Mai visto “carrageenan” alla fine della lista incomprensibile di ingredienti sul retro della vostra vasca gelato o tubetto di dentifricio? Questo ingrediente mistero in realtà proviene da una delle diverse specie di alghe. Una di queste specie è carrageen (Chondrus crispus). Mentre spesso usato come addensante per alimenti trasformati, carrageen—tradotto come “little rock” o “muschio della roccia” dal gaelico—è una prelibatezza nella sua nativa Irlanda. Tradizionalmente foraggiato dalla costa, l’alga viene utilizzata come agente gelificante in un dolce budino locale liscio. Aromatizzato con vaniglia, agrumi o cioccolato, il budino di carrageen è apprezzato per la sua consistenza leggera e il sapore salmastro, quasi piccante.

Sulle coste sud e ovest dell’Irlanda, il mare lava questa erbaccia palmata fino a riva. Marrone brillante, verde pallido, nero-rossastro o abbronzatura sabbiosa, l’alga (o muschio, come viene talvolta chiamato) ha viticci spessi e succosi che estrudono una sostanza gelatinosa quando imbevuta di acqua. I cuochi tradizionali irlandesi lo raccolgono dalla costa, quindi lo asciugano al sole e lo conservano in un sacchetto di iuta, dove può conservare per più di un anno. Per preparare il budino stesso, gli chef fanno sobbollire la carrageen con latte e vaniglia fino a quando il muschio inizia a estrudere una gelatina densa, quindi filtrare il composto su un tuorlo d’uovo sbattuto per fare una crema pasticcera. Questa base è combinata con albumi montati a neve e raffreddata. Una volta impostato, il dessert ha un fondo leggero e cremoso e un top spumoso e spumeggiante.

Tradizionalmente, gli irlandesi apprezzavano il budino di carrageen sia per il suo gusto che per le sue apparenti qualità di salute. Alcune madri irlandesi svezzano i loro figli usando latte addensato con muschio di carrageen. Nel frattempo, la consistenza leggera e nutriente proteine del latte di carrageen pudding ha reso un alimento tradizionale durante la malattia. Oggi, il carrageen pudding è una delle tante prelibatezze tradizionali che gli chef del movimento alimentare locale irlandese hanno recuperato nei ristoranti e nelle scuole di cucina dalla fattoria alla tavola.