Prendere il sole non è uno sport per il formaggio. Cunei di Brie dalla pelle sottile o pezzi muscolosi di Emmental svizzero subiranno lo stesso tipo di effetti negativi dalla sovraesposizione al sole e al calore che le persone fanno.

A seconda della varietà, il formaggio può mostrare alcuni sintomi molto umani. Può sudare, rompere, asciugare o sciogliersi in una pozzanghera. Tutti sono segni di invecchiamento accelerato e deterioramento. Gli esperti di formaggio dicono che il buon senso è la migliore difesa nel proteggere il formaggio dalle devastazioni del caldo estivo.

“Gli eventi all’aperto durante l’estate sono omicidi sul formaggio”, ha detto Randy Gates, proprietario della cantina di vini e formaggi di Park Avenue a Winter Park.

Tutti i formaggi sudano, ha detto Gates. I formaggi fermi, come le molte varietà di cheddar e Swiss, sudano in modo più evidente a causa della loro consistenza liscia. La sudorazione è il processo di separazione del grasso di burro dai solidi nel formaggio. Quando il grasso emana dal formaggio, non viene riassorbito.

Una volta che un formaggio inizia a sudare, il suo aspetto e il suo sapore andranno persi rapidamente. Il sapore e l’umidità sono nel grasso, quindi se un film di “sudore” viene cancellato dalla superficie, il sapore viene cancellato con esso.

Più alto è il contenuto di grassi del formaggio, più suderà. Ad esempio, un Havarti semisoft con circa il 60% di grasso butirrico trasuderà più di uno Jarlsberg norvegese con circa il 45% di grasso butirrico. Dopo circa due ore a temperatura ambiente o un’ora all’aperto, un blocco di Havarti sembrerà untuoso e flaccido. La superficie di uno Jarlsberg sarà bordata di sudore e mostrerà anche segni di screpolature e secchezza intorno ai bordi. Poiché l’aria condizionata mitiga gli effetti del calore sul formaggio, Gates consiglia di servire il formaggio solo in casa durante l’estate. Anche con l’aria condizionata, il formaggio deve essere tenuto coperto fino a quando non viene servito e deve essere mangiato entro due ore.

“Tutti i formaggi hanno una durata di conservazione più breve dopo essere stati tolti dal frigorifero. Basta usare quello che ti serve. Non andare avanti e indietro dal frigorifero a temperatura ambiente.”

Formaggi a pasta molle con alto contenuto di grassi butirrici, come Brie e Camembert, si ammorbidiscono in una pozzanghera irriconoscibile se lasciato a bordo piscina. Dennis Kirkwood, co-proprietario di Bon Appetit Catering a Longwood, ha detto che anche ammorbidire le fasi che cola non influenzerà il gusto se il formaggio viene mangiato immediatamente.

Il consiglio di Kirkwood sull’acquisto di formaggio: “Non comprare più formaggio di quello che puoi consumare in una settimana. Francamente, dopo che è stato tagliato il blocco, non migliora mai.”

Kirkwood ha suggerito di provare formaggi a grassi moderati come il gallese Caerphilly, l’inglese Wensleydale o la feta se proteggere altri formaggi dalla sudorazione e dalla corsa richiede troppa vigilanza. Tuttavia, questi formaggi a grasso moderato dovrebbero essere protetti dall’essiccazione.

Larry Smitley, direttore dell’Olde World Cheese Shop di Altamonte Springs, ha affermato che i formaggi stagionati sono altamente resistenti alla crescita batterica. Se sudano o si sciolgono nel calore, non sono pericolosi da mangiare, solo meno appetitosi e saporiti. I formaggi stagionati e stagionati raggiungono il loro picco di sapore in 15-30 minuti quando vengono portati delicatamente a temperatura ambiente (circa 72 gradi).