C’è una buona probabilità che non hai mai sentito parlare di caramelle. È una pasta ripiena, e se pensi che il nome suoni come se potesse essere un candy bar, non è un caso: la forma di pasta un tempo oscura prende il nome dagli involucri di caramello che il suo aspetto imita. Pensate a come il cugino più giovane e giocoso di ravioli, e grazie alla sua versatilità, è diventato improvvisamente una forma preferita per alcuni degli chef italiani più all’avanguardia di New York.
Quando Don Angie ha aperto lo scorso autunno, gli chef del ristorante hanno trovato un piatto d’autore inaspettato nelle sue caramelle zebrate. Altri ristoranti italiani influenti hanno preso piede. Barano di Williamsburg ha debuttato una versione con pasta macchiata di rosa da beets, Legacy Records ha aperto con esso sul menu, e Osteria Morini di pasta Maven Michael White lo ha aggiunto al menu a marzo. Faro ha avuto sul menu da poco dopo l’apertura nel 2015. Pasta master Missy Robbins dice che lei, troppo, può aggiungere la pasta — con un ripieno di mandorle e ricotta — al suo menu a Lilia presto, ma è ancora tweaking esso.
“È divertente, molte persone stanno abbracciando queste forme di pasta Instagram — esplorando altre forme oltre a ravioli, tortellini, tortelli, quelle forme classiche”, dice Andrew Carmellini, che serve una fonduta caramelle con prosciutto al suo ristorante Locanda Verde. “Molte delle forme funky non funzionano bene perché sono troppo pastose o hanno troppe pieghe. Forse hanno un aspetto migliore di quello che mangiano. Caramelle è una di quelle forme che facciamo e abbiamo usato perché mangiano molto bene.”
In un modo, è facilmente tra i più giocosi pasta — chef possono giocare le sue origini caramelle-involucro con colori vivaci — e la relativa oscurità della forma dà un vantaggio in una città dove non si può camminare due isolati senza inciampare qualche orecchiette. La saturazione dei ristoranti italiani di quartiere significa che gli chef hanno bisogno di più dei ravioli per distinguersi. ” Cerchiamo di trovare forme strane o forme sconosciute, come parte di ciò che facciamo”, dice Angie Rito, co-chef di Don Angie. Al Di Meglio di Barano ammette che è lo stesso per lui, aggiungendo: “Sono sempre alla ricerca di una forma diversa. Tutti hanno bucatini, tutti hanno ravioli.”
Eppure, come dice Carmellini, il fascino di caramelle va oltre il suo aspetto, o la sua relativa oscurità: Rito ama il contrasto che si ottiene dal ripieno morbido, dalla pasta sottile e dalle torsioni leggermente più spesse alla fine. A Carmellini piace un ripieno più cremoso a causa del pizzico o della piega extra; Robbins lo descrive come “una specie di divertimento, elegante” e ama la trama dalle estremità su entrambi i lati. Kevin Adey di Faro preferisce pacchetti caramelle di dimensioni ridotte ,quindi ” puoi montare il tutto in bocca, e la parte piena esplode.”Di Meglio dice che il sempre importante rapporto” ripieno-pasta” è anche esemplare:” Non mi sono mai sentito come se avessi abbastanza ripieno in un raviolo, e quindi in pratica ho iniziato a giocare con questa forma, molti anni fa”, aggiunge.
Mentre caramelle ha improvvisamente spuntato su un sacco di menu, non è del tutto nuovo a New York, o negli Stati Uniti. È stato menzionato in una recensione di New York del 1994 da Gael Greene, così come in un articolo di scena di Nashville del 1996 sul mangiare in questa città. Robbins dice di averlo cucinato ” probabilmente 14 anni fa a Spiaggia “a Chicago, definendo quella versione” uno dei miei piatti preferiti di sempre”, e White lo ha farcito con una costola corta a Marea nel 2013. Ma la pasta ora sembra avere il suo tempo al sole. E ‘ stato descritto in Farina + acqua, il libro di cucina 2014 per il ristorante di San Francisco con lo stesso nome, così come la completa produzione di pasta artigianale di Aliza Green dal 2012.
Green dice di non essere sicura di dove abbia avuto la pasta per la prima volta, tranne che era in qualche ristorante in Italia, forse all’Enoteca Pinchiorri di Firenze nel 2000, ma crede che sia una forma di pasta che è saldamente a casa nelle cucine dei ristoranti. Non è nella traduzione inglese dell’Enciclopedia della Pasta, o, dice Green, Le Ricette Regionali Italiane (che ha attraversato 27 edizioni in italiano) o l’integrale La Cucina Italiana. In realtà, le origini di caramelle non sembrano essere ampiamente conosciute, soprattutto negli Stati Uniti, ma tutti i segni indicano l’Italia settentrionale e più specificamente l’Emilia-Romagna. Così dice sia Meglio che Carmellini, che la definisce una “pasta di vacanza” che si vede in giro per Parma e Modena durante la Pasqua. (Adey dice di aver sentito che viene dalla Toscana e associato al giorno dell’Epifania.) La “Geografia della pasta italiana” del professor David Alexander indica anche l’Emilia, ma alla domanda di ulteriori informazioni, ha risposto: “Mi dispiace deluderti, ma anche se sono italiano e scrivo questo da casa mia in Italia, non ho le informazioni necessarie. Qui in Toscana guardiamo con studio lontano da quello che succede dall’altra parte dell’Appennino!”
Ma anche se caramelle è un argomento sorprendentemente controverso in Italia, qui a New York è stato chiaramente abbracciato da chef di ogni fascia. Qui è dove lo troverete in città.
Barano
Prezzo: $19
La versione di Al Di Meglio è un gioco di barbabietole e insalata di formaggio di capra: La pasta è tinta con barbabietole rosse, farcita con formaggio di capra e Feta, e servita con barbabietole gialle arrostite, semi di nigella e arancia bruciata.
Don Angie
Prezzo: $22
Un server potrebbe avvertirti che questa è una delle “nostre paste più dolci”, ma ti chiederai perché è importante quando la pasta ti viene in bocca. L’impasto bicolore è zebrato da sesamo nero, riempito con ricotta cremosa di latte di bufala, e servito con burro marrone, melone a dadini (prima di questo, cachi), purea di sesamo nero e basilico fresco opale.
Faro
Prezzo: $25
Questo lux black-tromba funghi e aragosta caramelle è servito con salsa Américaine, a base di brandy, cipolle, pomodori, brodo di pesce, e altro ancora.
Legacy Records
Prezzo: $22
Sono molto lunghi nel nuovo ristorante del gruppo dietro l’ultrahip Charlie Bird e Pasquale Jones, che servono i loro ripieni di ricotta e decorati con barbabietole a fette sottili, semi di papavero e salvia.
La Nonna Ristorante&Bar
Prezzo: $22
A Williamsburg, si tratta di carne di vitello macinata, mortadella, mascarpone e una salsa a base di burro marrone e salvia.
Osteria Morini
Prezzo: $24
Grassoccio e con archi seghettati su entrambi i lati, sono riempiti con castagna e mela adatti alle caramelle, più ricotta, poi serviti con fonduta di formaggio di capra.
Tartina
Prezzo: $16
Se vivi nei quartieri alti e vuoi la tua caramella più vicina a casa, questo ristorante Morningside Heights ti ha coperto con la sua versione piena di mozzarella e ricotta in salsa di burro, noci e radicchio.
