図2。 嗅覚受容体は、嗅球から鼻腔の粘膜に伸びる毛髪様の部分である。嗅覚受容体は、Gタンパク質共役受容体（Gpcr）と呼ばれる複雑なタンパク質です。 これらの構造は、嗅覚細胞の膜を7回前後に織り交ぜ、匂い分子を感知する細胞外の構造を形成し、最終的に嗅覚ニューロンによって脳に伝達される神経メッセージを活性化する細胞内の構造を形成するタンパク質である。 臭気物質を感知する構造は、分子の活性部分（例えば、炭素鎖）に応答する部位を有する小さな結合ポケットと考えることができる。 ヒトには約350の機能的嗅覚遺伝子があり、各遺伝子は特定の種類の嗅覚受容体を発現する。 特定の種類のすべての嗅覚受容体は、糸球体（脳の両側に見られる細胞のペアのクラスター）と呼ばれる構造に投影されます。 単一の分子の場合、糸球体を横切る活性化のパターンは、分子の化学構造の絵を描く。 したがって、嗅覚システムは、環境中に存在する化学物質の広大な配列を識別することができます。 私たちが遭遇する臭気のほとんどは、実際には化学物質の混合物（例えば、ベーコン臭）である。 嗅覚システムは、単一分子の臭いと同じように、混合物の画像を作成し、それをメモリに保存します（Shepherd、2005）。

異なる種の嗅覚系の感度には大きな変化があります。 私たちはしばしば、犬は私たち自身よりもはるかに優れた嗅覚系を持っていると考えています。 犬が癌性腫瘍だけでなく血糖値の危険な低下を「嗅ぐ」ことができることを示唆するいくつかの証拠があります（Wells、2010）。 犬の異常な嗅覚能力は、ヒトおよび他の霊長類で観察された400未満と比較して、嗅覚受容体の機能的遺伝子の数（800と1200の間）が増加したためである可能性がある（Niimura&Nei,2007）。多くの種は、別の個体によって送信されたフェロモンとして知られている化学メッセージに反応する（Wysocki&Preti、2004）。 フェロモンコミュニケーションは頻繁に潜在的な仲間の生殖状態についての情報を提供することを含む。 したがって、例えば、雌のラットが交尾する準備ができているとき、彼女は近くの雄のラットから注意を引くフェロモン信号を分泌する。 フェロモン活性化は、実際には雄ラットの性的行動を誘発する上で重要な要素である（Furlow、1996、2012;Purvis&Haynes、1972;Sachs、1997）。 また、人間のフェロモンについてのかなりの研究（および論争）が行われています（Comfort、1971;Russell、1976;Wolfgang-Kimball、1992;Weller、1998）。