukose og et molekyl av galaktose. Disse to monosakkaridene er knyttet sammen av en bestemt type obligasjon, en β-1→4 glykosidisk obligasjon for å være nøyaktig. Det er viktig fordi tarmene våre trenger å produsere laktasenzym for å bryte den bindingen. Hvis du ikke produserer det enzymet i høye nok mengder, vil du lide av laktoseintoleranse. Hvis enzymet ikke får en sjanse til å bryte den bindingen, vil mikroberene i tarmen ta en whack på den og vil gjære laktosen. På samme måte som andre gjæringsreaksjoner inkluderer vanlige biprodukter syre, gass, etc. Ingen som vårt fordøyelsessystem liker veldig mye.
det vitenskapelige navnet på laktose er β-d-galaktopyranosyl-(1→4)-d-glukose
Så hvorfor gjør noe av dette? For mange cheesemakers sjef bekymring er ikke bryte laktose i sine to deler, men i stedet å ha bakterier konvertere den til melkesyre. Å forstå hvorfor/hvor mye / når laktose omdannes til melkesyre kan ha dramatiske effekter på ost. Men før vi kommer for langt, la oss se på hvor mye laktose som faktisk er i melken som starter.
Top
Laktose I Melk
de fleste folk innser at melken de drikker er for det meste vann. Hva folk flest ikke forstår er at den nest mest fremtredende ingrediensen er laktose. De fleste raser av ku, geit og sau har rundt 4-6% laktose i gjennomsnitt. Du hørte riktig, kuer, geiter og sauer. En av de største misforståelsene rundt laktose er at geit og sauemelk ikke har noen. Det er ikke tilfelle. Som vi skal diskutere senere, er typen ost og hvordan den er laget de viktigste avgjørende faktorene for laktoseinnhold i den endelige osten. Diagrammet nedenfor skisserer laktoseinnhold for noen de store melkeproduserende raser.
Sjekk ut denne interaktive grafen for mer informasjon og sitat!hovedresponsen jeg får etter at jeg forteller folk denne informasjonen er «men jeg føler meg bedre når jeg drikker / spiser geit / sauemelkprodukter. Hvis det ikke er laktose, så hva gir?»Mitt svar på det er» Sjekk cheesescience.org på et senere tidspunkt for et innlegg om det.»
Top
Melkesyredannelse
for mange oster ender laktose opp som melkesyre. Dette oppnås ved de metabolske prosessene i bakteriestartkulturen som ostemakeren bruker. Her er en påminnelse om hva de er. Det er litt mer komplisert enn det siden noen kulturer bruker laktose på forskjellige måter. Bildet nedenfor viser en oversikt over hvordan de fleste mesofile kulturer (tenk cheddar) konverterer laktose og hvordan noen termofile kulturer (tenk mozz/parm) konverterer laktose. Du vil se at det blir komplisert med noen kulturer som forlater noe restsukker (galaktose). Dette kan føre til problemer nedover veien, som brent ost på pizza. Faktisk kan noen startkulturer metabolisere laktose til andre ting enn melkesyre.
grunnleggende laktosemetabolisering i ost
hvilke oster er naturlig lave i laktose? Enkelt sagt: alderen, dyrket, ikke – «friske» oster. De som kommer til hjernen med en gang er alderen cheddars, alderen gouda, alderen parms, etc. Hvilke oster vil ha mer laktose? De som ikke er dyrket, som mange friske latinamerikanske oster. De som er veldig unge, som ferske ostekremmer. De som har laktose lagt tilbake, som gjetost. Melkesyre har en enorm innvirkning på smak, tekstur og funksjonalitet av den endelige osten.
La oss snakke om hvordan laktoseinnhold endres i en modell cheddarost. Jeg har samlet noen data fra noen vitenskapelige artikler og laget en graf nedenfor. Føl deg fri til å sveve over blinkende prikker for å få en følelse av hva som skjer. Jeg vil også gå gjennom det her. Vi starter med melk og slutter med en gammel cheddarost. Spenn deg fast. Det kommer til å bli en vill tur.
- A-som allerede diskutert, starter laktoseinnholdet rundt 5%. Når starteren er lagt de går på jobb konvertere laktose til melkesyre. Når rennet er lagt til, begynner whey å bassenget. Vi har nå to forskjellige områder for laktose til partisjon (til vasselen er drenert).
- B – når ostemassen er oppvarmet, holder starteren på den. Hvis høye temperaturer er nådd (~100°F), kan starteren bli redusert.
- C-Etter at ostemassen er kuttet, kommer store mengder valle av ostemassen. Laktose vil migrere med den. Gitt nok tid skjønt, kan noen kultur i vasselen begynne å metabolisere laktosen til melkesyre som den gjør i ostemassen.
- D-Når ostemassen er klar til å bli hooped, er mye av laktosen borte. Tilsetningen av salt på dette stadiet kan også bremse kulturen.
- E-etter noen måneder forblir nesten ingen laktose.
Hold Musepekeren over de blinkende prikkene for å lære mer! Data tilpasset Fra Fox et. al. 1990.
Top
Melkesyre Metabolisering
På dette punktet kan du si » Pat, hva annet er det å snakke om? Når laktose er omdannet til melkesyre, er det slutten på historien!»Som En M. Night Shyamalan film, fortsetter historien fortsatt. Melkesyre i seg selv kan metaboliseres videre til alle slags ting. Vi har allerede rørt på dette når vi snakket om øyne I Sveitsisk ost. Bildet nedenfor tar deg gjennom et par andre ting melkesyre kan konverteres til.
Basisk melkesyremetabolisering i ost
Topp
Konklusjon
Hvor forlater dette oss? Fullt forankret i den fantastiske verden av ostekjemi. Ta hjem poenget er at laktose er viktigere enn bare å være den utløsende faktor i magen aches, men går på å bli forvandlet til mange forskjellige forbindelser.
