a különböző sajtfajták ismerete sikeressé teheti a következő étkezést vagy a sajt és a bor párosítását. Megtanítjuk a kemény és lágy sajtfajtákat.

mi a kedvenc sajtod? Sokunk számára, ez nehéz kérdés lehet megválaszolni. Attól függ, hogy mit szakács abban az időben, mire használjuk, mit iszunk vele…a lista folytatódik. És csak abban az esetben, ha úgy gondolja, hogy mindegyiket kipróbálta, a világon több mint 1000 fajta sajt van, attól függően, hogy melyik forrásból származik. (A Wisconsini tejmarketing testület szerint csak Wisconsinban 600 van.) Szóval hogyan lehet tartani őket egyenesen?

a válasz az, hogy nem. nincs kvíz ezen, és nincs jó vagy rossz. Ez csak sajt, és a sajt szórakoztató. De ha ismeri a sajt alapvető típusait, általános jellemzőit és alkalmazásait, akkor legalább van egy ötlete arról, hogy mit várhat el valami újtól.

melyek a különböző sajtok?

a sajtot számos tényező alapján lehet osztályozni:

tartalom. Ez a sajtban használt tej típusára vonatkozik: tehén, kecske, vegyes tej, dupla CR! stb. Míg szinte az összes amerikai mozzarella tehéntejből készül, az olasz klasszikus Mozzarella di Bufala a háziasított olasz bivaly tejéből készül. A kettős CR vagy a hármas CR ++ esetében a tejet tejszínnel dúsították, hogy a zsírtartalom 60% – ra (Dupla) vagy 75% – ra (hármas) emelkedjen. A Brie sajt gyakran kettős vagy háromszoros CR.

érési módszerek. Sokféle sajtot frissen (korhatár nélkül) értékesítenek, például sajtos túrót vagy kenyérsajtot, míg mások (például a Cheddar sajt) sok éven át érlelhetők. Megint mások penészgombákat és baktériumokat használnak az érési folyamat fokozására: a kék sajtok különböző Penicillium penészfajtákat tartalmaznak; a lágy érlelésű sajtok, mint a Brie és a Camembert, könnyű penészgombával (“bloom”) rendelkeznek a héjukon, és a mosott héjú sajtok, mint a Limburger, Brevibacterium ágyneműt használnak az érés elősegítésére.

íz. A sajtokat néha az íz erőssége szerint kategorizálják, amelyet a fenti két tényező minden bizonnyal befolyásol. Gyakran használnak olyan szavakat, mint az enyhe, közepes, erős és intenzív, valamint pontosabb kifejezéseket, mint a mogyorós, földes vagy krémes. Nincs egzakt tudomány; ahol egy sajt esik, teljesen szubjektív. Az ízek szerinti kategorizálás nagy segítség lehet valakinek, aki bor-és sajtkóstolást szervez, ahol a vendégeknek az enyhétől az erősig kell haladniuk. De a legszélesebb körben használt és hivatalosan elismert osztályozási módszer:

textúra. Ez egyszerűen a sajtok besorolása szilárdságuk szerint: puha, félig puha, félig kemény és kemény. Ez is nagyon pontatlan tudomány; a két kategória közötti vonal elég homályos lehet, és néhány sajt lágyabb vagy szilárdabb változatban készül. A szilárdság fő meghatározó tényezője a nedvességtartalom, amelyet befolyásolhat az alvadékra nehezedő nyomás, amikor tömbökbe vagy kerekekbe csomagolják őket, valamint a sajt érlelésének időtartama. És mivel az érlelési idő határozottan befolyásolja a sajt ízét, legalább közvetett összefüggés lehet a textúra és az íz között.

nézzük meg az általánosan elfogadott sajtkategóriákat textúra szerint:

A sajt lágyabb oldala

a”puha” nem igazán olyan, mint a másik három kategória, és magában foglalja a lágy érlelést (amint azt fentebb megjegyeztük), néhány kék sajtot, néhány pasta filata sajtot és friss sajtot.

tészta filata (olaszul”fonott paszta”) sajtok közé tartozik a mozzarella és a provolone. A pizzára aprított Mozzarella félig puha, csakúgy, mint a provolone, amely az életkor előrehaladtával szilárdabbá válik. A friss mozzarella, amelyet vízzel csomagolt golyókban értékesítenek, amelyeket Caprese salátára szeletelnek, határozottan puha, és inkább a friss sajt kategóriába tartozik.

a friss sajtok közé tartozik a krémsajt és a mascarpone (édes, olasz stílusú krémsajt), a ricotta, a friss mozzarella, a Mexikói sajtok queso blanco és queso fresco, és még morzsolódóbb, sós típusok, mint a feta. A kecskesajt (legalábbis a fehér rönk, amelyet általában Ch-nak hívnak) szintén friss és puha…de a kecsketejből szinte bármilyen sajt készíthető.

a lágy sajtok gyakran kenhetők pirítósra, és nem könnyen szeletelhetők. Lágyságuk ellenére sokan nem olvadnak vagy barnulnak jól, míg mások gyakran megtalálhatók szószokban vagy töltelékekben, vagy (a feta esetében) a saláták tetején morzsolódnak. Ismét inkább a textúra általános leírása, mint valódi kategória.

mi az a félig lágy sajt?

