Sembra piuttosto strano, ma ieri ho provato a fare il formaggio con il latte al cioccolato. Ho avuto l’idea qualche sera fa a una cena con altri produttori di formaggio quando qualcuno ha portato fuori un po ‘ di latte al cioccolato Terra promessa. All “inizio della giornata abbiamo avuto fare il burro da Promised Land cream, quindi è stato un collegamento naturale a guardare questa bottiglia di bontà chocolatey e pensare” gee, potrebbe essere usato per fare il formaggio?”. Ho guardato il mio nuovo amico Jose e ho potuto vedere che stava pensando la stessa cosa. Abbiamo discusso il progetto e abbiamo deciso che era il passo successivo naturale.

Ora so che stai pensando che questo non è niente di nuovo, perché hai appena avuto un po ‘ di crema di formaggio al cioccolato l’altro giorno. Non è la stessa cosa! È possibile aggiungere il cioccolato dopo aver fatto il formaggio, ma siamo scienziati qui! Questo progetto richiede l’utilizzo di latte che ha già il cioccolato in esso. Inoltre, volevo fare un formaggio più solido del formaggio cremoso. Brie è venuto in mente perché è normalmente degustazione piuttosto mite e non dovrebbe sopraffare il gusto del cioccolato. Seriamente, chi non vorrebbe il Brie al cioccolato?

Ho comprato tre bottiglie da mezzo gallone di latte al cioccolato Promised Land e ho iniziato a fare un Brie da ieri mattina. Mi venne in mente mentre mettevo la coltura mesofila nel latte caldo (70 gradi F) che qualsiasi dolcificante sarebbe stato convertito in qualcos’altro dalla cultura insieme al lattosio nel latte. Questo non sarebbe un formaggio dolce. Ho anche notato che Promised Land utilizza una tecnica HTST per pastorizzare il loro latte per una lunga durata. Questo non va bene per il formaggio perché interferirà con la produzione di cagliata. Ho aggiunto più cloruro di calcio del normale per cercare di compensare.

I formaggi Brie e Camembert richiedono una cagliata solida, quindi mi aspettavo di dover aspettare un po ‘ prima di tagliare la cagliata. Sembrerebbe che il cioccolato possa fungere da tampone perché l’acidità è scesa molto più lentamente di quanto mi sarei aspettato. Questo è strano e interessante perché il cioccolato è naturalmente acido. Forse la Terra Promessa usa il cioccolato olandese, che ha un alcali aggiunto? Il latte ha impiegato troppo tempo per formare la cagliata. Prima di andare a dormire sembrava che la cagliata avrebbe potuto raggiungere una pausa pulita, così ho provato spooning la cagliata in uno stampo Camembert. La cagliata era fredda e non adatta allo stampaggio. Anche mia moglie il chocoholic ha detto che il pasticcio non ha un buon sapore. Ho pensato che fosse ok, ma non era davvero dolce a tutti.

Potrei aver bisogno di riprovare questo esperimento con latte che non è pastorizzato per vedere se quello era il fattore limitante primario sulla produzione di cagliata. Potrei anche aver bisogno di fare il latte con cioccolato lavorato non olandese. Infine, potrei aver bisogno di iniziare il formaggio molto prima al mattino per dare più tempo alla cagliata per formarsi e rassodare. Questo sembra un esperimento interessante, e ho bisogno di passare la parola a Jose nel caso in cui sta cercando di provare l’esperimento.

1. Abigail Widrig

   17 dicembre

   Frequento un corso di biologia avanzata e stavamo facendo il formaggio. Abbiamo usato latte in polvere, non sono sicuro di quanto bene avrà un sapore. Il nostro formaggio è ancora in fermentazione. Mi chiedevo se hai mai provato a fare di nuovo il formaggio con il latte al cioccolato e come sono risultati i tuoi risultati? Stavamo per fare questo esperimento in classe, ma non abbiamo abbastanza tempo con le prossime vacanze e tutto il resto. Sarei molto grato per una risposta. Grazie! 🙂

   • 22 marzo

     Ciao Abigail! Grazie per la caduta da e mi dispiace per la risposta lenta! Sono nel bel mezzo di cambiare lavoro e le cose sono state davvero frenetiche. Non ho fatto di nuovo il formaggio al latte al cioccolato, ma ho verificato che tutto il latte al cioccolato pre-fatto che posso trovare in questa parte del Texas è fatto con cioccolato lavorato in Olanda ed è quindi troppo alcalino. Un giorno lo proverò di nuovo con la normale polvere di cioccolato aggiunta a un buon latte. Ho riportato i miei risultati con l’esperimento del formaggio al latte al cioccolato ai miei insegnanti della classe di formaggio italiano che ho preso a dicembre e sono stati divertiti dall’idea stravagante. Spero che il tuo formaggio a latte in polvere abbia funzionato bene! La mia preoccupazione per il latte in polvere è più che la consistenza non verrà impostata così come il latte non trasformato. Si dovrebbe essere in grado di fare gustoso formaggio in questo modo, anche se il latte in polvere è di solito anche senza grassi e un sacco di formaggi davvero interessanti ottenere molto del loro sapore dalla ripartizione dei grassi complessi in acidi grassi più semplici. Inoltre non puoi davvero imbrogliare aggiungendo del burro al formaggio acidificante perché i grassi devono essere globuli relativamente piccoli per essere intrappolati dalla matrice di proteine che si forma quando il latte coagula.

2. 

   Chef Jeffery

   21 febbraio

   Ciao. Ho assolutamente voglia di provare questo. La mozzarella era a testa di torta. Mai nella mia mente mai sentito parlare di formaggio al cioccolato. Lo sto provando @ Lake Technical School @ 7: 30 am.

   • Dan

     26 febbraio

     Ciao Chef Jeffery, buona fortuna con il formaggio al cioccolato! Sono curioso di rivisitarlo io stesso. Ho appena fatto dei Gruyer ieri. Dovrei essere in grado di riferire come ha un sapore in circa tre mesi.

   • 26 marzo

     Ehi,

     l’ho provato io stesso l’altro giorno. E ‘stato un po’ un casino, ma onestamente se affinare la mia tecnica un po ‘ penso che questo potrebbe funzionare bene. Come tutte le cose, la pratica rende perfetti!