カゼインミセルはかなり安定していますが、凝集を誘導する4つの主要な方法があります：
1。 酵素-キモシン（レンネット）またはチーズ製造のような他のタンパク質分解酵素。
キモシン、またはレンネットは、最も頻繁に酵素凝固のために使用されます。 第一段階の間に、rennetはミセルおよびパラカッパカゼイン、ミセルに残る明瞭に疎水性ペプチッドから拡散する溶けるCMPの形成に終ってkappaカゼインのPhe(105)-Met(106) 下の画像に示されるように、酵素的切断後にミセル上に残されたパッチまたは反応部位は、パラカセインミセルの凝集が開始する前に必要である。
二次段階の間に、ミセルは、下の右に示すように凝集する。 これは、カッパ-カゼインの立体反発の損失と、pHの低下による静電反発の損失によるものである。pHが等電点（pH4.6）に近づくにつれて、カゼインは凝集する。 カゼインミセルはまた、疎水性相互作用のために凝集する傾向が強い。 カルシウムはisoelctric条件の作成とミセル間の橋として機能によって凝固を助けます。 凝固時の温度は、一次および二次段階の両方にとって非常に重要である。 温度が40℃まで上昇すると、レンネット反応の速度が増加する。 二次段階の間、温度の上昇は疎水性反応を増加させる。 凝固の第三段階は、ゲルが形成された後のミセルの再配列を含む。 ミルクカードの会社とsyneresisが始まると、パラカセインのアイデンティティが失われます。P>
2. 酸だ 酸性化は、カゼインミセルの電荷を等電点の電荷に減少させることによって不安定化または凝集させる。 同時に、媒体の酸性度は、ミセルに含まれる有機カルシウムおよびリンが徐々に水相に可溶性になるように、ミネラルの溶解度を増加させる。 カゼインミセルは崩壊し、カゼインは沈殿する。 凝集は、エントロピー的に駆動される疎水性相互作用の結果として生じる。
3. 熱だ ミルクは一般に90-95oCまで熱するために非常に安定しています。 沸点以上の温度では、カゼインミセルは不可逆的に凝集する。 加熱すると、乳塩の緩衝能力が変化し、二酸化炭素が放出され、有機酸が生成され、水素イオンの放出によりphophate三カルシウムおよびカゼインリン酸が沈殿
4. 年齢のゲル化。 年齢のゲル化は集中されたミルクおよびUHTの乳製品のような棚安定した、殺菌した乳製品に、影響を与える集合現象です。 これらの生成物の数週間から数ヶ月の貯蔵後、目に見えるゲル化および三次元ネットワークを形成する長い鎖へのミセルの不可逆的な凝集を伴う粘度の突然の急激な増加がある。 実際の原因とメカニズムはまだ明確ではありませんが、いくつかの理論が存在します：
- カゼインのタンパク質分解分解：熱処理に耐性のある細菌または天然のプラスミン酵素は、長期間にわたってゆっくりとしたゲル形成をもたらす可能性があります。
- 化学反応: Maillard型または他の化学反応によるカゼインおよびホエイタンパク質の重合
- カッパ-カゼイン-γ-ラクトグロブリン複合体の形成
