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Questa settimana do un’occhiata a quando e come fare un poltiglia di cereali durante la preparazione della birra. Una fase di poltiglia di cereali viene utilizzata con cereali non maltati o a basso enzima come riso, mais o avena per gelatinizzare gli zuccheri prima di continuare con un mash tradizionale.

Quando utilizzare una fase di poltiglia di cereali?

Una fase di poltiglia di cereali non è necessaria per la maggior parte delle birre. Se segui regolarmente il blog di BeerSmith, sai che di solito consiglio un mash per infusione a passo singolo per la produzione di birra a tutti i cereali. Le birre fatte con orzo maltato o coadiuvanti maltati (come il grano maltato) contengono molti enzimi. Gli zuccheri prodotti durante il processo di maltaggio (quando il grano è maltato dal produttore) sono facilmente convertiti da un mash infusione singola fase tenendo la miscela grano/acqua tra 148-156F (64-66 C) per 30-60 minuti.

Quindi quando hai bisogno di un passo di poltiglia di cereali? Quando si prepara con riso intero, mais, avena cruda, orzo non salato, grano non salato, segale o altri cereali non salati, come quelli spesso usati per la produzione di birra senza glutine.

È importante notare che praticamente tutti questi grani sono disponibili anche in uno stato maltato, sfaldato o torrificato spesso preferito dagli homebrewers. Le versioni maltate, in fiocchi o torrificate sono già state gelatinizzate (vedi sotto) quindi non richiedono una fase di poltiglia di cereali. Gli esempi includono tutti i cereali maltati, orzo maltato, grano maltato, orzo in fiocchi, grano in fiocchi, grano torrificato, avena rapida (Quaker), mais in fiocchi, riso in fiocchi o soffiato, segale in fiocchi, ecc. Se si utilizza uno qualsiasi di questi cereali maltati, in fiocchi o torrificati, è possibile saltare completamente la poltiglia di cereali e passare a un solo mash di infusione.

Cosa fa una poltiglia di cereali?

La maggior parte dei grani grezzi (non maltati) immagazzina i loro amidi in granuli che non vengono rilasciati semplicemente immergendoli in acqua anche in una singola poltiglia per infusione. Tuttavia entro un certo intervallo, l’amido si “gelatinizza” e perde gran parte della sua struttura, consentendo agli enzimi di mash di accedere successivamente a questi amidi. Questo intervallo di temperatura è chiamato semplicemente” gelificazione “o” gelatinizzazione”. Varia leggermente da pianta a pianta, ma per la maggior parte dei cereali utilizzati nella produzione di birra a casa rientra nell’intervallo 120-140F (50-60 C). Sfaldare un grano o torrificarlo (scoppiandolo) gelatinizza anche il grano abbattendo la sua struttura cellulare attraverso il calore e la pressione.

Quindi i grani grezzi che non sono già stati maltati, sfaldati o torrificati richiedono una fase di poltiglia di cereali per gelatinizzare gli amidi prima che possano essere scomposti nella fase di conversione. Pertanto una poltiglia di cereali utilizza almeno due fasi: una per “gelatinizzare” i grani non maltati (chiamati poltiglia di cereali) e una per la conversione degli zuccheri (cioè la poltiglia regolare).

di seguito alcuni comuni gelainization intervalli di temperatura:

• Unmalted Orzo: 140-150 F (60-65 C)
• Grano: 136-147 F (58-64 C)
• Segale: 135-158 F (57-70 C)
• Avena: 127-138 F (53-59 C)
• Mais (Granturco): 143-165 F (62-74 C)
• Riso: 154-172 F (68-78 C)

Come Eseguire un Cereale Mash?

Il processo per eseguire la fase di poltiglia di cereali è il seguente:

1. Macina o macina i tuoi cereali in una grana fine, idealmente più piccola dei chicchi d’orzo macinati. Aggiungere circa il 20% del totale dei chicchi d’orzo maltato (cioè malto pallido o Pilsner) alle aggiunte di cereali. Questo orzo maltato fornirà gli enzimi necessari per aiutare a convertire e abbattere gli zuccheri, poiché molti integratori di cereali non hanno enzimi sufficienti da soli.
2. Quindi aggiungere acqua calda alla velocità di 2-3 quarti/lb (4-6 l/kg) per produrre una poltiglia abbastanza sottile. Questa è una semplice infusione, ma si desidera indirizzare gli intervalli di temperatura gelatinizzanti sopra elencati a seconda dell’aggiunta. Quindi, se stai lavorando con l’avena grezza, ad esempio, devi essere nella gamma 127-138 F (53-59 C). Tenere la temperatura di gelatinizzazione ranfe per 20 minuti.
3. Aumentare lentamente la temperatura della poltiglia di cereali fino a una leggera ebollizione e tenerla per 20-30 minuti. Come si esegue questa operazione, la poltiglia passerà da una miscela granulosa a un pasticcio di gelatina piuttosto sciatto che dovrebbe rivestire la parte posteriore del cucchiaio. Quando si raggiunge la fase di goo liquido, la poltiglia di cereali è buona per andare!
4. Infine aggiungi la miscela appiccicosa nel tuo mash principale. Se si lavora direttamente con il liquido caldo, è spesso possibile utilizzare una calcolatrice decotto per capire quanto in alto la temperatura di partenza poltiglia deve essere quando si aggiunge la poltiglia di cereali bollente per colpire il vostro intervallo di conversione zucchero desiderato-che di solito è tra 148-156 F (64-66 C). L’altra opzione è quella di utilizzare acqua fredda per portare la poltiglia di cereali fino alla temperatura target prima di aggiungerla alla poltiglia principale. Dopo di che si continua la fase di conversione e sparge come si farebbe con qualsiasi poltiglia regolare tutto il grano.

Perché preoccuparsi di una poltiglia di cereali?

Onestamente non faccio più il purè di cereali. Il motivo è che le opzioni in fiocchi e torrificate sono altrettanto buone e richiedono solo una singola fase di infusione (senza poltiglia di cereali). Quindi, se voglio fare uno spirito belga con il 40% di grano non salato, userò semplicemente grano in fiocchi e senza poltiglia di cereali. Se voglio fare una farina d’avena robusta, uso quick Quaker oats (avena istantanea) che sono già gelatinizzate. Se voglio fare una stout irlandese con orzo non salato, compro solo l’orzo in fiocchi e faccio un singolo mosto di infusione.

Non vi è alcun vantaggio per la poltiglia di cereali a meno che un vero lavoro con ingredienti non salati insoliti o semplicemente voglia di giocare con cereali crudi è cresciuto nel vostro giardino!

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Tag:Birra, appendici, orzo, birra, cereali mash, mais, cereali, homebrew, mais, malto, purè, riso

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