Kalsium & pH
Vitenskap Byte
Kalsiuminnhold Av noen oster korrelerer til deres surhet/pH
Vi har allerede diskutert, på noen lengde, betydningen av kalsium i ost. Du husker kanskje at kalsium er «lim» som holder ost struktur sammen. Du kan også huske at kjemien blir ganske komplisert når du vurderer kalsiumfosfat, bufferpotensial, muggmetabolisme og en hel rekke andre ting. Dette innlegget prøver å oppsummere det vi allerede har lært og presentere det i grafisk form.
Syre Er «løsemiddel» som oppløser kalsium «lim»
vi har lært at syre er løsningsmiddel som oppløser kalsium «lim» fra ost. Vi har også lært at surhet uttrykkes i form av pH. med disse to fakta bør vi kunne korrelere ostens kalsiuminnhold og pH, n ‘ est–ce pas? Hvis vi treffer bøkene, kan vi finne noen studier der de gjorde noe slikt. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 | Stilton | 6,5 | 320 |
Generelle pH-og kalsiumverdier for ulike oster. Dette er estimater, faktiske verdier svinger
Det er vanskelig å fange opp informasjon som ser på disse tallene i tabellform. Når vist i grafisk form, trender er tydelig merkbar. Trender har blitt fargekodet. Les under grafen for å lære mer!
*Justert basert på faststoffinnhold.
for mobile seere, kan du slå enheten horisontalt(dvs. liggende visning).
nedenfor er korte beskrivelser om de ulike oster på grafen (fargekodet).
Hovedsekvensost
disse ostene følger en generell trend med «lavere pH fører til lavere kalsium». En annen måte å sette det på er «mer surhet betyr mindre kalsium» (siden syre oppløser kalsium fra ostestrukturen). Hvis du liker astronomi som jeg gjør, vil du innse at jeg stjal «main sequence» moniker Fra Hertzsprung-Russell diagram.
latinamerikanske Oster
Her Vises Queso Fresco som samsvarer med trenden vist av» hovedsekvens » oster. For å oppnå dette måtte kalsiumnivået beregnes basert på faststoffinnholdet I Queso Fresco, sammenlignet Med Cheddar, Swiss, etc. Siden Queso Fresco har så høyt fuktighetsinnhold (~50%), er kalsiumet i hovedsak fortynnet og ville ikke passe så pent på trenden hvis matematiske justeringer ikke ble gjort. Hvis du er nysgjerrig på nøyaktig matte, send meg en linje.
Parmesan
Hvorfor Faller Ikke Parmesan pent i trenden? Et par ting er på spill her. For en, denne osten kalles en «søt make». Dette betyr ikke mye syre er produsert før rennet tillegg, forlater mye av kalsium bundet til ost struktur. Etter hvert som osten blir eldre, vil syre som produseres av startkulturen oppløse noe kalsium, men ikke så mye som det ville ha i flytende melk. Den andre hovedfaktoren er hvor lav fuktighet Parm er. Denne mangelen på vann har motsatt av fortynningseffekten vi diskuterte For Queso Fresco. Ville Parm passe fint i trenden hvis vi justerte kalsiuminnholdet basert på fuktighetsinnhold? Det kan du banne på!
Mange takk Til Dean Sommer (AV CDR) for å hjelpe meg å forstå dette!
Syresett Oster
Gløgg individer kan legge merke til at kremost og cottage cheese har veldig lavt kalsiuminnhold. Hva skjer her? Kremost og cottage cheese er begge eksempler på syre-sett / melkesyre ostemasse oster. Disse oster er vanligvis surgjort over lange perioder som fører til mye av deres kalsium blir fjernet.
Moldy Oster
Kanskje den mest forvirrende delen av grafen er de blå / hvite muggostene som henger ut av deres ensomme. De kommer ikke engang i nærheten av å følge trenden, hva i helvete? Opp til dette punktet har jeg ikke nevnt et veldig viktig stykke informasjon, alle disse pH-verdiene er endelige målinger. Blåmuggost og bloomy oster ender ofte opp med en pH ~ 6,2-6,5, men starter livet ved lave pHs rundt 4,6-4,9. Når ostene først når disse lave pH-verdiene, blir alt kalsium oppløst. Med denne informasjonen blir det tydelig at disse ostene på dag 1 samsvarer med trenden. Det er bare gjennom metabolismen av formen at pH går opp (surhet går ned) og de følger ikke lenger trenden.
Ansvarsfraskrivelse
Kalsiuminnhold og pH kan variere vilt i ost. Verdiene og beregningene som brukes i dette innlegget er tilnærminger og fremhever en generell trend.
