Lattosio e acido lattico
Chi sapeva lattosio nel formaggio potrebbe essere così complicato?
Cos’è il lattosio?
Il lattosio è un tipo di zucchero. Più precisamente, il lattosio è un disaccaride. Ciò significa che il lattosio è uno zucchero costituito da due zuccheri semplici (o monosaccaridi come direbbero gli scienziati). Siamo abbastanza familiari con i disaccaridi; il lattosio è probabilmente il secondo disaccaride più popolare dopo il saccarosio (zucchero da tavola). Il lattosio è costituito da una molecola di glucosio e una molecola di galattosio. Questi due monosaccaridi sono collegati tra loro da un particolare tipo di legame, un legame glicosidico β-1→4 per l’esattezza. Questo è importante perché il nostro intestino ha bisogno di produrre enzima lattasi per rompere quel legame. Se non produci quell’enzima in quantità abbastanza elevate, soffrirai di intolleranza al lattosio. Se l’enzima non ha la possibilità di rompere quel legame, i microbi nell’intestino prenderanno un colpo e fermenteranno il lattosio. Proprio come altre reazioni di fermentazione, i sottoprodotti comuni includono acido, gas,ecc. Nessuno dei quali piace molto al nostro sistema digestivo.
Il nome scientifico del lattosio è β-D-galattopiranosil-(1→4)-D-glucosio
Quindi perché tutto questo è importante? Per molti casari la preoccupazione principale non è rompere il lattosio nelle sue due parti, ma invece avere batteri convertirlo in acido lattico. Capire perché/quanto / quando il lattosio viene convertito in acido lattico può avere effetti drammatici sul formaggio. Ma prima di arrivare troppo lontano, diamo un’occhiata a quanto lattosio è in realtà nel latte a partire.
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Lattosio nel latte
La maggior parte delle persone si rende conto che il latte che bevono è principalmente acqua. Ciò che la maggior parte della gente non capisce è che il prossimo ingrediente più importante è il lattosio. La maggior parte delle razze di mucca, capra e pecora hanno circa il 4-6% di lattosio in media. Hai sentito bene, mucche, capre e pecore. Uno dei più grandi malintesi che circondano il lattosio è che il latte di capra e pecora non ne ha. Non e ‘cosi’. Come vedremo più avanti, il tipo di formaggio e come è fatto sono i principali fattori determinanti del contenuto di lattosio nel formaggio finale. La tabella seguente delinea il contenuto di lattosio per alcune delle principali razze produttrici di latte.
Dai un’occhiata a questo grafico interattivo per ulteriori informazioni e citazioni!
La risposta principale che ottengo dopo aver detto alla gente questa informazione è “Ma mi sento meglio quando bevo / mangio prodotti a base di latte di capra / pecora. Se non è il lattosio, allora cosa dà?”La mia risposta a questo è” Check cheesescience.org in un secondo momento per un post su questo.”
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Formazione di acido lattico
Per molti formaggi, il lattosio finisce come acido lattico. Ciò si ottiene dai processi metabolici della coltura batterica iniziale utilizzata dal casaro. Ecco un promemoria che cosa sono quelli. È un po ‘ più complicato di così poiché alcune culture utilizzano il lattosio in modi diversi. L’immagine qui sotto mostra una ripartizione di come la maggior parte delle culture mesofile (si pensi cheddar) convertire il lattosio e come alcune culture termofile (si pensi mozz/parm) convertire il lattosio. Vedrai che si complica con alcune culture che lasciano un po ‘ di zucchero residuo (galattosio). Questo può causare problemi lungo la strada, come il formaggio bruciato sulla pizza. In effetti, alcune colture starter potrebbero metabolizzare il lattosio in cose diverse dall’acido lattico.
Metabolizzazione basica del lattosio nel formaggio
Quali formaggi sono naturalmente a basso contenuto di lattosio? In poche parole: formaggi stagionati, coltivati, non”freschi”. Quelli che vengono in mente subito sono cheddar invecchiati, gouda invecchiato, parm invecchiati, ecc. Quali formaggi avranno più lattosio? Quelli che non sono coltivati, come molti formaggi freschi dell’America Latina. Quelli che sono molto giovani, come la cagliata di formaggio fresco. Quelli che hanno aggiunto lattosio indietro, come gjetost. L’acido lattico ha un enorme impatto sul sapore, sulla consistenza e sulla funzionalità del formaggio finale.
Parliamo di come cambia il contenuto di lattosio in un formaggio cheddar modello. Ho raccolto alcuni dati da alcuni articoli scientifici e fatto un grafico qui sotto. Sentitevi liberi di passare il mouse sopra i puntini lampeggianti per avere un senso di quello che sta succedendo. Lo attraverserò anche qui. Inizieremo con il latte e finiremo con un formaggio cheddar invecchiato. Allacciate le cinture. Sara ‘ una corsa sfrenata.
- A – Come già discusso, il contenuto di lattosio inizia intorno al 5%. Una volta aggiunto l’antipasto vanno a lavorare convertendo il lattosio in acido lattico. Una volta aggiunto il caglio, il siero inizia a raggrupparsi. Ora abbiamo due aree diverse per la partizione del lattosio (fino a quando il siero non viene drenato).
- B – Mentre la cagliata viene riscaldata, il motorino di avviamento continua a farlo. Se vengono raggiunte temperature elevate (~100 ° F), l’avviatore potrebbe essere rallentato.
- C-Dopo che la cagliata è stata tagliata, grandi quantità di siero di latte stanno uscendo dalla cagliata. Il lattosio migrerà con esso. Dato abbastanza tempo, però, alcune colture nel siero possono iniziare a metabolizzare il lattosio in acido lattico come sta facendo nella cagliata.
- D-Nel momento in cui la cagliata è pronta per essere cerchiata, molto del lattosio è sparito. L’aggiunta di sale in questa fase può anche rallentare la cultura.
- E – Dopo alcuni mesi praticamente non rimane lattosio.
Passa il mouse sopra i punti lampeggianti per saperne di più! Dati adattati da Fox et. al. 1990.
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Metabolizzazione dell’acido lattico
A questo punto si potrebbe dire “Pat, che altro c’è da parlare? Una volta che il lattosio viene convertito in acido lattico, questa è la fine della storia!”Come un film di M. Night Shyamalan, la storia continua ancora. L’acido lattico stesso può essere ulteriormente metabolizzato in ogni sorta di cose. Ne abbiamo già parlato quando abbiamo parlato di occhi in formaggio svizzero. L’immagine qui sotto vi porterà attraverso un paio di altre cose acido lattico può essere convertito in.
Metabolizzazione basica dell’acido lattico nel formaggio
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Conclusione
Dove ci lascia questo? Completamente radicato nel meraviglioso mondo della chimica del formaggio. Il punto da portare a casa è che il lattosio è più importante che essere il fattore causale dei dolori di pancia, ma continua a essere trasformato in molti composti diversi.
