ez elég furcsán hangzik, de Tegnap megpróbáltam sajtot készíteni csokoládétejből. Néhány este egy vacsorán kaptam az ötletet más sajtkészítőkkel, amikor valaki előhozott néhány ígéret földje csokis tejet. Korábban a nap volt, hogy a vaj az Ígéret Földje krém, így ez egy természetes kapcsolat, hogy nézd meg ezt az üveg csokoládé jóság, és úgy gondolja, “jé, ez lehet használni, hogy a sajt?”. Ránéztem az új barátomra, Jose-ra, és láttam, hogy ő is ugyanezt gondolja. Megvitattuk a projektet, és úgy döntöttünk, hogy ez a természetes következő lépés.

most már tudom, hogy azt gondolod, hogy ez nem új, miért csak egy kis csokoládé krémsajtot ettél a minap. Nem ugyanaz! A sajt elkészítése után hozzáadhat csokoládét, de itt tudósok vagyunk! Ez a projekt olyan tejet igényel, amelyben már van csokoládé. Emellett szilárdabb sajtot akartam készíteni, mint a krémsajt. A Brie azért jutott eszembe, mert általában meglehetősen enyhe ízű, és nem szabad elnyomnia a csokoládé ízét. Komolyan, ki ne akarna csokis Brie-t?

vettem három fél gallon üveg ígéret Föld csokoládé tej, és elkezdtem, hogy egy Brie belőle tegnap reggel. Amikor a mezofil tenyészetet a meleg (70 F fokos) tejbe tettem, eszembe jutott, hogy a tenyészet bármilyen édesítőszert átalakít valami másra a tejben lévő laktózzal együtt. Ez nem lenne édes sajt. Azt is észrevettem, hogy az Ígéret Földje HTST technikát használ a tej pasztőrözésére a hosszú eltarthatóság érdekében. Ez nem jó a sajt számára, mert zavarja a túró előállítását. A szokásosnál több kalcium-kloridot adtam hozzá, hogy kompenzáljam.

a brie és a Camembert sajtok kemény túrót igényelnek, ezért arra számítottam, hogy elég sokáig várnom kell a túró vágása előtt. Úgy tűnik, hogy a csokoládé pufferként működhet, mert a savasság sokkal lassabban csökkent, mint amire számítottam. Ez azért érdekes és érdekes, mert a csokoládé természetesen savas. Talán az Ígéret Földje Holland csokoládét használ, amely hozzáadott lúgot tartalmaz? A tej túl sokáig tartott, amíg az alvadék kialakult. Lefekvéskor úgy tűnt, hogy az alvadék tiszta szünetet érhet el, ezért megpróbáltam kanalazni az alvadékot Camembert formába. A túró folyós volt, nem alkalmas öntésre. Szintén a feleségem a chocoholic azt mondta, hogy a rendetlenség nem jó ízű. Azt hittem, hogy rendben van, de valójában egyáltalán nem volt édes.

lehet, hogy újra meg kell próbálnom ezt a kísérletet nem pasztőrözött tejjel, hogy lássam, ez volt-e az elsődleges korlátozó tényező a túrótermelésben. Lehet, hogy a tejet nem Holland feldolgozott csokoládéval is el kell készítenem. Végül lehet, hogy reggel sokkal korábban el kell kezdenem a sajtot, hogy több idő maradjon a túró kialakulására és megszilárdulására. Ez egy érdekes kísérletnek tűnik, és át kell adnom a hírt Jose-nak arra az esetre, ha megpróbálná kipróbálni a kísérletet.

1. Abigail Widrig

   december 17-én részt veszek egy haladó biológia órán, és sajtot készítettünk. Tejport használtunk, nem vagyok biztos benne, mennyire lesz íze. A sajtunk még erjedésben van. Azon tűnődtem, hogy próbáltál-e még sajtot készíteni csokis tejjel, és hogy alakultak az eredményeid? Ezt a kísérletet az osztályban akartuk elvégezni, de nincs elég időnk a közelgő ünnepekre, meg minden. Nagyon hálás lennék a válaszért. Köszönöm! 62. március

   • Szia Abigail! Köszönjük, hogy beugrott és elnézést a lassú válaszért! A munkahelyváltás kellős közepén vagyok, és a dolgok nagyon hektikusak voltak. Nem készítettem újra a csokoládés tejsajtot, de ellenőriztem, hogy az összes előre elkészített csokoládétej, amelyet Texas ezen részén találok, Holland feldolgozású csokoládéval készül, ezért túl lúgos. Egy nap újra megpróbálom ezt a szokásos csokoládéporral, amelyet hozzáadunk néhány jó tejhez. Beszámoltam a csokoládés tejsajt kísérlet eredményeiről a tanáraimnak a decemberi olasz Sajtórán, ahol szórakoztatták őket a szokatlan ötlet. Remélem, hogy a tejpor sajt jól működött! A tejporral kapcsolatos aggodalmam inkább az, hogy a textúra nem fog olyan jól beállítani, mint a feldolgozatlan tej. Képesnek kell lennie arra, hogy ízletes sajtot készítsen így, bár a tejpor általában zsírmentes is, és sok igazán érdekes sajt az ízük nagy részét a komplex zsírok egyszerűbb zsírsavakká történő lebontásából kapja. Szintén nem igazán csalhat, ha vajat ad hozzá a savanyító sajthoz, mert a zsíroknak viszonylag kicsi gömböknek kell lenniük ahhoz, hogy a tej koagulálásakor kialakuló fehérje mátrix csapdába eshessen.

     Chef Jeffery

     február 21.

     Hello. Teljesen szeretném kipróbálni ezt. A Mozzarella sajt egy darab torta volt. Soha nem hallottam a csokoládé sajtról. Kipróbálom @ Lake műszaki iskola @ 7: 30 am.

     • Dan

       február 26-án

       Szia Jeffery séf, sok szerencsét a csokis sajttal! Kíváncsi vagyok, hogy újra, hogy az egyik magam. Tegnap csináltam pár Gruyeres-t. Körülbelül három hónap múlva be tudom jelenteni, milyen az íze.

     • március 26.

       Hé,

       a minap kipróbáltam ezt magam. Kicsit rendetlenség volt, de őszintén szólva, ha egy kicsit finomítom a technikámat, azt hiszem, ez szépen sikerülhet. Mint minden dolog, a gyakorlat teszi a mestert!