Di Luis F. Leyva. Ultima revisione: 10 novembre 2019.

Molti potrebbero pensare che lo scalogno sia semplicemente un piccolo tipo di cipolla allungata, ma la verità è che sebbene appartengano alla stessa famiglia e il loro aspetto sia molto simile, sono due bulbi diversi. Se vuoi imparare un po ‘ di più sull’origine dello scalogno, il loro gusto, le proprietà nutrizionali, i benefici salutari e le modalità di consumo, tra gli altri dati interessanti, continua a leggere qui sotto.

Cosa sono gli scalogni?

Lo scalogno (Allium ascalonicum), noto anche come scalogno, scalogno di cipolla e scalogno all’aglio, appartiene alla famiglia delle Aliaceae o Liliaceae, quindi è strettamente imparentato con cipolle bianche, gialle e viola, porri, aglio ed erba cipollina. Non sorprende che lo scalogno abbia un po ‘ di quel sapore caratteristico, con note dolci, aspre e speziate allo stesso tempo. Tuttavia, sono più miti delle cipolle e evocano un po ‘ il sapore dell’aglio.

La parte commestibile dello scalogno è la sua base a forma di bulbo, che cresce parzialmente sotto terra come se fosse un tubero. Possono essere consumati crudi o cotti; sono molto versatili e facili da incorporare in molte ricette. Godono di grande popolarità nella cucina indiana, asiatica, francese e mediterranea, dove non solo portano sapore e aroma alla cucina, ma sono anche presi in considerazione per le loro proprietà nutrizionali e valore medicinale.

7 Caratteristiche e fatti interessanti sullo scalogno

• Sono parenti stretti delle cipolle, ma la loro formazione è simile a quella dell’aglio. Crescono in una struttura simile a quella di una testa composta da più pezzi.
• Hanno un sapore più delicato delle cipolle, ma possono essere utilizzate allo stesso modo.
• La sua forma è allungata e la pelle è solitamente rame, rossastra o grigia.
• Esistono due tipi principali di scalogni: scalogni “veri” e scalogni “falsi” (più grandi).
• Scalogni verdi e freschi sono disponibili in primavera, mentre scalogni secchi (pelle secca e carne bagnata) sono disponibili tutto l’anno.
• Normalmente si possono trovare scalogni di 3 taglie: small, medium e jumbo; quest’ultimo è il tipo meno gustoso.
• Più giovane (più piccolo) lo scalogno, più delicato è il sapore. Lo scalogno non deve essere confuso con cipolla verde o erba cipollina.

Proprietà nutrizionali dello scalogno

Per cominciare, questo bulbo è ricco di composti flavonoidi e polifenolici, anche in proporzione maggiore rispetto alla cipolla o all’aglio. Contiene anche fibre alimentari, vitamine come vitamina C, vitamina A, vitamina B6 e acido folico e minerali essenziali come potassio, calcio, fosforo e manganese.

Una porzione di mezza tazza di scalogno, tagliata a cubetti, ha circa 1:

• Calorie: 56
• Carboidrati: 12 g
• Grassi: 0 g
• Fibra: 5 g
• Zucchero: 6 g
• Vitamina A: 832 mg (17.5%)
• Vitamina B6, 25 mg (12.5%)
• Vitamina C: 5 mg (10%)
• Manganese: 25 mg (10%)
• Potassio: 234 mg (7,5%)

Nota: valori percentuali (%) sono indicati per gli adulti o per i bambini di 4 anni e sono basati su una dieta di riferimento di 2.000 calorie al giorno. Questi valori giornalieri possono essere più alti o più bassi a seconda delle esigenze individuali.

Benefici per la salute

Potresti non sapere che questo è un bulbo medicinale molto importante all’interno del sistema ayurvedico e che è stato usato come rimedio per migliaia di anni per trattare diversi disturbi, sia internamente che esternamente. La medicina ayurvedica assicura che scalogni e cipolle abbiano un naturale effetto “rinfrescante” sul corpo, che è molto utile per ridurre i processi infiammatori, i dolori muscolari e la ritenzione di liquidi.

Ma i benefici per la salute dello scalogno sono molto più ampi. Oggi è noto che il suo consumo può aiutarci a prevenire e curare malattie che vanno dalle reazioni allergiche al cancro. Vediamo cosa ci dice la ricerca scientifica su queste e altre proprietà medicinali.

