Alle 11 del mattino, è 83 gradi all’esterno e ancora più caldo all’interno della tenda della serra nel nord-est di Washington dove i barili di plastica del tè siedono a fermentare.

Mercoledì è il giorno di produzione a Capital Kombucha, e John Lee, vestito con pantaloncini, scarpe da ginnastica e un berretto da baseball, dice di essersi abituato al caldo.

“Sì, l’estate è ruvida”, ha detto, circondato da bottiglie di vetro nello spazio di lavoro di 350 piedi quadrati dell’azienda in Union Kitchen. Ha usato per avere un condizionatore d’aria, ma non è sicuro dove è andato. Ora lui e il suo team di dipendenti si affidano a un ventilatore portatile per mantenerli freschi.

Il calore, insieme a lievito, batteri e tempo, sono tra gli elementi essenziali per creare una bevanda da tè fermentata nota come kombucha.

Lee e il suo staff producono circa 500 bottiglie di kombucha ogni settimana. Dopo un periodo di fermentazione di circa due settimane, le bevande vengono aromatizzate con frutta fresca ed erbe prima di essere imbottigliate, inscatolate e consegnate ai negozi della zona 160, tra cui Whole Foods, Safeway e Mom’s Organic Market.

L’azienda produce circa 500 bottiglie di kombucha ogni settimana. (Jeffrey MacMillan / Capital Business)

“Quando abbiamo iniziato, non c’erano molte bevande sane e senza zucchero tra cui scegliere”, ha detto Andreas Schneider, 30 anni, uno dei co-fondatori dell’azienda. “Volevamo un’alternativa di buon gusto alla soda.”

Due anni dopo la sua fondazione, il primo birrificio kombucha del distretto spera di espandersi. La società ha recentemente trasformato un piccolo profitto, ei suoi co-fondatori dicono che stanno parlando con gli investitori di dilagare la capacità produttiva.

Le vendite annuali sono cresciute di cinque volte l’anno scorso, e Schneider ha detto che si aspetta che le entrate crescano di circa il 200 per cento quest’anno. Egli non avrebbe rivelato le entrate della società, ma ha detto che era sulla buona strada per superare le sei cifre di quest’anno.

“Ad oggi, abbiamo interamente avviato questa azienda”, ha detto Schneider, aggiungendo che i costi di avvio erano “nelle basse cinque cifre.”

I co-fondatori Lee, Schneider e Daniel Lieberman si sono incontrati durante il loro primo semestre di business school alla George Washington University alla fine del 2011. Schneider, che ha preparato kombucha nel suo appartamento, ha presentato gli altri due alla bevanda.

“La prima volta che l’ho provato, ero come’ È questo che dovrebbe avere un sapore?'”Lee, 31, ha ricordato.

Hanno iniziato a sperimentare con i sapori, aggiungendo radice di zenzero e miele ad alcuni lotti, anguria e cetriolo ad altri. Oggi, l’azienda vende 11 varietà, tra cui pesca, mango chili e basilico citronella. Le bevande sono naturalmente gassate e addolcite con miele e agave.

“Ci sono voluti sei a otto mesi per ottenere i sapori giusti”, ha detto Schneider, aggiungendo che alcuni sapori, come il crisantemo al limone, sono stati bocciati lungo la strada. “Dopo di che, è stato veloce.”

Il trio ha iniziato a vendere le loro prime bottiglie di kombucha nell’aprile 2012, concentrandosi sui mercati locali come Seasonal Pantry a Shaw e Smucker Farms di Lancaster County sulla 14th Street NW.

Per mesi, hanno lavorato a fianco di Pleasant Pops e altre start-up nostrane in una cucina condivisa a Petworth. Circa due anni fa, l’azienda si è trasferita nel suo attuale spazio a Union Kitchen, uno spazio cucina commerciale a NoMa.

In una settimana tipica, i lavoratori fanno diversi grandi tamburi di tè freddo utilizzando miscele di tè nero e verde biologico. I dipendenti controllano il pH e il gusto della miscela più volte al giorno per monitorare il lievito e i batteri.

Una volta che il kombucha è fermentato, le bevande vengono imbottigliate, quattro alla volta usando una piccola macchina, e inviate a un magazzino refrigerato a Capitol Heights. La bevanda ha una durata di tre mesi.

“Ci piace soddisfare i clienti che non hanno provato kombucha prima”, ha detto Lee. “Non vogliamo che sia molto forte e potente.”

La società ha attualmente quattro dipendenti, tutti partecipanti al Project Empowerment, un programma di lavoro transitorio gestito dal distretto.

A gennaio, Capital Kombucha ha iniziato a vendere nei negozi Whole Foods della zona. Pochi mesi dopo, Safeway ha iniziato a trasportare anche i prodotti. Schneider dice che anche i rivenditori lontani come New York hanno espresso interesse per la bevanda.

“In linea di massima, vogliamo introdurre kombucha a quante più persone possibile”, ha detto.