Un hamburger estivo non è completo senza una fetta trasudante di formaggio Cheddar — più appiccicoso, meglio è.

Ma mentre il tempo diventa più caldo, forse dovremmo dare un’occhiata ad alcuni formaggi che non si sciolgono.

C’è una famiglia di formaggi semisolidi-tra questi, queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta e formaggio di capra morbido — che non si scioglierà sul calore diretto o indiretto nella vostra cucina.

Molti di loro sono chiamati formaggi acidi perché sono fatti con una combinazione di latte e succo di limone, aceto o batteri produttori di acido. L’Halloumi, un formaggio mediorientale di solito prodotto con latte di capra e/o pecora, viene rassodato in un bagno caldo di siero di latte.

Alcuni di questi formaggi sono cigolanti quando li mangi, e quasi tutti sono noti per essere un po ‘ sul lato salato. I formaggi friabili di questa categoria-queso fresco, feta, cotija — fungono da condimenti o condimenti aggiunti su enchiladas o mais sulla pannocchia, in insalata o conditi con verdure. Maria Benardis, autrice di “My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” (Countryman Press, $29.95), arrosta verdure come asparagi con un mucchio di feta in cima.

Quelli scoopable — ricotta e formaggio di capra morbido — sono ottimi per pizze, casseruole al forno o quiches, come questo ravanello e ricotta frittata da “One Pan& Fatto: pasti senza problemi dal forno al tavolo” di Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).

I formaggi non fusi che si possono affettare-queso panela, halloumi e paneer — sono abbastanza consistenti da sostituire una porzione di carne ma abbastanza leggeri per una cena estiva. Dico che questi formaggi non si sciolgono, ma la consistenza cambia quando vengono riscaldati. I formaggi si ammorbidiscono leggermente e rosolano sui bordi, e i sapori fioriscono nel calore. Infatti, a differenza dei formaggi friabili e scoopable in questa famiglia, questi affettare-e-frittura formaggi non sono molto gustosi prima di colpire una padella calda o griglia.

Non avevo pensato di arrostire tali formaggi fino a quando di recente ho visto zucchine arrostite condite con halloumi nel nuovo libro di Izy Hossack, “The Savvy Cook” (Mitchell Beazley, $19.99).

L’immagine di quei rettangoli di halloumi fuso in cima alle zucchine leggermente rosolate e patate spuntato nella mia testa quando ero al mercato degli agricoltori del Centro alimentare sostenibile a Sunset Valley. E ‘ stato il primo mercato per Bee Tree Farm proprietario Jenna Kelly-Landes, che stava vendendo halloumi. Ho preso circa mezzo chilo di formaggio, così come diversi zucca estiva giallo intenso e verde.

Pochi giorni dopo, ho tagliato quelle zucche, le ho gettate con aglio e l’ultimo di un pacchetto di funghi comprato al supermercato e condito con olio d’oliva, sale e pepe. Le verdure arrostite a 425 gradi per circa 10 minuti, e poi ho aggiunto le fette di formaggio per gli ultimi 15 minuti.

Altri formaggi, come provolone o Monterey jack, si sarebbero sciolti su tutto il foglio di alluminio sulla teglia dopo tanto tempo nel forno. Se si desidera utilizzare quei formaggi per un piatto simile, metterli in cima alle verdure arrostite pochi minuti prima che siano finiti tostatura.

Cos’altro puoi fare con i formaggi affettati resistenti al calore? Tutto quello che faresti con un’altra proteina che prende a fuoco alto. Si potrebbe fare kebab o gyros, tacos o insalate di fantasia. Seared paneer è una delle mie proteine preferite per curry, come saag paneer, o per servire insieme a verdure saltate e riso. Si potrebbe mettere fette di halloumi rosolato su un panino baguette con rucola o gettare cubetti leggermente dorati di queso panela con pasta e pomodori per un piatto principale che si tiene bene per un pic-nic.

Alcuni cuochi amano friggere questi formaggi in un sottile strato di olio in una padella, ma per ridurre il grasso, puoi spennellare le fette con olio prima di grigliare, arrostire o saltare in padella. Puoi scambiarli abbastanza facilmente, il che è utile perché è difficile trovare tutti i formaggi nello stesso negozio. Il mio negozio di alimentari di quartiere vende panela, fresco e cotija, ma se voglio paneer o halloumi, devo andare al mercato indiano.

Questi formaggi non hanno bisogno di molto condimento, e a giudicare dalla reazione a quella zucca estiva arrostita e piatto halloumi che ho fatto di recente, aiutano a rendere un pasto memorabile.

Cuocere patate, Halloumi e zucchine

Questa ricetta di “The Savvy Cook” di Izy Hossack, che uscirà la prossima settimana, è adattabile in molti modi. Ho usato zucca estiva, funghi e aglio nella mia versione, e ho arrostito le verdure a fuoco più alto. Hossack suggerisce di usare patate dolci invece di patate normali o raddoppiare le verdure in modo da avere gli avanzi per altri pasti. Se si inizia a scambiare le verdure, basta tenere d’occhio su di loro nel forno. I tempi di cottura variano, ma iniziare con le verdure che richiedono il tempo più lungo e quindi aggiungere il formaggio verso la fine. Il mio broiler non funziona molto bene, quindi ho arrostito il formaggio per gli ultimi 15 minuti in un forno a 425 gradi.