Sono ricchi di composti antiossidanti

Si pensa che gli scalogni contengano più antiossidanti flavonoidi e fenolici rispetto ad altri membri della loro famiglia. Questo li rende uno dei migliori alimenti per ridurre i danni dei radicali liberi, rafforzare il sistema immunitario e prevenire varie malattie croniche. I suoi antiossidanti solforici, come il disolfuro di allile propile (APDS) e flavonoidi, come la quercetina e il kaempferolo, sono i suoi migliori contributi salutari. Questi composti vengono rilasciati durante il taglio o la frantumazione, in modo simile a ciò che accade con l’aglio.

Aiuta a prevenire e combattere il cancro

La ricerca pubblicata sull’Asian Pacific Journal of Cancer Prevention nel 2012 ha dimostrato che l’estratto di acetato di etile (EEO), presente negli scalogni e nelle cipolle, ha potenti effetti inibitori sulla sintesi degli acidi grassi animali, che aiuta a rallentare la crescita delle cellule tumorali 2.

Allo stesso modo, un ampio studio sulla connessione tra dieta e cancro, che ha seguito 120.852 uomini e donne di età compresa tra 55 e 69 anni (per 10 anni), ha indicato che il consumo di verdure allium, come lo scalogno, potrebbe ridurre significativamente il rischio di cancro allo stomaco, al seno e al colon 3. L’allicina composta, che si forma dopo il rilascio di antiossidanti, ha anche dimostrato di prevenire il cancro orale e polmonare.

Promuovere una buona salute del cuore

Il consumo regolare di scalogni ci aiuta a prenderci cura della nostra salute del cuore in modi diversi.

Secondo una revisione effettuata nel 2013 dal Dipartimento di Biologia Applicata dell’Università Politecnica di Hong Kong, l’allicina può avere un’azione protettiva nel sistema cardiovascolare, poiché aiuta a diminuire il livello delle specie reattive dell’ossigeno e stimola la produzione di glutatione (il più potente antiossidante finora conosciuto) 4.

Allo stesso modo, i composti di allicina sono stati collegati a un migliore controllo dei livelli di colesterolo e un migliore funzionamento del sistema circolatorio, che aiuta a ridurre l’ipertensione e prevenire l’aterosclerosi naturalmente. Quest’ultimo è noto per essere una delle principali cause di malattia coronarica, infarti e ictus 5.

D’altra parte, lo scalogno è anche una buona fonte di potassio, un elettrolita che aiuta a regolare i livelli di fluido nel corpo e svolge un ruolo essenziale nella funzione nervosa e muscolare, tra cui uno dei muscoli più importanti: il cuore 6.

Può aiutare a combattere l’obesità

Alcuni studi hanno scoperto che l’EAE presente nello scalogno può anche sopprimere l’accumulo di lipidi (grassi) nel corpo e aiutare a prevenire l’obesità 7. Poiché l’obesità è strettamente correlata a malattie cardiache, diabete e cancro (i pazienti obesi sono ad alto rischio di sviluppare queste malattie 8), mangiare questi bulbi su base regolare è una buona raccomandazione per prevenire l’obesità e le sue complicanze.

Aiutare a prevenire e curare le allergie

I risultati di numerosi studi hanno dimostrato che lo scalogno ha notevoli effetti antiallergici, che è attribuito alle loro proprietà antistaminiche, antinfiammatorie e antiossidanti 9.

Hanno proprietà antibatteriche e antivirali

Come l’aglio e le cipolle, gli oli naturali dello scalogno producono reazioni biochimiche che aiutano a combattere le infezioni causate da virus, batteri e persino funghi comuni come Candida 10.

La ricerca ha scoperto che quasi tutti questi bulbi hanno potere alcalinizzante e antibatterico, contribuendo a combattere ceppi di batteri resistenti e potenzialmente letali 11. In particolare, allicina ha dimostrato di offrire protezione contro una vasta gamma di batteri, tra cui alcuni che sono già resistenti a più farmaci 12.

Promuovere la disintossicazione del corpo

Scalogni e aglio, tra gli altri cibi piccanti, si ritiene che contribuiscano ad eliminare agenti cancerogeni e tossine dal tratto digestivo 13. Possono anche stimolare gli enzimi digestivi, guarire l’intestino, ridurre lo stress ossidativo all’interno degli organi digestivi e prevenire l’infiammazione associata a allergie o sensibilità alimentari 14. Nel caso in cui non ti piaccia il gusto forte delle cipolle o dell’aglio, lo scalogno è un’opzione più mite che puoi includere nella tua dieta regolare per promuovere un maggiore rilascio di tossine, specialmente per disintossicare il fegato.

