Alcune persone preferiscono la loro carne sul lato raro, e alcuni lo amano ben fatto. Davvero, davvero ben fatto. Se sei una di quelle persone — ti piacciono le bistecche con una bella, spessa, crosta carbonizzata — qualche amico ben intenzionato probabilmente ti ha avvertito che potrebbe causare il cancro. Questo ammonimento ha alcuni denti: secondo diversi studi, mangiare regolarmente carne molto ben fatta e carbonizzata può aumentare significativamente il rischio di cancro. Uno studio dell’Università del Minnesota, che ha monitorato le abitudini alimentari di oltre 62.000 persone in nove anni, ha rilevato un aumento superiore al 60% dei casi di cancro al pancreas tra coloro che mangiavano carne carbonizzata su base abbastanza regolare .

Esistono due tipi principali di agenti cancerogeni, o sostanze che causano il cancro, associati alla carne carbonizzata. Le prime ammine eterocicliche (HCA) compaiono quando la carne muscolare (di manzo, maiale, pesce e pollame) viene cotta ad alte temperature. Nel calore intenso, la creatina della carne (una sostanza che il corpo usa per immagazzinare energia) reagisce con aminoacidi e zucchero per formare HCA, che possono causare cambiamenti del DNA che aumentano il rischio di cancro in alcune persone. Il secondo gruppo di agenti cancerogeni correlati al char sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Si formano quando il grasso gocciolante dalla carne provoca il fuoco che sta cuocendo per divampare e fumare.

Mentre c’è una chiara correlazione tra cancro e carne carbonizzata, i ricercatori non sono sicuri esattamente quanto sia troppo da mangiare. HCA e IPA danneggiano il nostro DNA quando vengono metabolizzati da alcuni enzimi nel nostro corpo. Poiché le persone hanno diversi livelli di enzimi e non tutti i corpi elaborano le cose esattamente allo stesso modo, non ci sono risposte tagliate e secche. La maggior parte degli studi su questo tema sono stati fatti su roditori che sono stati direttamente dosati con enormi quantità di questi agenti cancerogeni — in alcuni casi, mille volte più di quanto una persona probabilmente otterrebbe da una porzione di carne carbonizzata — quindi non c’è alcuna connessione diretta con effetti negativi tra gli esseri umani che mangiano carne . Questo è il motivo per cui non ci sono linee guida dagli Stati Uniti. Food and Drug Administration su carne carbonizzata, solo consigli generali per mangiarne meno.

Tendiamo a pensare di “grigliare” quando viene in mente carne bruciata, ma anche HCA e IPA possono essere un fattore se stai fumando, arrostendo, arrostendo o friggendo in padella. Fortunatamente, è possibile adottare misure per ridurre gli agenti cancerogeni. Per prima cosa, adotta il mantra “lento e basso”: cuoci la carne a una temperatura più bassa e usa il calore indiretto invece di mettere la carne direttamente sopra le fiamme. Capovolgere la carne spesso. Anche le marinate aiutano, per ragioni che non sono chiare: Il manzo può andare in una miscela di birra o vino rosso in frigorifero per alcune ore, e il pollo è aiutato maggiormente da una combinazione di olio d’oliva/succo di limone/aglio .

E per quanto riguarda le verdure? Puoi ancora goderti le tue zucchine grigliate con un delizioso rivestimento di crosta nera? Sì, ma c’è un piccolo rischio di esposizione al benzopirene, un altro PAH trovato anche nel fumo di sigaretta. Mentre non ci sono state molte ricerche sui collegamenti tra cancro e benzopireni nelle verdure carbonizzate, sembrano rappresentare meno pericoli rispetto agli agenti cancerogeni nella carne carbonizzata. Quindi brucia quelle verdure, ma forse non dire che siamo stati noi a darti il via libera.