Questo è considerato un pesce eccezionale mangiare. La carne è bianca con solo un sottile strato di carne leggermente più scura in alcune aree appena sotto la pelle. È mite, ma con un sapore distinto molto favorito dagli intenditori di pesce. I filetti vanno molto bene, ma come con altri pesci di roccia il filetto si arriccia un po ‘ sul lato della pelle anche se la pelle è stata rimossa. La carne tiene insieme bene ma si sfalda abbastanza facilmente sul piatto. Usa salse delicate e non troppo con questo pesce.
Fai attenzione alle spine affilate sulle pinne dorsale, anale e pelvica – sono reputate velenose e ti daranno almeno una pugnalata dolorosa. Sono stato punzecchiato un sacco di volte senza effetti negativi salvo un po ‘ di dolore, ma alcuni potrebbero essere più sensibili, o forse ci vuole un poke più profondo.
Acquisto: Scorfano è di solito in buona fornitura nei mercati ittici asiatici qui a Los Angeles, ma la pesca è piccola e scorfano sono altamente regolamentati, quindi non è probabile che si trova troppo lontano dalla costa della California meridionale. Questo è un pesce moderatamente costoso a circa 2013 US $2.99 / pound, anche se occasionalmente sono stato in grado di comprarli per $1.99/pound “no cut, no clean”.
Squame: Questo pesce è ricoperto da piccole squame con moderata adesione, ma a causa della limpidezza di questo pesce dovrai raderle con il bordo tagliente del tuo coltello di preparazione. Prima raschiare un po ‘ per rompere il rivestimento delle squame, quindi radere le squame rimanenti facendo attenzione a non tagliare nella pelle.
Pulizia: Questo pesce contiene molte budella, vanno bene dietro lo sfiato e alcuni devono essere tagliati all’estremità della testa. Ritaglia le branchie con le cesoie da cucina se hai intenzione di usare la testa.
Filettatura: Questo è un pesce abbastanza facile da filettare. Quando si arriva alla cassa toracica, basta tagliare le costole dalla spina dorsale con cesoie da cucina e tirarle dal filetto con le pinze a becchi lunghi. Tirano facilmente e in modo pulito. Ci sono diverse spine centrali sostanziali vicino alla parte anteriore che devono essere tirate.
Resa: Grazie alla sua grande testa questo è un pesce a bassa resa. Un 2 libbra 1-7 / 8 pesce oncia ha prodotto 11-7 / 8 once di filetto di pelle-on (35%). Scuoiato, che praticamente deve essere fatto, era ancora 11-5 / 16 once (33%) perché la pelle è molto sottile. Questo è un po ‘ più alto di quanto la maggior parte produrrà.
Pelle: La pelle si restringe ferocemente e non si rilassa, quindi deve essere rimossa per qualsiasi metodo di cottura. Rimuove facilmente e in modo pulito utilizzando il solito metodo lungo coltello e tagliere.
Stock: La testa, le ossa e le pinne fanno uno stock di pesce molto leggero, piuttosto insipido, quindi di solito non li uso.