Può aiutare a controllare i livelli di zucchero nel sangue

Due dei composti fitochimici trovati nello scalogno, allium e allil disolfuro, hanno dimostrato di aiutare a regolare i livelli di zucchero nel sangue, quindi le loro proprietà anti-diabetiche. Questi composti sono in grado di stimolare la produzione di insulina nel pancreas, aumentare la quantità di insulina totale circolante nel sangue e quindi ridurre i livelli di glucosio dopo aver mangiato cibo 15.

Come cucinare lo scalogno?

Come accennato all’inizio, lo scalogno può essere consumato crudo (sapore simile alla cipolla rossa) o cotto. La cosa più comune è mangiarli cotti al forno, glassati, caramellati, o anche sott’aceto, ma la verità è che si può usare come sostituto in qualsiasi ricetta che normalmente prende la cipolla (anche se l’intensità del sapore sarà minore, c’è un vantaggio da tenere a mente: mangiare lo scalogno non lasciare che l’alito cattivo).

Preparare uno scalogno per cucinare in 2 passaggi:

1. Tagliare entrambe le estremità e rimuovere la pelle.
2. Separare le lampadine e tagliarle con cura con un coltello affilato. Un piccolo scalogno di solito ha da 2 a 3 denti, mentre uno scalogno grande può avere fino a 6 denti; tagliare il numero di denti che si sta utilizzando e conservare il resto in frigorifero per i preparativi futuri.

In generale, sono un’aggiunta eccellente per piatti saltati, insalate, zuppe e stufati. Molte persone usano includerli nella preparazione di salse fatte in casa, combinandoli a piacere con altre verdure e frutta fresca; ad esempio salsa di ananas, jalapeño e scalogno.

Lo scalogno si combina molto bene con il sapore di aglio, rosmarino, timo, aceto balsamico, vino rosso e olio d’oliva, quindi non esitate a mescolare diversi di questi ingredienti insieme per fare una salsa speciale o marinata nella vostra cucina.

Un’altra raccomandazione è quella di utilizzare i bulbi di scalogno interi, soprattutto se li stai cuocendo in forno (20 minuti). Il risultato è solitamente incredibile; una volta attraversato lo strato più esterno si può godere di una consistenza quasi cremosa al centro dello scalogno.

Tips

• Gli scalogni tendono ad essere dolci, quindi usare 1 o 2 tritati finemente è più che sufficiente per aromatizzare le ricette.
• Sebbene possano essere caramellati come cipolle, lo scalogno cuoce e svanisce facilmente. È importante saltarli a fuoco basso per alcuni minuti, o si rischia di cuocerli troppo; in tal caso, il gusto risultante sarà amaro piuttosto che dolce.
• Di solito si combinano molto bene con piatti che richiedono vino bianco, panna e burro.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Come con le cipolle, la maggior parte delle persone può mangiare scalogni senza sperimentare effetti avversi, tuttavia in alcuni casi possono essere difficili da digerire e causare interazioni con alcuni farmaci, soprattutto se è stato mantenuto un consumo abbondante. Gli effetti più comuni sono di solito:

• Aumento del bruciore di stomaco nelle persone con malattia da reflusso acido (di solito non nelle persone che non hanno questa condizione).
• Peggioramento dei sintomi legati alla sindrome dell’intestino irritabile (contengono carboidrati FODMAP con il potenziale di causare problemi digestivi quando non adeguatamente ripartiti nell’intestino).
• Presenza di sintomi allergici (asma, eruzioni cutanee, prurito agli occhi rossi).

Foto e immagini di scalogno

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Risposte rapide alle domande più frequenti

Come coltivare lo scalogno a casa?

Preparazione del terreno. Prima di piantare scalogni è molto importante preparare il terreno. Le condizioni richieste sono molto simili a quelle della coltivazione della cipolla o dell’aglio: in pieno sole e su un terreno di pH neutro, si crea un letto di terreno elevato, ben drenato e concimato con compost. Si noti che lo scalogno ha radici poco profonde, quindi il terreno deve essere mantenuto uniformemente umido e diserbato.

