Anche se è sorprendentemente facile da pomodori in grado, è anche un compito di cucina con alcune regole di sicurezza duro e veloce. Sono cresciuto inscatolando, imparando dalle donne della mia famiglia e ho insegnato corsi di inscatolamento per cinque anni. Ecco le domande che i miei studenti chiedono più spesso:

Quali varietà di pomodoro sono le migliori per l’inscatolamento? Per pasta? Per marmellate o chutney? Qual è il rendimento previsto?

Anche se qualsiasi pomodoro può essere inscatolato, Brandywines sono costantemente eccezionali. Sono carnosi, grandi, non troppo squallidi o pieni di polpa acquosa, e un rosso molto carino. Sono anche ampiamente disponibili e a prezzi ragionevoli rispetto a molte varietà di cimelio.

Scegli sempre pomodori privi di malattia. Se li tagli aperti e sono neri all’interno, questo è un segno di peronospora, e quei pomodori non dovrebbero essere elaborati. I pomodori troppo maturi, spesso contrassegnati come” secondi ” nei mercati agricoli o nelle bancarelle, sono meravigliosi per l’inscatolamento. Basta fare in modo di tagliare eventuali punti cattivi durante la preparazione.

Pomodori in scatola a bagno d’acqua di Cathy Barrow, trasformati in una pentola sulla griglia esterna. (Stephen A. Behrens/FOTO DI STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos o altri pomodori “tipo pasta” sono i migliori per, beh, incollare. Francamente, pasta può essere il prodotto di pomodoro meno gratificante per mettere in su, perché 20 chili di pomodori produce solo due o tre tazze di pasta.

Qualsiasi pomodoro può fare una marmellata superba o chutney. Più il pomodoro è acquoso, più lungo è il tempo di cottura. Considera il colore del pomodoro quando fai questi prodotti a lunga cottura. I pomodori gialli o i pomodori verdi (maturi) non cuociono fino a un colore attraente; prova i tipi di rubino scuro, carminio o violaceo per un prodotto finale splendido.

Aspettatevi da due a tre chili di pomodori crudi da convertire in un litro di pomodori schiacciati. Per la salsa di pomodoro, pianificare da quattro a cinque sterline per litro. Per marmellata, chutney, ketchup e altre preparazioni a lunga cottura e spesse, ci vorranno circa otto chili per fare un litro.

Perché i pomodori devono essere sbucciati per l’inscatolamento? Qual è il modo migliore per sbucciare, seminare e preparare la salsa?

Le bucce di pomodoro possono essere dure e amare, quindi è bello — ma non necessario — rimuoverle dai pomodori da inscatolare.

Un metodo ridicolmente facile e soddisfacente, presumendo di avere lo spazio del congelatore, è quello di sigillare i pomodori all’interno di sacchetti di plastica sicuri per gli alimenti nel congelatore. Dopo poche ore, le pelli si dividono e scivolare a destra fuori. Ciò è particolarmente utile se si coltivano pomodori, poiché la raccolta di peso sufficiente per rendere efficiente l’inscatolamento può richiedere alcuni giorni. Tenerli nel congelatore non cambierà il loro gusto, consistenza o aspetto.

Il metodo più diffuso per sbucciare i pomodori è quello che troverai in molte ricette del Washington Post: usa un coltello affilato per segnare una “X” sul fondo di ogni pomodoro e rimuovere il gambo. Cadere un paio alla volta in una pentola di acqua bollente e rimuoverli non appena bob alla superficie. Staccare le bucce non appena i pomodori sono abbastanza freschi da maneggiare e scartare la pelle. (Uso un refrigeratore pieno di ghiaccio per fermare la cottura e tenere i pomodori mentre escono dall’acqua bollente.)

Se avete intenzione di fare una salsa, un mulino cibo è indispensabile. Ci sono mulini classici dell’alimento dell’acciaio inossidabile che fissano sul bordo di un contatore o di una tabella. Basta alimentare i pomodori tagliati nella parte superiore, la pelle e i semi vengono espulsi dal lato e la salsa si riversa dal beccuccio. Questi mulini sono generalmente disponibili presso i negozi di ferramenta; quelli usati sono spesso su eBay, nei negozi di seconda mano e nelle vendite di garage. Fanno il lavoro veloce di una grande scatola di pomodori. Ancora più semplice: l’attacco per la fresatrice KitchenAid.

I mulini a manovella a mano come la versione di Oxo si adattano a una pentola e non richiedono tavolo o contatore per il serraggio.

Qual è la differenza tra l’inscatolamento a bagno d’acqua e l’inscatolamento a pressione? Quando i prodotti a base di pomodoro devono essere in scatola a pressione?

L’acidità naturale dei pomodori varia. L’acidità mantiene generalmente gli alimenti sicuri (privi di botulismo). Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa consiglia di aggiungere due cucchiai di succo di limone o 1 / 2 cucchiaino di acido citrico per litro di pomodori per mantenere livelli di acido sicuri.

Il processo di bagnomaria porterà il contenuto del barattolo a 212 gradi Fahrenheit, la temperatura dell’acqua bollente, sufficientemente sicura per i pomodori in scatola più utili nella dispensa: pomodori schiacciati e salsa di pomodoro (vedi storia correlata). Inizia con una pentola abbastanza profonda da contenere i barattoli e abbastanza acqua per coprirli di un pollice o due. Metti un rack o un canovaccio piegato sul fondo della pentola; questo manterrà i vasi da sferragliare (e possibilmente rompere) una volta che l’acqua inizia a bollire.

L’inscatolamento a pressione è necessario quando si desidera aggiungere agenti aromatizzanti a basso contenuto di acido come aglio, peperoni e / o cipolla ai pomodori. Un contenitore a pressione non è lo stesso di una pentola a pressione.

