La domanda di oggi viene da Michael Bunker, autore del libro Surviving Off Off-Grid. La mucca Jersey della sua famiglia è di recente nel latte e ne stanno facendo buon uso!
“Mi piace fare le cose alla vecchia maniera. Ho imparato guardando i tuoi video di classe che non devo comprare un antipasto, ma posso usare il clabber trattenuto per fare un’ottima panna acida e formaggio morbido.
Ho fatto un po ‘ di panna acida impressionante e formaggi a pasta molle in questo modo. Ho anche fatto le palle di kefir in olio d’oliva (video gratuito qui) — ma ho usato il formaggio a pasta diritta invece di kefir, e si è rivelato fantastico.
Quindi, posso fare anche formaggi a pasta dura senza caglio? Se appendo il ciabattino, poi lo salgo, lo premo e lo invecchio, farà un buon formaggio a pasta dura?
Se riesco a ottenere una buona cagliata direttamente da clabber, perché passare attraverso l’intero caglio e la fase di cottura? Mi sono perso qualcosa?”
Abbattere questo
Creare i tuoi antipasti è fantastico. Come sai, questo è quello che stai facendo quando salvi clabber e lo usi per inoculare futuri lotti di latticini coltivati.
Saltare il caglio non è così facile da fare. Ecco perché.
Sia le colture starter che il caglio possono ottenere la coagulazione. Ma lo raggiungono in modo diverso e per diverse lunghezze di tempo.
- Gli antipasti coagulano le proteine del latte attraverso la produzione di acido, nel tempo.
- Il caglio coagula rapidamente le proteine del latte attraverso l’azione enzimatica.
Quale metodo viene utilizzato determina quale formaggio si ottiene.
Come funzionano le colture starter
Poiché gli organismi benefici in una coltura starter consumano lo zucchero del latte (lattosio), producono acido. Questi acidi coagulano o coagulano il latte.
Ma ci vuole tempo. Ad esempio, clabber si sviluppa in cagliata morbida per 2 o 3 giorni.
Potresti ottenere formaggio duro da queste cagliate?
A mio parere, la cagliata formata dalla produzione di acido è probabilmente troppo morbida per essere pressata nel formaggio a pasta dura.
Se si lascia che il processo vada più a lungo e si lascia che la cagliata si fermi dalla produzione di acido aggiuntivo, si potrebbe finire con formaggio troppo acido per i propri gusti — inoltre il formaggio potrebbe essere friabile dall’alto livello di acido.
Non l’ho testato; è solo la mia speculazione. Ma si può provare, perché potrebbe finire per essere qualcosa che ti piace molto!
Acido&Formaggi elasticizzati-Melty
Un alto livello di acido sarà un problema quando si tratta di formaggi elastici o sciogliibili come mozzarella, queso fresco o cheddar. L’acido formerebbe la cagliata, sì-anche se saranno troppo morbidi, penso-ma interferirebbe fatalmente con lo stiramento.
Troppo acido fa rompere il formaggio invece di allungare.
Il caglio risolve il problema acido
Inserire il caglio, un enzima tradizionalmente raccolto dal rivestimento dello stomaco di un vitello. Oggi ci sono anche fonti vegetali.
Il caglio coagula rapidamente il latte in cagliata, senza produrre acido.
Mentre il caglio funziona (ci vuole circa un’ora nella maggior parte delle ricette), gli organismi di coltura possono produrre la giusta quantità di acido — invece di troppo — per il tratto che si desidera.
È necessario un po ‘ di acido per ottenere un buon allungamento, come nella mozzarella tradizionale, ma troppo acido causerà invece la rottura del formaggio.
Ricette ben collaudate (come nella mia classe) ti dicono la giusta quantità di tempo e ingredienti (antipasti + caglio) per raggiungere questo obiettivo.
La (mia) linea di fondo
Quindi summar per riassumere. Devi coagulare la cagliata in qualche modo. A mio parere, la coagulazione acida (solo la coltura iniziale) crea:
- troppo morbida di una cagliata per il formaggio a pasta dura
- troppo acido per creare la perfezione elastica-melty
Personalmente, non salterei il caglio. Per favore fatemi sapere cosa decidete e dove le vostre avventure vi portano
Assicuratevi di controllare Come scegliere il caglio per la produzione di formaggio!
