Viviamo in un’età d’oro del vino, grazie in parte ai millennial assetati e agli americani apparentemente intenti a bere fuori dai francesi. Eppure, per tutta la sua popolarità, il mondo del sommelier è in gran parte misterioso. Le bottiglie sugli scaffali dei negozi di alimentari vengono adornate con immagini stravaganti e proclamano con orgoglio la loro regione di origine, ma raramente elencano ingredienti diversi dall’uva. Nel frattempo, ordinare vino in un ristorante può spesso significare fingere di capire termini come” bocca, “” gambe “o” bouquet.”
“Mi piaceva il vino allo stesso modo in cui mi piaceva il burattino tibetano o la fisica teorica delle particelle”, scrive la giornalista Bianca Bosker nell’introduzione al suo nuovo libro Cork Dork, “vale a dire che non avevo idea di cosa stesse succedendo, ma ero contento di sorridere e annuire.”
Curioso di sapere cosa è successo esattamente in questo mondo avvolto, Bosker ha preso un anno e mezzo dalla scrittura per allenarsi a diventare un sommelier, e parlare la sua strada in impianti di produzione di vino in tutto il paese. Alla fine, Bosker ha imparato che la maggior parte del vino non è neanche lontanamente “naturale” come molti pensano—e che i progressi scientifici hanno contribuito a rendere il vino economico quasi buono come le cose costose.
“C’è una quantità incredibile che non capiamo su ciò che rende il vino—questa cosa che scuote alcune persone fino al midollo”, dice Bosker. In particolare, la maggior parte delle persone non si rendono conto di quanta chimica va a fare un prodotto che è presumibilmente solo uva e lievito, lei dice. Parte del motivo è che, a differenza di cibo e medicine, le bevande alcoliche negli Stati Uniti. non sono coperti dalla Food and Drug Administration. Ciò significa che i produttori di vino non sono tenuti a rivelare esattamente ciò che è in ogni bottiglia; tutto quello che devono rivelare è il contenuto di alcol e se il vino ha solfiti o alcuni additivi coloranti alimentari.
In Cork Dork, pubblicato il mese scorso da Penguin Books, Bosker si immerge nel mondo del vino e intervista viticoltori e scienziati per distillare per la persona media che beve ciò che va nella tua bottiglia di pinot. “Una delle cose che ho fatto è stato entrare in questo conglomerato di vino che produce milioni di bottiglie di vino all’anno”, dice Bosker. “Le persone stanno sviluppando il vino nel modo in cui gli scienziati del sapore sviluppano il nuovo sapore Oreo o Doritos.”
Per Treasury Wine Estates, il processo di sviluppo di un vino di mercato di massa inizia in una sorta di” laboratorio di intuizioni sensoriali”, ha rilevato Bosker. Lì, focus group di assaggiatori professionisti blind-sample una varietà di prodotti vinicoli del Tesoro. I migliori vengono quindi campionati dai consumatori medi per aiutare i viticoltori a capire quali ” profili sensoriali “farebbero meglio nei negozi e nei ristoranti, che si tratti di” vini violacei con aromi di mora o vini a bassa gradazione alcolica in una tonalità rosa”, scrive.
Da queste preferenze di base, i viticoltori assumono il ruolo dello scienziato, aggiungendo un pizzico di acidità o un pizzico di rosso per portare i loro vini in linea con ciò che i consumatori vogliono. I produttori di vino possono attingere a un elenco di oltre 60 additivi approvati dal governo che possono essere utilizzati per modificare tutto, dal colore all’acidità fino allo spessore uniforme.
Quindi i vini possono essere prodotti in serie in enormi tini d’acciaio, che contengono centinaia di galloni e sono spesso infusi con trucioli di quercia per conferire il sapore delle vere botti di rovere. Ogni fase di questo processo di fermentazione è strettamente monitorata e può essere alterata cambiando temperatura o aggiungendo più nutrienti per il lievito. Alla fine, il vino viene confezionato su enormi catene di montaggio, sfornando migliaia di bottiglie all’ora che si faranno strada verso il corridoio del tuo negozio di alimentari e talvolta possono vendere essenzialmente allo stesso prezzo dell’acqua in bottiglia.
