Oggi parliamo della chimica di qualcosa che oltre ad essere parte della storia umana e uno dei più importanti alimenti nella nostra dieta, è deliziosa e calda con il burro. Hai indovinato, è pane!

Parleremo della composizione chimica dei suoi ingredienti e di alcune delle reazioni chimiche responsabili di questo cibo sano, versatile e delizioso.

Una ricetta tipica del pane nel nostro paese ha farina, acqua, lievito e sale. La farina di frumento consiste principalmente di amido, cioè catene di zucchero e proteine, cioè catene di aminoacidi.

Iniziamo impastando l’impasto, che in termini di chimica è più che semplicemente mescolando farina e acqua. Queste meccaniche sono necessarie affinché le diverse proteine si depositino negli strati che circondano i granuli di amido e conferiscano all’impasto la sua caratteristica consistenza.

Il sale viene aggiunto all’impasto e non solo per una questione di gusti. La presenza di ioni sodio e cloruro è essenziale per la convergenza delle catene proteiche, contribuendo alla formazione di una resistenza più forte e meno appiccicosa.

Quindi, l’impasto fermenta. Durante questo periodo di riposo, il lievito o lievito, che è un fungo, provoca la decomposizione dello zucchero, con il rilascio di CO2. È la formazione di bolle di CO2, intrappolate nella rete del glutine che fa crescere l’impasto e produce la consistenza” perforata” del pane.

In questa fase c’è anche un numero importante di reazioni chimiche che coinvolgono ossidanti naturali della farina, attraverso i quali i legami tra le catene proteiche vengono spezzati e rifatti altrove ripetutamente, consentendo così all’impasto di “allungarsi” senza perdere la sua struttura.

Quindi dobbiamo solo cuocere. E a proposito, il colore marrone dorato del pane dopo la cottura è il risultato della reazione di Maillard, così chiamata dal chimico che ha scoperto che il calore del forno provoca una reazione tra aminoacidi e zuccheri che dà un colore dorato ai prodotti da forno.

Chi ha detto che la chimica non può entrare in cucina?