Nella quarta e ultima puntata della nostra serie di blog in Burundi, stiamo esplorando alcuni suggerimenti per la produzione di birra e la torrefazione. Nel caso in cui ve li siete persi, le nostre prime tre puntate riguardavano una breve storia del Burundi, la logistica via terra in Africa orientale e un’intervista con i nostri amici di Kalico. Grazie a Chelsey e Gavin per i loro consigli di esperti qui sotto (Chelsey ha preso il 6 ° posto alla US Brewer’s Cup quest’anno, e Gavin ha fatto QC e torrefazione campione per oltre un decennio)!

Brewing Suggestions – di Chelsey Walker-Watson

Chelsey Walker-Watson brewing Kenya Gakurari nella sua ‘Coffee Jacuzzi’ durante il 2019 US Brewers Cup.

Nel mondo del consumo o della vendita al dettaglio di caffè speciali, i caffè di alta qualità e tracciabili del Burundi stanno guadagnando il meritato riconoscimento e rispetto negli ultimi anni. Grazie alla solidificazione della reputazione del vicino Ruanda come produttore costante di caffè speciali di fascia alta e alla brillante narrazione attraverso i social media di organizzazioni come Long Miles Coffee Project, il Burundi sta brillando. In definitiva, come individui, il modo in cui apprezziamo al meglio gli incredibili caffè del Burundi e ci connettiamo con produttori di talento è nella tazza, che garantisce un’esplorazione del Burundi.

Le stesse descrizioni del gusto che osserviamo sul tavolo di coppettazione e riveliamo attraverso il processo di tostatura della produzione formano la nostra roadmap nella produzione di birra. Il mio obiettivo è quello di preparare un caffè per mostrare i deliziosi sapori che lo rendono distinto, e con il caffè del Burundi, i produttori e i trasformatori creano caffè con note come melassa, bacche e spezie natalizie. (Vedi la nostra pagina dell’enciclopedia Heart of Africa qui per ulteriori informazioni)

Naturalmente, l’estrazione di tutto il caffè è inestricabilmente legata al profilo dell’arrosto e alla conseguente solubilità del caffè. Come punto di partenza generale, più leggero è l’arrosto e più recente è la data di arrosto, maggiore è la velocità di estrazione necessaria per preparare correttamente il caffè. Quindi, più leggero è l’arrosto, più fine è la macinatura, più calda è l’acqua, più agitazione, ecc., e il contrario è vero con un arrosto più scuro. Indipendentemente dall’arrosto, ricorda che queste espressioni sono deliziose nelle loro differenze.

I caffè del Burundi sono caratterizzati da zucchero di canna e una profondità di frutta, e il nostro obiettivo nella produzione di esso per estrarre correttamente per creare un equilibrio di gusto. Negli arrosti più leggeri, questa dolcezza distinta è spesso accompagnata da vivace acidità citrico, note di tè nero e frutta complessa come drupacee, lampone, mirtillo e delicati toni floreali come la rosa. Per le espressioni di frutta in avanti, simili al tè, i metodi di infusione con un filtro di carta completeranno il gusto delicato e l’acidità brillante fornendo chiarezza e consistenza pulita. Inoltre, l’espresso con questo stile di arrosto può esaltare una texture setosa che si abbina magnificamente a note di frutta sciropposa, ricordando al bevitore di nettare. Per evidenziare l’acidità, utilizzare acqua più calda (anche se dipende dal metodo e dalle attrezzature, 202-207 gradi F) e forse un tempo di fioritura più breve. Come sempre, dare tempo sufficiente per saturare una birra ed estrarre gli zuccheri.

A volte, i caffè del Burundi possono esibire una sottile nota amara nel finale che ha un sapore un po ‘ come la vitamina di un Flinstone. Per domare questo, ridurre l’agitazione e forse la temperatura dell’acqua alla fine dell’estrazione.

