トマトを缶にすることは驚くほど簡単ですが、それはまた、いくつかのハードと高速の安全ルールを持つ台所の仕事です。 私は缶詰で育ち、家族の女性から学び、5年間缶詰のクラスを教えてきました。 私の学生が最も頻繁に尋ねる質問は次のとおりです。

缶詰にはどのような種類のトマトが最適ですか？ ペーストのために？ ジャムやチャツネのために？ 予想される利回りは何ですか？

ちょうど約すべてのトマトは缶詰にすることができますが、ブランデーワインは一貫して例外的です。 彼らは肉で、大きく、あまりにも怪しげではなく、水のようなパルプでいっぱいで、非常にきれいな赤です。 それらはまた広く利用でき、多くの家宝の変化と比較される適度に値を付けられて。

常に病気のないトマトを選択します。 あなたがそれらを開いてカットし、彼らが内部に黒である場合、それは疫病の兆候であり、それらのトマトは処理されるべきではありません。 多くの場合、農場の市場や農場のスタンドで”秒”としてマークされた熟したトマトは、缶詰のために素晴らしいです。 ちょうど準備の間に悪い点を切り取ることを確かめなさい。

屋外グリルの鍋で処理されたキャシー-バローの水浴缶詰トマト。 （Stephen A.BEHRENS/写真BY STEPHEN A.BEHRENS）

Romas、San Marzanosまたは他の”ペーストタイプ”トマトは、ペーストに最適です。 率直に言って、のりはトマトの20ポンドがのりの2つか3つのコップだけをもたらすので我慢するべき最少の報酬を与えるトマトプロダクトであ

任意のトマトは素晴らしいジャムやチャツネを作ることができます。 トマトの水分が多いほど、調理時間は長くなります。 これらの長時間調理された製品を作るときは、トマトの色を考慮してください。 黄色いトマトか緑の(熟した)トマトは魅力的な色に調理しない;豪華な最終製品のための暗いルビー色、カルミンまたは紫がかったタイプを試みなさい。

生のトマトの二から三ポンドが砕いたトマトの一クォートに変換することを期待しています。 トマトソースのために、クォートごとの四から五ポンドの計画。 ジャム、チャツネ、ケチャップや他の長い料理、厚い準備のために、それはクォートを作るために約八ポンドかかります。

なぜトマトは缶詰のために剥がされなければならないのですか？ 皮をむき、種を蒔き、ソースを作る最良の方法は何ですか？

トマトの皮は丈夫で苦いので、缶詰にするためにトマトからそれらを取り除くのはいいですが、必要ではありません。

あなたが冷凍庫のスペースを持っていると仮定すると、途方もなく簡単で満足のいく方法は、冷凍庫の食品安全なビニール袋の中にトマトを密封す 数時間後、スキンは分割され、すぐにスリップします。 これは、缶詰を効率的にするのに十分な重量を集めるには数日かかる可能性があるため、トマトを栽培している場合に特に便利です。 冷凍庫でそれらを保持しても、味、質感または外観は変わりません。

トマトを剥離するためのより広く使用されている方法は、あなたが多くのワシントンポストのレシピの中で見つけるものです：各トマトの底に”X”を得点し、茎を削除するために鋭利なナイフを使用しています。 沸騰したお湯の鍋に一度にいくつかをドロップし、すぐに彼らは表面にボブとしてそれらを削除します。 トマトが皮を扱い、捨てるには十分に涼しいとすぐ皮をはがしなさい。 （私は調理を停止し、彼らは沸騰水から出てくるようにトマトを保持するために氷で満たされたクーラーを使用しています。あなたはソースを作ることを計画している場合は、食品工場が不可欠です。 カウンターまたはテーブルの端で締め金で止める古典的なステンレス鋼の食糧製造所がある。 単に上にトマトをカットし、皮膚や種子が側面から排出され、ソースが注ぎ口から注ぎます。 これらの製造所は金物店で一般に利用できる;使用された物は中古の店およびガレージセールのeBayに、頻繁にある。 彼らはトマトの大きな箱の速い仕事をする。 より容易:KitchenAidの立場のミキサーのための食糧製造所の付属品。

オキソのバージョンのような手でクランクフードミルは鍋の上にフィットし、クランプのためのテーブルやカウンターを必要としません。

水浴缶詰と圧力缶詰の違いは何ですか？ トマト製品はいつ圧力缶詰にする必要がありますか？

トマトの自然な酸味は変化します。 酸性度は、一般的に食品を安全に保ちます（ボツリヌス中毒のない）。 家庭食品保存のための国立センターは、安全な酸レベルを維持するために、レモン汁の大さじ2杯またはトマトのクォートあたりクエン酸の1/2ティースプーンを追加することをお勧めします。

水浴プロセスは、鍋の中で最も有用な缶詰のトマトのために十分に安全な華氏212度、沸騰水の温度に瓶の内容物をもたらす：粉砕されたトマトとトマトソース（関連する話を参照）。 瓶とインチまたは二つでそれらをカバーするのに十分な水を保持するのに十分な深さの鍋から始めます。 鍋の底に棚か折られた皿タオルを置いて下さい;これは水が沸騰し始めればガタガタ(そして多分壊れること)からの瓶を保ち。

