Calcium& pH
Science Byte
Il contenuto di calcio di alcuni formaggi è correlato alla loro acidità/pH
Abbiamo già discusso, a lungo, dell’importanza del calcio nel formaggio. Si può ricordare che il calcio è la “colla” che tiene insieme la struttura del formaggio. Si può anche ricordare che la chimica diventa piuttosto complessa se si considera il fosfato di calcio, il potenziale tampone, il metabolismo della muffa e un’intera moltitudine di altre cose. Questo post cerca di riassumere ciò che abbiamo già imparato e presentarlo in una forma grafica.
L’acido è il “solvente” che scioglie la “colla”di calcio
Abbiamo imparato che l’acido è il solvente che scioglie la “colla” di calcio dal formaggio. Abbiamo anche imparato che l’acidità è espressa in termini di pH. Con questi due fatti dovremmo essere in grado di correlare il contenuto di calcio di un formaggio e il pH, n’est–ce pas? Se abbiamo colpito i libri possiamo trovare alcuni studi in cui hanno fatto una cosa del genere. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6.5 | 320 |
Valori generali di pH e calcio per vari formaggi. Queste sono stime, i valori effettivi fluttuano
È difficile raccogliere qualsiasi informazione guardando questi numeri in forma tabellare. Quando mostrato in forma grafica, le tendenze sono chiaramente distinguibili. Le tendenze sono state codificate a colori. Leggi sotto il grafico per saperne di più!
*Regolato in base al contenuto di solidi.
Per gli spettatori mobili, si prega di girare dispositivo orizzontalmente (cioè vista orizzontale).
Di seguito sono riportate brevi descrizioni sui vari formaggi sul grafico (codice colore).
Formaggi di sequenza principale
Questi formaggi seguono una tendenza generale di “pH più basso porta a ridurre il calcio”. Un altro modo di dire che è “più acidità significa meno calcio” (poiché l’acido scioglie il calcio dalla struttura del formaggio). Se ti piace l’astronomia come me, riconoscerai che ho rubato il moniker “sequenza principale” dal diagramma di Hertzsprung-Russell.
Formaggi latinoamericani
Qui, Queso Fresco è mostrato come in linea con la tendenza mostrata dai formaggi “sequenza principale”. Per raggiungere questo obiettivo il livello di calcio doveva essere calcolato in base al contenuto di solidi di Queso Fresco, rispetto a quello di Cheddar, Swiss, ecc. Poiché Queso Fresco ha un contenuto di umidità così elevato (~50%), il calcio è, in sostanza, diluito e non si adatterebbe così bene alla tendenza se non fossero state apportate modifiche matematiche. Se sei curioso della matematica esatta, scrivimi una riga.
Parmigiano
Perché il parmigiano non rientra bene nella tendenza? Alcune cose sono in gioco qui. Per uno, questo formaggio è chiamato un “make dolce”. Ciò significa che non viene prodotto molto acido prima dell’aggiunta di caglio, lasciando gran parte del calcio legato alla struttura del formaggio. Man mano che il formaggio invecchia, l’acido prodotto dalla coltura iniziale dissolverà un po ‘ di calcio, ma non quasi quanto avrebbe nel latte liquido. L’altro fattore principale è quanto è basso il Parm di umidità. Questa mancanza di acqua ha il contrario dell’effetto di diluizione che abbiamo discusso per il Queso Affresco. Parm si adatterebbe bene alla tendenza se regolassimo il suo contenuto di calcio in base al contenuto di umidità? Puoi scommetterci!
Molte grazie a Dean Sommer (del CDR) per avermi aiutato a capire questo!
Formaggi acidi
Gli individui astuti possono notare che la crema di formaggio e la ricotta hanno un contenuto di calcio molto basso. Che succede qui? La crema di formaggio e la ricotta sono entrambi esempi di formaggi a cagliata acida / lattica. Questi formaggi sono solitamente acidificati per lunghi periodi di tempo che portano alla rimozione di gran parte del loro calcio.
Formaggi ammuffiti
Forse la parte più confusa del grafico sono i formaggi muffa blu / bianco appendere fuori tutti da soli. Non si avvicinano nemmeno a seguire la tendenza, che diavolo? Fino a questo punto non ho menzionato un’informazione davvero importante, tutti questi valori di pH sono misurazioni finali. Formaggio blu e formaggi bloomy spesso finiscono con un pH ~ 6.2-6.5, ma iniziano la loro vita a PH bassi intorno a 4.6-4.9. Quando i formaggi raggiungono per la prima volta questi bassi valori di pH, tutto il calcio viene sciolto. Con questa informazione, diventa evidente che, al giorno 1, questi formaggi corrispondono alla tendenza. È solo attraverso il metabolismo dello stampo che il pH sale (l’acidità scende) e non seguono più la tendenza.
Disclaimer
Il contenuto di calcio e il pH possono variare selvaggiamente nel formaggio. I valori e i calcoli utilizzati in questo post sono approssimazioni ed evidenziano una tendenza generale.