Gli arrosti più sviluppati mostrano la dolcezza dello zucchero di canna e forse spezie o melassa, che possono dominare le note fruttate e creare un caffè più tradizionale e dal sapore di caffè. Come tale, mi piace un Burundi medio-tostato su una pentola stampa, come batch brew, o un espresso con latte al vapore.

Infine, se siete nuovi alla produzione di birra, SCA e Sprudge hanno ottime risorse per la produzione di birra. Fai attenzione: si può involontariamente scomparire in un vortice di teoria dell’estrazione.

Come professionisti del caffè, anche se assaggiamo caffè arrosto e in tazza per prendere la maggior parte delle nostre decisioni nell’approvvigionamento di caffè verde, i nostri ospiti e clienti sperimentano il nostro caffè come bevanda. Che questi pensieri sulla preparazione del caffè dal Burundi ti aiutino ad esplorare questa origine fenomenale dal punto di vista dei tuoi ospiti e ti colleghino con una nuova prospettiva ai produttori.

Suggerimenti per la torrefazione-di Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Lab Manager, Sample Roaster, Renaissance man

Come per altri caffè con attributi di sapore complessi, i caffè del Burundi offrono una serie di possibili risultati durante la tostatura. Si potrebbe scegliere di evidenziare le profondità di bacche, zucchero di canna, spezie da forno e tè nero con un arrosto più sviluppato o, evidenziare alcuni dei sapori più unici di mela verde, caramelle al limone e tè con una temperatura di caduta più bassa e un tasso di aumento più rapido. Nel laboratorio Atlas, spesso arrostiamo i nostri Burundi per mostrare più di queste caratteristiche leggere e luminose in quanto sono uniche nel cannone di altri grandi caffè africani. Ecco un approccio di tostatura di base per raggiungere questa particolare espressione di caffè Burundi.

Poiché i caffè lavati del Burundi tendono a stare molto bene per riscaldare all’inizio di un arrosto, consente a un torrefattore di far cadere il lotto ad una temperatura elevata e spingere il tasso di aumento ad un ritmo accelerato senza il rischio di bruciare. In generale, sto cercando una curva abbastanza dritta per raggiungere la prima crepa in 10-10: 30 minuti. Con questo rapido tasso di aumento, quei sapori più leggeri e luminosi non competeranno tanto con alcune delle caratteristiche più pesanti che potrebbero svilupparsi di più durante una durata dell’arrosto più lunga.

Una volta che il caffè ha raggiunto il primo crack non possiamo semplicemente correre verso il traguardo. A causa del carattere simile al tè nel finale, è essenziale rallentare significativamente il tasso di aumento al primo crack. Se non si dà abbastanza tempo in questa parte dell’arrosto, si rischia di rendere il gusto finale piatto e più simile a foglie di tè instabili. Generalmente, sto cercando di prendere circa due minuti per arrivare dalla prima crepa a una temperatura di goccia nei bassi 400.

Giudicare il grado di arrosto di caffè lavati dal Burundi a vista può a volte essere impegnativo perché sono densi e scuriscono ad un ritmo più veloce di quanto si sviluppi la loro superficie. Per questo motivo, è essenziale favorire lo sviluppo di bordi e superfici rispetto alla progressione del colore quando si utilizzano segnali visivi per giudicare i progressi dello sviluppo. Alla fine dell’arrosto, i bordi dei fagioli dovrebbero avere un bel sviluppo, ma la superficie non sarà completamente liscia.

Tutto sommato, puoi venire via con un caffè africano che è straordinariamente luminoso e fresco con note di mela verde, caramelle al limone e tè nero complesso.

Sarebbe bene notare rapidamente che queste metriche cambiano a seconda di molti fattori come la torrefazione utilizzata, la dimensione del lotto rispetto alla dimensione del tamburo, le opzioni di controllo dell’aria, ecc.; prendili come una linea guida generale per la torrefazione per un’espressione di questi caffè meravigliosamente complessi. Questo non è l’unico modo, solo uno dei nostri preferiti qui a Atlas.