“Questa idea di massaggiare l’uva con l’aiuto della scienza non è nuova”, sottolinea Bosker. I Romani, ad esempio, hanno aggiunto piombo al loro vino per renderlo più denso. Nel Medioevo, i viticoltori iniziarono ad aggiungere zolfo per far rimanere i vini freschi più a lungo.
Tuttavia, a partire dal 1970, enologi (scienziati del vino) presso l’Università della California a Davis ha preso la scienza della vinificazione a nuove altezze, Bosker dice. Questi maghi del vino imprenditoriali hanno aperto la strada a nuove forme di fermentazione per aiutare a prevenire il deterioramento del vino e produrlo in modo più efficiente. Insieme alla vasta gamma di additivi, i produttori di vino oggi possono ordinare il lievito personalizzato che produrrà vino con determinati sapori o caratteristiche. Un giorno presto, gli scienziati potrebbero persino costruire il lievito da zero.
I consumatori associano più comunemente questi tipi di additivi a vini economici e prodotti in serie come Charles Shaw (aka “Two Buck Chuck”) o Barefoot. Ma anche i vini rossi più costosi hanno spesso il loro colore potenziato con l’uso di succo “mega-rosso” o “mega-viola” di altri vitigni, dice l’enologo Davis Andrew Waterhouse. Altre manipolazioni comuni includono l’aggiunta di acidità con acido tartarico per compensare le uve meno acide coltivate in climi più caldi, o l’aggiunta di zucchero per compensare le uve più acide coltivate in climi più freddi.
I tannini, una sostanza che si trova nelle bucce d’uva, possono essere aggiunti per rendere un vino “più secco” (meno dolce) e i polisaccaridi possono anche essere usati per dare al vino una “bocca più spessa”, il che significa che il gusto si attarderà di più sulla lingua.
Alla domanda se ci fosse qualche verità alla leggenda spesso ripetuta che il vino economico è destinato a dare più mal di testa e postumi di una sbornia peggiori, Waterhouse era scettico. “Non c’è una ragione particolare per cui posso pensare che il vino costoso sia migliore del vino economico”, dice Waterhouse. Aggiunge, tuttavia, che non ci sono buoni dati sull’argomento. “Come si potrebbe sospettare, il non può rendere il mal di testa del vino una priorità elevata”, dice.
Invece, suggerisce Waterhouse, potrebbe esserci una spiegazione più semplice: “È solo possibile che le persone tendano a bere più vino quando è economico.”
Mentre questo uso diffuso di additivi può far rabbrividire alcuni consumatori di alimenti naturali, Bosker non ha trovato problemi di sicurezza o salute di cui preoccuparsi nella sua ricerca. Anziché, lei crediti progressi nella scienza del vino con il miglioramento dell “esperienza del vino per la maggior parte delle persone da” democratizzare la qualità.””La rivoluzione tecnologica che ha avuto luogo in cantina ha effettivamente elevato la qualità dei vini davvero di fascia bassa”, afferma Bosker.
Il problema principale che ha con l’industria vinicola moderna è che i produttori di vino di solito non sono trasparenti con tutti i loro ingredienti—perché non devono esserlo. “Trovo scandaloso che la maggior parte delle persone non si renda conto che il loro elegante Cabernet Sauvignon è stato effettivamente trattato con tutti i tipi di sostanze chimiche”, afferma Bosker.
Eppure dietro quelle etichette e bottiglie di fantasia e nuove manipolazioni chimiche, il fattore più importante che influenza il prezzo del vino è un vecchio: il terroir, o le qualità che un vino trae dalla regione in cui è stato coltivato. Famose zone vinicole come Bordeaux, in Francia, o la Napa Valley, in California, possono ancora sbarcare prezzi 10 volte superiori a quelli di altre aree produttive, afferma Waterhouse. Molti di questi viticoltori coltivano varietà di uva che producono meno quantità, ma sono considerate dai viticoltori di qualità molto superiore.
“Combina la bassa resa e l’alto costo del terreno, e c’è una reale differenza strutturale nel prezzo di quei vini”, afferma Waterhouse. Eppure, come viticoltori continuano a far avanzare la scienza di fare, coltivare e imbottigliare questo prodotto infinitamente desiderabile, che potrebbe presto cambiare. Dopotutto, come dice Bosker, ” vino e scienza sono sempre andati di pari passo.”