あなたのトマトにニンニク、ピーマンおよび/またはタマネギのような低酸の味の代理店を加えたいと思うとき圧力缶詰になることは必要です。 圧力鍋は圧力鍋と同じではありません。

圧力缶は、ゴム製のガスケット、ゲージ、そしておそらく最も重要な指示書を備えた背の高い備蓄型の装置です。

なぜ私の瓶は”ping”しなかったのですか？ サイフォンとは何ですか？

トマトを缶詰にするのに費やされた一日の中で最もイライラする部分は、最も一般的にガラスとゴムガスケットの接触を妨げる瓶の縁に食品粒子 理想的には、水浴処理された内容物が冷却されるにつれて、瓶の内部に真空が形成される。 力はガスケットに対して金属のふたを堅く引っ張ります。 それは成功したシールを知らせるping音を作ります。

シールの失敗を避けるために、蓋を置く前に、各瓶のリムとガラス糸を湿った清潔なタオルで慎重に拭いてください。 あなたが油や脂肪を持っている何かを缶詰にしている場合は、蒸留白酢を使用しています。

時には、ヘッドスペースが問題になることがあります。 あなたはそれがすべての缶詰のレシピに記載されていることがわかります—必要な安全チェック。 各瓶にもう少しだけ入れるのは魅力的かもしれませんが、余分なものを別の缶詰以外の容器に移してください。 これは、内容物が蓋の下から沸騰し、良好なシールを不可能にすることを意味する。

瓶のバッチの中で一つのシールだけが失敗した場合は、その瓶を冷蔵庫に入れて最初に使用してください; それは約一ヶ月のために保つ必要があります。 いくつかの瓶が密封できない場合は、それらの瓶の内容物を鍋に移し、数分間沸騰させる。 それから新しいふたおよびきれいなリングが付いているきれいな、殺菌した瓶を補充し、水浴プロセスを繰り返すのにそれを使用しなさい。 それは私のキャンプストーブのように、携帯用プロパンバーナーを使用することができますすることは可能ですか？

または七面鳥のフライ鍋のためのバーナーか。 私のグリルの余分バーナーはどうですか？ 私のガラス突破されたストーブは缶詰になることのために働くか。

順番に：はい、それは可能です。 古い手に話し、彼らは家からよく離れて、バックポーチや小屋で、外の缶詰のキッチンの話をします。 キャンプストーブと七面鳥のフライヤーは、瓶を処理するための水の沸騰ポットを置くのに良い場所です。 たくさんのプロパンがあることを確認します。 側面バーナーが付いているガスのグリルは屋外に缶詰になることのために有用である。 トマトを屋外で処理することは台所から熱を保つよい方法である。

電気ストーブで缶詰にすることはガスでより異なっていない間、陶磁器またはガラス越えられたストーブは缶詰業者へ挑戦である場合もある。 いくつかのメーカーは、ストーブの上に缶詰を推奨していませんが、他のメーカーは成功を確実にするための厳格な規則を持っています。 先に進む前に、ストーブの製造元の推奨事項を確認してください。 瓶と水で満たされた大きな缶の重量は、セラミックまたはガラスのストーブの上部を割る可能性があります。

あなたの陶磁器かガラス越えられたストーブが缶詰になることのために承認されれば、温度が安全であるために圧力缶詰になることのために十分に調整することができないので沸騰水浴室の缶詰になることだけが適切である。 平らな底の鍋を使用するので、表面全体がバーナーと接触しています。 鍋がバーナーの円周より大きくないことを確かめなさい。 決して鍋を滑らせないで下さい。 それを置くか、またはストーブを離れて取るときそれを常に持ち上げて下さい。 どのように私はサルサとチャツネをすることができますか？

ケチャップは?

サルサ、チャツネ、ケチャップは、トマトから調製された三つの古典的な調味料です。 それぞれにはタマネギとニンニクが含まれており、ボツリヌス中毒のない状態に保つためには酸の良い比率が必要です。 （圧力缶詰めに関する質問を参照してください。）ほとんどのサルサ、チャツネおよびケチャップの調理法は砂糖、酢、レモン汁および他の維持の代理店を含んでいるが、適切なバランスは安全のために

あなたが長期保存のためにできることを計画している準備のために、それは時の試練を経たレシピを使用し、手紙に彼らの指示に従うことをお 多くのサルサの調理法のために、特に、圧力缶詰になることは行く最も安全な方法である。私の骨董品の保存の本の調理法は安全であるか。

私の祖母のソースレシピはおいしいです。 缶詰に安全であることを確認するにはどうすればよいですか？

メリーランド大学エクステンションオフィスのプロジェクトリーダーであるレベッカ-デイビスは、1997年以来印刷されたレシピのみを使用す 多くの新しいルールは、利用可能な野菜の品種の変化、家宝作物の復帰、新しい食品科学情報について来ています。 何よりも、できるときは安全にしてください。

あなたの祖母のレシピをできるように決定され、あなたが安全にそうしたい場合は、Martin Loに連絡するかもしれません[email protected]彼はメリーランド大学の食品科学教授で、あなたのレシピを有料でテストできる私立の研究室を運営しています。

詳細については、次のページを参照してください。

www.pickyourown.org そして家の食糧保存のための国民の中心。 バロー、wwwでブログをしています。ウィールバローさんcomは、正午に今日の無料の範囲チャットに参加します：live.washingtonpost.com.