Semina. Gli scalogni possono essere piantati da bulbi o semi, tuttavia a causa della grande quantità di scalogni ottenuti da un singolo bulbo, nonché del tempo di crescita più lungo richiesto quando si semina per seme, la maggior parte dei coltivatori preferisce la coltivazione da bulbi. Per piantare lo scalogno:

• Separare i bulbi e seminarli singolarmente in autunno, da 4 a 6 settimane prima del primo gelo. Possono anche essere piantati in primavera 2 settimane prima dell’ultimo gelo; lo scalogno autunnale sarà più grande e pronto per la raccolta 2-4 settimane prima dello scalogno primaverile.Poiché queste lampadine hanno sistemi di radici brevi, la profondità della radice è un elemento cruciale. Piantali a 2-3 cm di profondità, lasciando 15-20 cm di distanza.
• Se le temperature scendono sotto 0 ° F (-18 ° C), coprire lo scalogno con 15 cm di fieno, o paglia, dopo il primo gelo. Rimuovere il pacciame in primavera, quando appare una nuova crescita.
• La fioritura negli scalogni deve essere interrotta per consentire l’energia della pianta da utilizzare nella produzione dei bulbi.
• Questa coltura è raramente danneggiata da parassiti o malattie, ma può essere influenzata da lumache, lumache, larve, cavallette, nematodi, tra gli altri.

Raccolta. I germogli di scalogno possono essere raccolti quando hanno un diametro di 0,6 cm o quando le cime si sono rosolate e sono morte naturalmente (di solito 90 giorni dopo la semina). Se si decide di attendere i bulbi più maturi, ridurre l’irrigazione alcune settimane prima della raccolta per consentire al bulbo di formare uno strato protettivo.

Molti produttori di scalogno usano tazze di foglie come alternativa alle cipolle verdi o all’erba cipollina. Per questo è necessario attendere che le foglie superiori mostrino una crescita sostanziale, circa 1 mese dopo la semina.

Dopo la raccolta, separare i bulbi e asciugarli in una zona calda ben ventilata per consentire loro di guarire, per due o tre settimane. Salvare alcune lampadine per il reimpianto all’inizio della primavera.

Qual è l’origine dello scalogno?

Si ritiene che l’origine di questo bulbo millenario si trovi nell’Asia centrale o sud-orientale, da dove si diffuse rapidamente in India e in altre regioni del Mediterraneo orientale. Apparentemente era un ingrediente molto apprezzato dai Greci e dai Romani, che lo chiamavano ascaloniae (derivato dalla città fenicia Ashkelon) e lo consideravano un afrodisiaco naturale. Si dice che Carlo Magno abbia ordinato scalogni piantati nei giardini della cucina imperiale durante l ‘ 800.

A seconda della regione, lo scalogno di solito ha diversi usi tradizionali in cucina o nella medicina naturale, ad esempio:

India. Sono utilizzati nella preparazione di curry, sottaceti e diversi tipi di sambar( piatto tipico a base di lenticchie); sono stati utilizzati anche come rimedio casalingo per mal di gola, gonfiore, infezioni e altri disturbi comuni.

Iran. Conosciuto come mousir, lo scalogno è grattugiato e mescolato con yogurt; questo è servito in quasi tutti i ristoranti come condimento per kebab alla griglia. In tutto il Medio Oriente sono solitamente conservati in aceto e utilizzati per preparare diversi piatti amari.

Sud-est asiatico. (Vietnam, Thailandia, Cambogia, Malesia, Filippine e Indonesia). Sono comunemente consumati crudi, fritti in olio di cocco (patatine croccanti di scalogno) o combinati con aglio da usare come condimento. Quando si preparano sottaceti in aceto, lo scalogno viene solitamente accompagnato con cetriolo.

Attualmente, i principali paesi produttori sono Francia, Paesi Bassi, Stati Uniti, Regno Unito, paesi del sud-est asiatico e Africa.

Come è la pianta di scalogno?

Lo scalogno o scalogno è una varietà della famiglia delle Aliaceae, quindi è una pianta vicina a cipolla, aglio, porro, tra gli altri bulbi. Alcune delle sue caratteristiche principali sono:

• Pianta perenne che può raggiungere fino a mezzo metro di altezza.
• Eretto gambo verde con lunghi, hollow, sottili foglie cilindriche; di solito uno stelo si sviluppa per ogni lampadina.
• Piccoli bulbi che si sviluppano in grappoli su base comune, molto simili alla pianta di aglio.
• Piccoli fiori viola che crescono in una struttura ad ombrella. Considerando che lo scalogno viene solitamente riprodotto reimpiantando bulbi raccolti, questa pianta ha perso la capacità di produrre fiori, o semplicemente produce fiori sterili.