— Addie Broyles

3 patate medie, non sbucciate

1 cucchiaio di olio d’oliva

2 zucchine medie

2 peperoni, seminati, dimezzati e tagliati in 4 o 5 strisce ciascuno

4 1/2 oz. formaggio halloumi, tagliato a fette da 1/8 di pollice

Pizzico di sale

Per l’olio di basilico:

Grande manciata di basilico (foglie e steli)

1/2 tazza di olio extra vergine di oliva

Tagliare le patate in pezzi da 1 1/4 di pollice e metterle in una casseruola media. Coprire con acqua appena bollita e aggiungere un generoso pizzico di sale, quindi portare di nuovo a ebollizione. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Scolare le patate, quindi riportarle nella padella e coprire con un piatto o un coperchio. Lasciare riposare per 5 minuti per rimuovere l’umidità in eccesso.

Riscaldare il forno a 350 gradi. Trasferire le patate cotte in una grande teglia o in una teglia da forno e versare l’olio d’oliva. Cuocere in forno per 40 minuti. Aggiungere le zucchine e il peperone e saltare fino a ricoprire nell’olio. Tornare al forno per altri 20-25 minuti. Infine, adagiare le fette di halloumi sulle verdure, accendere il broiler del forno e cuocere per altri minuti fino a quando l’halloumi è dorato.

Utilizzando un frullatore portatile o un frullatore da banco, frullare il basilico e l’olio d’oliva insieme. (Si potrebbe anche tritare le foglie di basilico con un coltello e mescolare con l’olio.) Condire due cucchiai di olio di basilico sopra le verdure arrostite e halloumi. Guarnire con eventuali foglie di basilico rimanenti.

— Da “The Savvy Cook” di Izy Hossack (Mitchell Beazley, $19.99)

Asparagi al forno con origano, Feta e scorza di limone

Un mucchio di feta sopra gli asparagi potrebbe ispirarti a fare lo stesso con patate dolci al forno o cavolfiore. Questo piatto beneficia della semplicità dell’aglio, del limone e dell’origano.

2 mazzi di asparagi

sale marino e di cracking pepe

4 once di formaggio feta, sbriciolato

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 spicchi di aglio, macinate

2 cucchiai di scorza grattugiata di limone

1 cucchiaino di origano secco

Succo di 1 limone

1 cucchiaio di aneto tritato (opzionale)

Riscaldare il forno a 350 gradi. Lavare gli asparagi e metterli in una pirofila. Condire con sale e pepe, quindi spargere la feta sbriciolata sopra.

Scaldare l’olio d’oliva in una padella o padella a fuoco basso, aggiungere l’aglio, la scorza di limone e l’origano e cuocere, mescolando, fino a quando l’aglio è leggermente dorato. Togliere la padella dal fuoco, mescolare il succo di limone e versare sopra gli asparagi e la feta.

Cuocere per 15 minuti o fino a quando gli asparagi sono teneri. Guarnire con aneto (se si utilizza) e servire. Per 4 persone.

— Da “My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” di Maria Benardis (Countryman Press, $29.95)

Frittata di ravanello e Ricotta

Le frittate, quiches senza crosta, sono quasi divertenti da mangiare quanto da pronunciare — inoltre sono meravigliose servite calde o a temperatura ambiente, quindi sono perfette per lunghi e piacevoli incontri di brunch. Questo vanta la bellezza di croccanti, ravanelli a fette sottili e un sacco di erbe fresche e formaggio, troppo. È una celebrazione solare della primavera, tutto in una deliziosa padella.

— Molly Gilbert

1 mazzetto di ravanelli a fette, cime verdi riservati

3 cipollotti, bianco e verde chiaro, solo le parti, tagliata di

6 uova grandi

sale Kosher e pepe nero macinato

1 tazza di latte intero ricotta

2 once di formaggio di capra herbed, sbriciolato

1 cucchiaio trito di dragoncello

1 cucchiaio di trito di erba cipollina fresca

Riscaldare il forno a 375 gradi, con un rack in posizione centrale. Ungere un piatto di torta da 9 pollici con burro o spray da cucina.

Disporre i ravanelli a fette in uno strato uniforme nel piatto di torta preparato e spargere gli scalogni e una manciata di cime di ravanello riservate (tagliarle grossolanamente, se sono molto grandi) sopra.

In una ciotola capiente, sbattere insieme le uova e un pizzico generoso ciascuna di sale e pepe. Mescolare la ricotta e versare con cura il composto di uova sopra i ravanelli, assicurandosi che raggiunga i bordi del piatto di torta.

Spargere il formaggio di capra intorno alla padella e cospargere il dragoncello e l’erba cipollina.

Trasferire il piatto torta al forno e cuocere fino a quando completamente impostato al centro e cominciando a rosolare ai bordi, 25 a 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di affettare a spicchi. Servire caldo o a temperatura ambiente. Serve da 6 a 8.

— Da “One Pan & Fatto: pasti senza problemi dal forno al tavolo ” di Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).