Sì e no. American Chemical Society guida alla scienza del gelato.

Hai mai provato Calpis o altre bevande gassate da latte? È popolare in Asia orientale. Il gusto per un palato occidentale è… non va bene?

Il gelato contiene il 30-50% di gas montato. Quel gas è solitamente aria, ma può essere sostituito con azoto, CO2 o anche idrogeno se vuoi essere sciocco (gelato fiammeggiante!).

Fatto divertente: se il gelato contiene troppo gas, non può essere chiamato gelato. I gelati a basso contenuto di grassi hanno questo problema di nome.

Esiste una crema di ghiaccio secco. Così fa il gelato all’azoto liquido. Si miscela ghiaccio secco (CO2) nel mix sia per raffreddare e fluff il gelato.

Puoi trovare ricette per il gelato SodaStream. Questo è gelato gassato. È un modo per fare il gelato soffice a casa. Le proteine e il grasso nel gelato trattengono abbastanza bene le bolle.

Un grande svantaggio (per me) è che la carbonatazione abbassa il pH del prodotto. A pH basso destabilizza le proteine del latte. Ciò significa che è necessario inserire altri additivi, come leciti di uova o soia o gengive di xanthum.

Il gusto non è grande neanche per me. La componente casearia finisce per avere un sapore piuttosto aspro e ha un sapore sgradevole.

Perché non percepiamo le sacche d’aria nel gelato allo stesso modo in cui percepiamo il fizz nella soda?

Non senti le bolle. Assaggi l’anidride carbonica allo stesso modo in cui assaggi lo zucchero o l’acido.

Gli scienziati possono mettere qualcuno in una camera a pressione in modo che le bolle non si formino e una bevanda gassata abbia ancora un ottimo sapore.