Ci sono due modi per pensare al cassoulet: In primo luogo, come una ricetta canonica del Sud della Francia, in cui i fagioli devono essere tarbais, il confit deve essere oca, la guarnizione finale briciole di pane rosolato. (Il cassoulet che avevo a Tarbes era francamente incredibile: era preparato da una donna nella sua casa, con fagioli teneri e incomparabilmente aromatizzati che quasi superavano le carni. Era una di quelle volte in cui ero triste per diventare pieno.)

Il secondo modo di pensare a cassoulet è come, per non mettere un punto troppo fine su di esso, una versione glorificata di franks ‘ n ‘ beans: hai i tuoi fagioli, il tuo condimento (l’aglio è essenziale), la tua salsiccia e poi qualsiasi altra carne potresti essere in grado di mettere le mani su. Confit è ovviamente tradizionale, ma quando si preparano piatti tradizionali, è importante ricordare che le persone che li hanno “inventati” hanno usato solo quello che avevano. Confit — che è semplicemente un vecchio metodo di conservazione anatra o oca (o maiale, per quella materia) sigillando nel proprio grasso-era spesso disponibile. Ma è probabile che poche persone della Francia sud-occidentale avrebbero riconosciuto la ricetta codificata con precisione di Julia Child. Il punto è che le libertà non dovrebbero essere viste come inadeguatezze.

Detto questo, offro una ricetta cassoulet che ho sviluppato nel corso degli anni, e una che mi piace. Non è terribilmente difficile (lo prometto), quindi non scoraggiarti dalla pagina di istruzioni che segue. Usando un’anatra intera, questa ricetta si basa su se stessa. Si può scegliere di farlo nel corso di due giorni o quattro. Ci sono diversi punti in cui puoi decidere di fermarti, refrigerare gli ingredienti e riposare, o andare avanti.

C’è un chiaro ordine di operazioni. Taglia l’anatra; rimuovere la pelle dalle gambe e conservarle in frigorifero durante la notte. A questo punto, puoi fare il brodo o ritirare la ricetta il giorno successivo. Ma avrai bisogno del grasso del brodo per fare il confit. E userai il grasso del confit per rosolare la carne. Ma questo cassoulet non è così impegnativo; ci vuole solo tempo, e io sono qui per dire: Puoi farlo.