私たちはワインの黄金時代に住んでいます。 しかし、そのすべての人気のために、ソムリエの世界は主に神秘的なものです。 食料品店の棚のボトルは気まぐれなイメージで飾られ、誇らしげに原産地を宣言していますが、ブドウ以外の成分はほとんど記載されていません。 一方、レストランでワインを注文することは、「口当たり」、「脚」、「花束」などの用語を理解するふりをすることを意味することがよくあります。”
“私はチベットの手の人形劇や理論素粒子物理学が好きだったのと同じようにワインが好きだった”とジャーナリストのBianca Boskerは彼女の新しい本”Cork Dork”の紹介で書いている。”
正確にこの包まれた世界で何が起こったかについて好奇心、ボスカーはソムリエになるために訓練するために書くことから一年半を脱いで、全国のワ 結局のところ、Boskerは、ほとんどのワインは多くの人々が考えるほど「自然」ではないこと、そして科学的進歩が安価なワインを高価なものとほぼ同じくらい良くするのを助けていることを学びました。
“私たちはワインを作るものについて理解していない信じられないほどの量があります—このことは、一部の人々をコアに揺さぶります”とBoskerは言います。 特に、ほとんどの人は、おそらくブドウと酵母だけの製品を作ることにどれくらいの化学が入っているかを理解していないと彼女は言います。 その理由の一部は、食品や医薬品とは異なり、米国のアルコール飲料です 食品医薬品局によってカバーされていません。 彼らが明らかにしなければならないのは、アルコール含有量と、ワインに亜硫酸塩または特定の食品着色料添加物があるかどうかです。Penguin Booksによって先月出版されたCork Dorkでは、Boskerはワインの世界に身を浸し、ワインメーカーや科学者にインタビューし、平均的な飲酒者のためにピノのボトルに入 “私がしたことの一つは、年間何百万本ものワインを生産するこのワインのコングロマリットに入ることでした”とBosker氏は言います。 “人々はそこに味の科学者が新しいOreoまたはDoritosの味を開発する方法ワインを開発している。”
財務省のワイン団地のために、大衆市場のワインを開発するプロセスは、一種の”感覚洞察力ラボ”で始まります。 そこでは、プロのテイスターのフォーカスグループが、財務省のワイン製品の様々な盲目のサンプルを提供しています。 最高のものは、平均的な消費者によってサンプリングされ、ワインメーカーが”ブラックベリーの香りを持つ紫がかったワイン、またはピンクの色合いの低アルコールワイン”であるかどうかにかかわらず、店舗やレストランで最も良い”感覚プロファイル”を得るのを助けるために、彼女は書いています。
これらのベースラインの好みから、ワインメーカーは科学者の役割を担い、消費者が望むものに沿ってワインをもたらすために酸味や赤のヒントを追加 ワインメーカーは、色から酸味、さらには厚さまですべてを微調整するために使用できる60以上の政府承認添加物のリストを引き出すことができます。
その後、ワインは数百ガロンを保持し、多くの場合、実際のオーク樽の風味を付与するためにオークチップを注入されている巨大な鋼の大桶で大量生産 この発酵プロセスのすべてのステップは、厳密に監視され、温度を変更したり、酵母のためのより多くの栄養素を追加することによって変更するこ 最終的には、ワインはあなたの食料品店の通路に自分の道を作るだろうし、時にはボトル入りの水と本質的に同じ価格のために販売することがで
“科学の助けを借りてブドウをマッサージするこのアイデアは新しいものではありません”とBoskerは指摘しています。 ローマ人は、例えば、それを厚くするために彼らのワインに鉛を追加しました。 中世では、ワインメーカーはワインをより長く新鮮に保つために硫黄を加え始めました。
しかし、1970年代から、カリフォルニア大学デービス校のワイン学者（ワイン科学者）は、ワイン造りの科学を新たな高みに引き上げたとBosker氏は述べています。 これらの起業家のワインの魔法使いは、ワインが腐敗するのを防ぎ、より効率的に生産するのを助けるために、新しい形の発酵を開拓しました。 添加剤の広い範囲に加えて、今日のワインメーカーは、特定の味や特性を持つワインを生産するカスタムオーダー酵母することができます。 いつかすぐに、科学者たちは酵母をゼロから作るかもしれません。
消費者は、これらの種類の添加物を、Charles Shaw（別名”Two Buck Chuck”）やBarefootのような安価で大量生産されたワインと最も一般的に関連付けています。 しかし、最も高価な赤ワインでさえ、他のブドウ品種からの”メガレッド”または”メガパープル”ジュースを使用することで、その色がブーストされることが多い、とDavis enologist Andrew Waterhouse氏は述べている。 他の一般的な操作には、より暖かい気候で栽培された酸性度の低いブドウを補うために酒石酸で酸性度を加えること、またはより涼しい気候で栽培されたより酸性度の高いブドウを補うために砂糖を加えることが含まれる。
タンニン、ブドウの皮に見られる物質は、ワインの味を”乾燥”（甘くない）にするために添加することができ、多糖類はワインに”より厚い口当たり”を与えるために使用することさえできる。
安いワインはより多くの頭痛と悪化した二日酔いを与えるためにバインドされているという頻繁に繰り返される伝説に真実があったかどうか 「高価なワインが安いワインよりも優れていると考えることができる特別な理由はありません」とWaterhouse氏は言います。 しかし、彼は、トピックに関する良いデータがないと付け加えています。 “あなたが疑うかもしれないように、ワインの頭痛を優先順位の高いものにすることはできません”と彼は言います。代わりに、ウォーターハウスは、より簡単な説明があるかもしれない、示唆している：”それは人々がそれが安いときにより多くのワインを飲む傾向があること”
添加物のこの広範な使用は、いくつかの自然食品の消費者がうんざりするかもしれないが、ボスカーは、彼女の研究で心配する安全性や健康上の問 代わりに、彼女は”品質を民主化することによって、ほとんどの人のためのワインの経験を向上させるとワイン科学の進歩をクレジットします。”ワイナリーで行われている技術革命は、実際には本当にローエンドのワインの品質を上昇している、”ボスカー氏は述べています。彼女が現代のワイン業界で抱えている主な問題は、ワインメーカーは通常、すべての成分で透明ではないということです。 “ほとんどの人が、彼らの空想的なカベルネ-ソーヴィニヨンが実際にあらゆる種類の化学物質で処理されていることに気づいていないのはとんでもないことです”とBosker氏は述べています。
しかし、これらの派手なラベルやボトルと新種の化学操作の背後には、ワインの価格に影響を与える最大の要因は、古いものです：テロワール、またはワ このようなボルドー、フランス、またはナパバレー、カリフォルニア州などの有名なワイン醸造地域は、まだ他の地域で同じように生産的なブドウ栽培の土地よりも10倍高い土地価格をすることができ、ウォーターハウス氏は述べています。 これらのワインメーカーの多くは、生産量が少ないブドウの品種を栽培していますが、ワインメーカーによってはるかに高品質であると考えられています。
“低収量と土地の高コストを組み合わせると、それらのワインの価格には実質的な構造的な違いがあります”とWaterhouse氏は言います。 しかし、ワインメーカーがこの際限なく望ましい製品を作り、栽培し、瓶詰めする科学を進め続けるにつれて、それはすぐに変わるかもしれません。 結局のところ、Boskerが言うように、”ワインと科学は常に手をつないで行ってきました。”
