乳糖と乳酸
チーズ中の乳糖がとても複雑になることを知っていたのは誰ですか？
乳糖とは何ですか？
ラクトースは砂糖の一種です。 より正確には、乳糖は二糖類である。 これは、ラクトースが2つの単純な糖（または科学者が言うように単糖）で構成された糖であることを意味します。 私たちは二糖類にかなり精通しています;ラクトースはおそらくショ糖（テーブル砂糖）の後に二番目に人気のある二糖類です。 ラクトースは、グルコースの分子とガラクトースの分子でできています。 これらの2つの単糖は、特定のタイプの結合、正確にはβ-1→4グリコシド結合によって一緒に連結されています。 私たちの腸はその結合を破るためにラクターゼ酵素を産生する必要があるので、それは重要です。 あなたは十分に高い量でその酵素を生成しない場合は、乳糖不耐症に苦しむでしょう。 酵素がその結合を破る機会を得られない場合、あなたの腸内の微生物はそれを強打し、ラクトースを発酵させます。 他の発酵反応と同様に、一般的な副生成物には酸、ガスなどが含まれます。 私たちの消化器系はどれも非常に好きではありません。
ラクトースの学名はβ-D-ガラクトピラノシル-(1→4)-D-グルコース
なぜこれが問題なのですか？ 多くのチーズメーカーにとって、主な関心事は、乳糖を2つの部分に分割するのではなく、細菌がそれを乳酸に変換することです。 乳糖が乳酸に変換される理由/どのくらい/時期を理解することは、チーズに劇的な影響を与える可能性があります。 しかし、あまりにも遠くになる前に、実際に牛乳に含まれている乳糖の量を見てみましょう。
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牛乳中の乳糖
ほとんどの人は、彼らが飲む牛乳は主に水であることを認識しています。 ほとんどの人が理解していないのは、次の最も顕著な成分が乳糖であるということです。 牛、ヤギ、羊のほとんどの品種は、平均して約4-6％の乳糖を持っています。 あなたは私が正しい、牛、ヤギ、羊を聞いた。 乳糖を取り巻く最大の誤解の1つは、ヤギと羊のミルクには何もないということです。 そうじゃない 後で説明するように、チーズの種類とそれがどのように作られているかは、最終的なチーズの乳糖含有量の主な決定要因です。 下のグラフは、いくつかの主要な牛乳生産品種の乳糖含量を概説しています。
より多くの情報および引用のためのこの相互グラフを点検しなさい!私が人々にこの情報を伝えた後に私が得る主な反応は、”しかし、私はヤギ/羊の乳製品を飲む/食べるとき、私は気分が良くなります。 それが乳糖でない場合、何が得られますか？”それに対する私の反応は”チェック”ですcheesescience.org それについてのポストのための後日。”
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乳酸形成
多くのチーズのために、乳糖は乳酸として終わります。 これはチーズメーカーが使用する細菌の始動機文化の代謝過程によって達成されます。 ここでは、それらが何であるかを思い出させます。 いくつかの文化が異なる方法でラクトースを利用するので、それはそれより少し複雑です。 下の画像は、ほとんどの中温性培養物（チェダーと思う）が乳糖を変換する方法と、いくつかの好熱性培養物（mozz/parmと思う）が乳糖を変換する方法の内訳を示して あなたはそれがいくつかの残りの砂糖（ガラクトース）を残していくつかの文化と複雑になる表示されます。 これはピザの焦げたチーズのような道の下の問題を、引き起こすことができる。 実際、いくつかのスターター培養物は、乳酸以外のものにラクトースを代謝する可能性があります。
チーズにおける基本的な乳糖代謝
乳糖が自然に低いチーズは何ですか？ 簡単に言えば、熟成された、培養された、”新鮮な”チーズではありません。 すぐに気になるものは、高齢者のチェダー、高齢者のゴーダ、高齢者のパルムなどです。 どのようなチーズは、より多くの乳糖を持っていますか？ 多くの新鮮なラテンアメリカのチーズのように、培養されていないもの。 新鮮なチーズ凝乳のように、非常に若いもの。 Gjetostのように、乳糖が戻って追加されているもの。 乳酸は、最終チーズの風味、食感、機能性に多大な影響を与えます。
モデルチェダーチーズの乳糖含量がどのように変化するかについて話しましょう。 私はいくつかの科学論文からいくつかのデータを収集し、以下のグラフを作成しました。 何が起こっているのかの感覚を得るために点滅する点の上にマウスを置くこと自由に感じます。 私もここでそれを歩いていきます。 私たちは牛乳から始まり、熟成したチェダーチーズで終わります。 バックルを上げろ それは野生の乗り物になるだろう。
- A-すでに説明したように、乳糖含量は約5％から始まります。 スターターが追加されると、彼らは乳酸に乳糖を変換する仕事に行きます。 レンネットが追加されると、ホエイはプールを開始します。 私たちは今、ラクトースが分配するための二つの異なる領域を持っています（ホエーが排出されるまで）。
- B-凝乳が加熱されると、スターターはそれを保持します。 高温が達されれば（~100°F）、始動機は減速できます。
- C-カードが切断された後、大量のホエーがカードから出てきます。 乳糖はそれと一緒に移動します。 しかし十分な時間を与えられて、乳しようの文化はカードでしているように乳酸に乳糖を新陳代謝させ始めることができます。
- D-凝乳がフープされる準備ができている頃には、多くの乳糖がなくなっています。 この段階での塩の添加はまた、培養を遅らせることができる。
- E-数ヶ月後、実質的に乳糖は残っていません。
詳細を学ぶために点滅するドットの上にカーソルを置きます！ Fox etから適応されたデータ。 アル 1990.この時点で、あなたは”パット、他に何について話をすることがありますか？ 乳糖が乳酸に変換されると、それは物語の終わりです！「M.Night Shyamalanの映画のように、物語はまだ続きます。 乳酸自体は、あらゆる種類のものにさらに代謝される可能性があります。 私たちはスイスチーズの目について話したとき、私たちはすでにこれに触れました。 下の画像は、乳酸がに変換することができ、いくつかの他のものを介して表示されます。
チーズの基本的な乳酸代謝
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結論
これはどこに私たちを残していますか？
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これはどこに私たちを残していますか？
これはどこに私たちを残していますか？ 完全にチーズ化学の素晴らしい世界に定着。 持ち帰りのポイントは、乳糖がおなかの痛みの原因となる要因であるだけでなく、多くの異なる化合物に変換されることが重要であるということです。