Un canner pressione è un pezzo alto, a forma di pentola di attrezzature con una guarnizione in gomma, un calibro e, forse più importante, un libro di istruzioni.

Perché i miei barattoli non hanno”ping”? Che cosa è il sifonamento?

La parte più frustrante di una giornata trascorsa conservando i pomodori deve essere il fallimento della guarnizione, che è più comunemente causato da particelle di cibo sul bordo del barattolo che interferiscono con il contatto della guarnizione di gomma con il vetro. Idealmente, un vuoto si forma all’interno del barattolo mentre il suo contenuto trattato a bagnomaria si raffredda. La forza tirerà stretto il coperchio metallico contro la guarnizione. Che rende il suono ping che segnala un sigillo di successo.

Per evitare la rottura della guarnizione, pulire accuratamente il bordo e il filo di vetro di ciascun barattolo con un asciugamano umido e pulito prima di posizionare il coperchio. Se stai inscatolando qualcosa che ha oli o grassi, usa aceto bianco distillato.

A volte, lo spazio di testa può essere il problema. Lo troverete notato in ogni ricetta conserviera – un controllo di sicurezza necessario. Anche se potrebbe essere tentati di ottenere solo un po ‘ di più in ogni barattolo, trasferire l’eccesso in contenitori separati e non conservanti. Un barattolo troppo pieno sifonerà durante la lavorazione del bagno d’acqua, il che significa che il contenuto bolle da sotto il coperchio, rendendo impossibile una buona tenuta.

Se un solo sigillo fallisce tra un lotto di barattoli, metti quel barattolo in frigorifero e usalo prima; dovrebbe rimanere per circa un mese. Se diversi vasi non riescono a sigillare, trasferire il contenuto di quei vasi in una pentola e portare a ebollizione per diversi minuti. Quindi utilizzarlo per riempire vasetti puliti e sterilizzati con nuovi coperchi e anelli puliti e ripetere il processo di bagnomaria.

È possibile utilizzare un bruciatore a propano portatile, come la mia stufa da campeggio? O il bruciatore per la friggitrice tacchino? Che ne dici del bruciatore extra sulla mia griglia? La mia stufa in vetro funzionerà per l’inscatolamento?

In ordine: Sì, è possibile. Parlate con le vecchie mani e parleranno di conserve cucine fuori, sul portico posteriore o in un capannone, ben lontano dalla casa. Stufe da campeggio e friggitrici tacchino sono buoni posti per mettere pentole di acqua bollente per la lavorazione di vasetti. Assicurati di avere un sacco di propano. Anche una griglia a gas con un bruciatore laterale è utile per l’inscatolamento all’aperto. La lavorazione dei pomodori all’aperto è un buon modo per mantenere il calore fuori dalla cucina.

Mentre l’inscatolamento su una stufa elettrica non è diverso da quello a gas, le stufe in ceramica o in vetro possono essere una sfida per i conservieri. Alcuni produttori non raccomandano affatto l’inscatolamento sui loro piani di cottura, mentre altri hanno regole severe per garantire il successo. Rivedere le raccomandazioni del produttore per la stufa prima di procedere. Il peso di un grande contenitore pieno di barattoli e acqua potrebbe rompere la parte superiore di una stufa in ceramica o vetro.

Se la stufa in ceramica o in vetro è approvata per l’inscatolamento, è appropriato solo l’inscatolamento a bagno d’acqua bollente, poiché le temperature non possono essere modulate a sufficienza affinché l’inscatolamento a pressione sia sicuro. Utilizzare pentole a fondo piatto, in modo che l’intera superficie sia in contatto con il bruciatore. Assicurarsi che il piatto non sia più grande della circonferenza del bruciatore. Non far scorrere mai il piatto. Sollevarlo sempre quando lo si posiziona o lo si toglie dalla stufa.

Come posso salsa e chutney? E il ketchup?

Salsa, chutney e ketchup sono tre condimenti classici preparati con pomodori. Ognuno contiene cipolle e aglio, che richiedono un buon rapporto di acido per mantenerli privi di botulismo. (Vedi la domanda sull’inscatolamento della pressione.) La maggior parte delle ricette di salsa, chutney e ketchup includono zucchero, aceto, succo di limone e altri agenti di conservazione, ma il giusto equilibrio è essenziale per la sicurezza.

Per i preparativi che si prevede di poter conservare a lungo termine, è meglio usare ricette testate nel tempo e seguire le loro istruzioni alla lettera. Per molte ricette di salsa, in particolare, l’inscatolamento a pressione è il modo più sicuro per andare.

Le ricette del mio libro di conservazione antico sono sicure? La ricetta della salsa di mia nonna è deliziosa. Come posso assicurarmi che sia sicuro per l’inscatolamento?

Rebecca Davis, responsabile del progetto presso l’ufficio di estensione dell’Università del Maryland, consiglia di utilizzare solo ricette stampate dal 1997. Molte nuove regole sono nate con i cambiamenti nelle varietà di verdure disponibili, il ritorno delle colture cimelio e nuove informazioni sulla scienza alimentare. Soprattutto, sii sicuro quando puoi.

Se siete determinati a può ricetta di tua nonna e si vuole farlo in modo sicuro, si potrebbe contattare Martin Lo a [email protected]. È un professore di scienze alimentari presso l’Università del Maryland che gestisce un laboratorio privato che può testare la tua ricetta a pagamento.

Per ulteriori informazioni, vai a www.pickyourown.org e il Centro Nazionale per la conservazione degli alimenti a casa. Barrow, che blog sul sito www.mrswheelbarrow.com, si unirà Free Range chat di oggi a mezzogiorno: live.washingtonpost.com.