Il lievito viene utilizzato principalmente in due modi: birra e cottura. Il suo scopo principale è quello di produrre gas dallo zucchero nei vostri prodotti al forno o fermentati. È un prodotto deperibile e deve essere conservato in contenitori ermetici protetti da luce, umidità e aria. Per prolungare la vita del lievito, conservalo in frigorifero dopo averlo aperto e usalo rapidamente.
Composizione
Il lievito di panetteria è un fungo unicellulare che proviene dalle cellule di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito è un prodotto naturale, non un lievito chimico, che viene prodotto attraverso bicarbonato di sodio e acido. Il lievito secco attivo deve essere reidratato in acqua tiepida prima di essere utilizzato, mentre il lievito istantaneo non ha bisogno di reidratazione. Il lievito è il 70 per cento di acqua e del restante 30 per cento, il 50 per cento è proteine, il 10 per cento di grassi e ceneri e il 40 per cento di carboidrati. Più il lievito è solido, più attività c’è nel lievito. Se è cresciuto più rapidamente, avrà un contenuto proteico più elevato e una composizione di carboidrati inferiore. Il contrario è vero per il lievito cresciuto lentamente.
Produzione
La crescita e la lavorazione del lievito influenzano i suoi usi, aspetto e purezza. La melassa viene diluita con acqua e riscaldata. Azoto, fosfato e altri minerali e vitamine vengono aggiunti prima che il lievito sia fermentato. Inizia puro e sterile e la fermentazione aumenta il volume del lievito. I fermentatori sono usati per controllare il pH, la schiuma, l’aerazione, il raffreddamento e l’alimentazione del lievito. Dopo che è fermentato, è raffreddato e confezionato come lievito crema o passato attraverso un filtro per rimuovere l’acqua, essiccato e confezionato come lievito secco. Dopo la reidratazione, il pH dovrebbe essere compreso tra 4 e 8, ma preferibilmente 6.
Aspetto
Il lievito secco attivo è di circa 0,2-3 millimetri di diametro e sferico. Il lievito istantaneo è poroso e cilindrico. Ha un diametro di circa 0,5 millimetri e una lunghezza di pochi millimetri. Il lievito può variare di colore dal marrone scuro al quasi bianco. Può essere gommoso o friabile. Il colore sarà più scuro se il pH è basso durante il processo di fermentazione. Il lievito conservato nei congelatori assumerà una consistenza pastosa. Un sacco di umidità rende il lievito più scuro, ma le prestazioni non sono buone. Se il lievito viene conservato per lunghi periodi di tempo, è anche più scuro. Il vecchio lievito è gommoso e di colore scuro. Colore e l’aspetto non è un indicatore adeguato di qualità, però.
Sapore
La temperatura di fermentazione e qualsiasi cosa aggiunta al lievito durante la sua produzione, cambiano il sapore del lievito. Gli esteri sono prodotti dal lievito e danno ai prodotti un sapore e un odore di frutta. Si può sentire l’odore di mela, pompelmo, lamponi e banane in esteri. Se stai cercando un sapore di burro o burro, scegli il lievito che ha fermentazione batterica e produce diacetile. Se il dimetil solfuro è presente da temperature di ebollizione e fermentazione improprie, il prodotto potrebbe avere un sapore simile al cavolo. La produzione e la manipolazione improprie producono sapori indesiderati.
