酸はカルシウム”接着剤”を溶解する”溶媒”です

様々なチーズの一般的なpHとカルシウム値。 これらは推定値であり、実際の値は変動します

*固形分に基づいて調整されます。
モバイル視聴者の場合は、デバイスを水平に回してください（つまり、横向きの表示）。以下は、グラフ上のさまざまなチーズについての簡単な説明です（色分けされています）。

メインシーケンスチーズ

これらのチーズは、”低pHはカルシウムを低下させる”という一般的な傾向に従っています。 それを置くもう一つの方法は”より多くの酸味はより少ないカルシウムを意味する”である(酸がチーズ構造からのカルシウムを分解するので)。 あなたが私のような天文学が好きなら、あなたは私がHertzsprung–Russell図から「主系列」のモニカを盗んだことを認識するでしょう。

Latin American Cheeses

ここでは、Queso Frescoは”main sequence”cheesesによって示される傾向と一致するように示されています。 これを達成するためにはカルシウムレベルはチェダー、スイス人、等のそれと比較されるQuesoのFrescoの固形分に基づいて計算されなければならなかった。 ケソフレスコは、このような高い含水率（-50％）を持っているので、カルシウムは、本質的に、希釈され、数学的調整が行われていない場合、傾向にとてもうまく収 あなたが正確な数学に興味があるなら、私にラインを落としてください。

なぜパルメザンはトレンドにうまく落ちないのですか？ いくつかのことがここで遊んでいます。 一つは、このチーズは”甘いメイク”と呼ばれています。 これは、レンネット添加前に多くの酸が生成されず、カルシウムの多くがチーズ構造に結合していることを意味する。 チーズが老化するにつれて、スターター培養によって生成される酸は、いくつかのカルシウムを溶解しますが、液体ミルク中にあるほどではありません。 他の主な要因は、水分Parmがどのように低いかです。 水のこの欠乏は私達がQuesoのフレスコ画のために論議した希薄の効果の逆をもたらす。 水分含有量に基づいてカルシウム含有量を調整した場合、Parmはトレンドにうまく収まるでしょうか？ あなたはベッチャ！ 私がこれを理解するのを助けてくれたDean Sommer（CDRの）に感謝します！

酸セットチーズ

抜け目のない個人はクリームチーズおよびカッテージチーズに実際に低いカルシウム内容があることに気づくかもしれません。 ここで何が起こってるの? クリームチーズとカッテージチーズは、酸セット/乳酸カードチーズの両方の例です。 これらのチーズは通常取除かれるカルシウムの多くをもたらす長い一定期間に酸性化されます。 おそらく、グラフの中で最も混乱しているのは、青/白のカビのチーズが孤独でぶら下がっていることです。 彼らは傾向に従うことに近づくことさえありません、一体何ですか？ この時点まで、私は情報の本当に重要な部分を言及していない、これらのpH値のすべてが最終的な測定値です。 ブルーチーズとブルーミーチーズは、多くの場合、pH-6.2-6.5で終わるが、4.6-4.9の周りに低pHsで自分たちの生活を開始します。 チーズが最初にこれらの低い水素イオン濃度指数に達するとき、すべてのそのカルシウムは分解する。 この情報では、1日目にこれらのチーズが傾向に合っていることが明らかになります。 金型の代謝によってのみ、pHが上昇し（酸性度が低下する）、彼らはもはや傾向に従わない。

免責事項

カルシウム含有量とpHは、チーズで乱暴に変化することができます。 この記事で使用されている値と計算は近似値であり、一般的な傾向を強調しています。