Tecniche di grigliatura

Di Nancy Loseke

3 febbraio 2017

I maestri di fossa più esperti di Planet Barbecue sono ciò che Steven chiama “orientato al processo.”In altre parole, la comoda accensione a pulsante e il flusso di carburante regolato di griglie e fumatori di gas e pellet hanno poco fascino per loro. Sono orgogliosi di costruire un fuoco nobile con legna e / o carbone e mantenerlo per tutta la durata della sessione di fumo, a volte dal tramonto all’alba (o fino a quando la birra si esaurisce).

Ma l’altra sera—come nel cuore della notte—mi è venuto in mente, mentre tiravo i jeans sui miei pantaloni da sonno, perché così tanti Hall of Fame sono meridionali: non devono lasciare i loro letti caldi a temperature di 20 gradi o sgobbare attraverso 18 pollici di neve per alimentare i fuochi.

Naturalmente, ci sono ragioni al di là del comfort della creatura per voler prolungare la bruciatura. Forse hai promesso di portare petto al lavoro la mattina e non può permettersi di stare sveglio tutta la notte. O è una giornata lavorativa, ma gli ospiti arriveranno alle 6 di sera per il tuo famoso maiale tirato.

Fortunatamente, ci sono diversi metodi per costruire un fuoco in grado di sostenersi per diverse ore, ovunque da 6 a 18. Tutti sono coperti nel fantastico libro di Steven, Project Smoke. Ecco un riassunto.

Come costruire un fuoco di carbone a lunga durata

Il metodo di diffusione della brace

Intercalare trucioli di legno non impregnati o pezzi tra il carbone spento. Posizionare un dispositivo di avviamento al fuoco di paraffina al centro e posizionare 3 carboni su di esso. Accendi il motorino di avviamento. Una volta che i 3 pezzi di carbone sono accesi, chiudere il coperchio e regolare le prese d’aria per ottenere una temperatura di 225 a 250 gradi. I carboni accesi accenderanno gradualmente i carboni spenti e il legno dandoti una bruciatura lenta e costante e ore di fumo.

Il metodo Top-Down Burn

Ecco un altro ottimo modo per ottenere una bruciatura prolungata, e funziona sia con carbone grumo e bricchette. Disporre tre quarti del carbone nel focolare, intervallandolo con pezzi di legno o trucioli non cotti. Accendere i carboni rimanenti in un avviamento camino. Versare i carboni accesi sopra i carboni spenti, disponendo alcuni pezzi di legno o trucioli in cima. Le braci accese accenderanno gradualmente i carboni rimanenti dall’alto verso il basso.

Il metodo Minion

Simile al metodo di masterizzazione Top-Down sopra, il metodo Minion è associato a un barbecue da competizione chiamato Jim Minion. Usa sempre bricchette, circa otto chili. Riempi il focolare con carboni spenti, intervallandoli con trucioli di legno o pezzi non cotti. Crea una depressione nelle bricchette. Disporre alcune braci accese (da quattro a sei) in cima. Le ustioni con questo metodo possono durare da 8 a 12 ore.

Il metodo Snake

Disporre il carbone in una spessa bobina a forma di C attorno alla periferia della griglia a carbone della griglia del bollitore o del fumatore d’acqua. La bobina dovrebbe avere uno spessore di circa tre carboni. Cospargere la parte superiore dei carboni con trucioli di legno o posizionare pezzi di legno sulla bobina a intervalli. Usando un avviatore elettrico o una fiamma ossidrica, accendi tre o quattro carboni ad un’estremità. (In alternativa, posizionare i carboni accesi ad un’estremità usando le pinze.)

Una variante del metodo snake è il metodo Domino o Fuse in cui si crea un cerchio o una bobina di bricchette in un’unica fila ordinata, ogni bricchetta si trovava all’estremità e appoggiata alla successiva della serie (come una fila di domino) con trucioli di legno cosparsi sulla parte superiore o pezzi di legno disposti a intervalli. Questo metodo è ottimo per mantenere le temperature di fumo freddo per diverse ore.

Suggerimenti per costruire un fuoco di carbone

• Non accumulare carbone troppo in profondità nel focolare o la cenere può soffocare il fuoco. Due carboni profondi sono sufficienti.
• Indipendentemente dal metodo utilizzato, sapere che una serie di fattori influenzerà il tempo di masterizzazione. Tra questi ci sono il vento, la temperatura esterna, lo spessore delle pareti della griglia/fumatore e il tipo di carburante che usi.
• Le mattonelle del carbone di legna sono formulate solitamente per bruciare per circa 1 ora ad una temperatura costante, generalmente più calda delle temperature di fumo. Ci sono differenze tra i marchi, quindi nell’interesse della gestione del fuoco, è utile trovare un marchio che funziona per voi e bastone con esso. Idem per il carbone di grumo, che essendo un prodotto naturale, è meno prevedibile. Una buona risorsa online per confrontare i marchi di entrambi è nakedwhiz.com.
• Dopo aver impostato la griglia o il fumatore utilizzando uno dei metodi sopra descritti, regolare le prese d’aria, quindi chiudere il coperchio. Evita la tentazione di continuare a controllare il fuoco o di inseguire ripetutamente temperature specifiche con le prese d’aria. Abbi pazienza. Effettuare le regolazioni solo quando è chiaro che la temperatura è troppo alta o troppo bassa.
• Un termometro remoto a lungo raggio, preferibilmente abilitato Bluetooth, è uno strumento utile se fai abitualmente lunghi cuochi. Ci piace questo di Maverick.