Quali sono le varietà di scalogno?

Le principali varietà di scalogno coltivate in tutto il mondo sono suddivise in:

Varietà francesi. Quasi tutte le varietà francesi hanno la pelle bruno-rossastra, la carne rosa-violacea e i bulbi a forma di pera. Il suo sapore è una sottile combinazione di cipolla e aglio.

• Scalogni grigi. Sono bulbi allungati di pelle grigia e carne fortemente tinti di viola. Il suo sapore è molto forte, quindi è uno dei migliori scalogni per molte persone. Un esempio di questa varietà è lo scalogno “Griselle”.
• Lo scalogno Jersey. Ha grandi bulbi e un gusto meno forte.
• Scalogno medio. Sono bulbi rotondi con pelle giallo-rame e carne rosa. Il suo sapore è più mite di quello dello scalogno grigio. Alcune varietà sono Filer, Mikor e Arvro.
• Lo scalogno lungo o allungato. È un tipo di bulbo lungo, anche con buccia giallo-rame e polpa rosa, ma ha un sapore leggermente più forte dello scalogno medio. Alcune varietà di scalogno lungo sono Jermor, Trégor, Longor e Jersud.
• Lo scalogno rotondo. La sua carne è più colorata e il suo sapore più morbido rispetto allo scalogno medio e allungato.

Varietà olandesi. Il gusto dello scalogno olandese è più forte e simile a quello di una cipolla, rispetto ad altre varietà. Hanno la pelle giallo-arancio e la loro carne è di solito giallo al crema, con bulbi più rotondi e più piccoli. Alcune varietà olandesi popolari sono il giallo olandese e la coscia di pollo; di solito sono ben conservate per periodi di tempo più lunghi rispetto alle varietà francesi.

Varietà ibride. A differenza di altre varietà, lo scalogno ibrido viene solitamente coltivato da semi e piantato in primavera. Ciò consente un tempo più lungo tra la semina e la raccolta, tra 100 e 110 giorni. Disponibile nelle varietà rosse e gialle, tutte sono meglio immagazzinate rispetto alle varietà non ibride. Prisma (colore rosso), Matador (colore rosso), Ambition (colore rosso) e Zafferano (colore giallo) sono alcuni ibridi popolari.

Come selezionare e conservare gli scalogni?

L’alta stagione per lo scalogno di solito copre i mesi estivi, ma possono essere trovati nei grandi supermercati durante tutto l’anno. La cosa più importante per selezionare uno scalogno sano è prestare attenzione al suo aspetto; un buon scalogno avrà la pelle liscia e attaccata al bulbo, non mostrerà lividi o germogli, si sentirà fermo al tatto e sarà asciutto ma non rugoso.

Dopo l’acquisto, devono essere conservati a temperatura ambiente in un luogo fresco, buio e asciutto con una buona circolazione dell’aria. In queste condizioni rimarranno in buone condizioni per diversi giorni. Assicurati di non imballare troppo per prevenire la crescita di muffe.

Scalogni ed erba cipollina: sono uguali?

Anche se a volte commercializzato come tale, scalogni non sono “scalogni verdi”. La caratteristica più distintiva tra i due si trova nel loro bulbo; lo scalogno cresce in un grappolo o forma della testa, simile all’aglio, mentre lo scalogno ha un bulbo singolo, come quello di una cipolla comune, ma molto più piccolo.

Che sapore hanno gli scalogni?

Il gusto dello scalogno è spesso descritto come “più dolce e delicato” del gusto di una cipolla e meno piccante dell’aglio. Possono essere inclusi in numerose ricette, specialmente in padella, arrosti, zuppe, insalate, ecc.

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(clicca sull’immagine o sul nome della lampadina vegetale per conoscere in dettaglio)

Fonti:

• https://draxe.com/what-is-a-shallot/
• https://www.organicfacts.net/health-benefits/vegetable/shallots.html
• https://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-shallots-for-skin-hair-and-health/#gref

Riferimenti:

1. https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2773/2
2. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23317220
3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8536847
4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22888009
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5136635/
6. https://www.webmd.com/heart-disease/potassium-and-your-heart
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21078773
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2879283/
9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19459740
10. https://scialert.net/fulltext/?doi=rjmp.2011.281.287 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9354029
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10594976
12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4103721/
13. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-643/onion
14. https://www.sciencedaily.com/releases/2015/03/150306102513.htm

Pubblicato da: Luis F. Leyva. Ultima revisione: 10 novembre 2019.

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