Ez a kategória sokkal egységesebb, és olyan sajtokat tartalmaz, amelyek sima, krémes belsővel és kevés héjjal rendelkeznek. Általában magas a nedvességtartalma, az ízskálát enyhétől csípősig futtathatják. A Havarti, a Muenster és a Butterk ons tipikus enyhe példák. A csípős oldalon sok kék sajt és mosott héjú sajt, mint a Limburger, félig puha textúrájú.

a félig lágy sajtok népszerűek a szeleteléshez és a nassoláshoz, és rendszeres szendvicsek és sajtos tálak. Gyönyörűen olvadnak és kiváló grillezett sajtos szendvicseket készítenek. Magas nedvességtartalmuk és viszonylagos puhaságuk miatt szobahőmérsékleten nehezen apríthatók.

A félkemény azt jelenti, hogy könnyű enni

a két leghíresebb sajtfajta ebben a kategóriában a Cheddar és a svájci…bár a Gouda és az Edam is félkeménynek számít. Ezek a sajtok általában alacsonyabb nedvességtartalommal rendelkeznek, és általában azért, mert hosszabb ideig érleltek. Mivel ez koncentrálja az ízeket, és az affinage néven ismert öregedési/érési folyamat tovább fejleszti az ízeket, ezek a sajtok gyakran magabiztosabb ízűek, amelyek csak a további öregedés révén erősödnek.

Az ebbe a kategóriába tartozó egyes sajtok félig lágy sajtként kezdődhetnek, míg mások nagyon közel vannak a vonalhoz. Például a Colby és a Monterey Jack két eredeti amerikai sajt, amelyek nagyjából ugyanolyan módon készülnek,de a Colby természetesen annatto színű, mint a legtöbb Cheddar. A Colby lágyabb, mint a Cheddar, magasabb nedvességtartalommal rendelkezik, de még mindig félkemény sajtnak minősül; a Monterey Jack a forrástól függően félig puha vagy félig kemény kategóriába sorolható. Mivel a kettőnek számos jellemzője van (nyitott textúra, csípős íz, kiváló olvadás), és kontrasztos színekkel rendelkeznek, gyakran összekeverik őket “calico” vagy “márvány” sajtként, amelyet Co-Jacknek neveznek.

a félkemény sajtokat szépen szeleteljük és aprítjuk (kivéve a hosszú érlelésű Cheddarokat, amelyek egyre szemcsésebbé válnak), és kedvencek a receptekben és a sajttálakon. Hajlamosak jobban párosulni az asszertív vörösborokkal is, míg a félig lágy sajtok általában inkább otthon vannak ropogós fehérekkel. Természetesen sok kivétel van.

kemény sajtok: az összes “gratest”

bárki, aki valaha reszelt parmezánt egy tányér tészta vagy szelet pizza fölé, ismeri ezt a kategóriát. Ezeket a sajtokat szorosan formákba (általában kerekekbe) csomagolják, hónapokig vagy évekig érlelik, amíg nedvességtartalmuk meglehetősen alacsony. A parmezán (különösen az olasz Parmigiano-Reggiano) a leghíresebb ezek közül, de vannak mások is, például Romano és Asiago. Olaszországban a Romano-t pecorino Romano-nak hívják, mert juhtejből készül (a pecora olaszul juhokat jelent). Az Asiago sajtot gyakran félkeménynek minősítik, de általában a parmezánhoz hasonló keményebb állapotba érlelik. Íze a parmezán és az érlelt Cheddar keresztezéseként írható le.

a kemény sajtokat—különösen azokat, amelyek magasabb nedvességtartalommal rendelkeznek, mint például az Asiago vagy a BellaVitano ons-szeletelhetjük és élvezhetjük a sajtlapra, mint egy finom Cheddar, de a leghosszabb és legkeményebb Parmezánokat és Romanókat többnyire finoman reszeljük a tészta és a pizza megszórásához.

ha barátai vagy családtagjai vannak egy sajtkóstolásra, mindenképpen kínáljon különféle sajtot, hogy érdekes maradjon.