bár a kazein micella meglehetősen stabil, négy fő módja van az aggregációnak:

1. Enzimatikus-kimozin (oltó) vagy más proteolitikus enzimek, mint a sajtgyártásban.

a Kimozint vagy oltót leggyakrabban enzim koagulációra használják. Az elsődleges szakaszban az oltó hasítja a Kappa-kazein Phe(105)-Met(106) kapcsolatát, ami az oldható CMP képződését eredményezi, amely diffundál a micellától és a para-kappa-kazeintől, egy kifejezetten hidrofób peptidtől, amely a micellán marad. Az alábbi képen látható tapasz vagy reaktív hely, amely az enzimatikus hasítás után a micellákon marad, szükséges, mielőtt megkezdődhet a paracasein micellák aggregációja.

a másodlagos szakaszban a micellák aggregálódnak, amint az az alábbi jobb oldalon látható. Ennek oka a Kappa-kazein szterikus taszításának elvesztése, valamint az elektrosztatikus taszítás elvesztése a pH csökkenése miatt. amint a pH megközelíti izoelektromos pontját (pH 4,6), a kazeinek aggregálódnak. A kazein micellák a hidrofób kölcsönhatások miatt is erősen hajlamosak aggregálódni. A kalcium segíti a véralvadást azáltal, hogy izoeltrikus állapotokat hoz létre, és hidat képez a micellák között. A koaguláció idején a hőmérséklet nagyon fontos mind az elsődleges, mind a másodlagos szakaszban. A hőmérséklet 40cc-ig történő emelkedésével az oltási reakció sebessége növekszik. A másodlagos szakaszban a megnövekedett hőmérséklet növeli a hidrofób reakciót. A koaguláció harmadlagos stádiuma a micellák átrendeződését jelenti a gél kialakulása után. A paracasein identitás elvesztése, amikor a tej túró cégek és a szinerézis megkezdődik.

2. Sav. A savasodás miatt a kazein micellák destabilizálódnak vagy aggregálódnak azáltal, hogy elektromos töltésüket az izoelektromos ponthoz csökkentik. Ugyanakkor a táptalaj savassága növeli az ásványi anyagok oldhatóságát, így a micellában lévő szerves kalcium és foszfor fokozatosan oldódik a vizes fázisban. A kazein micellák szétesnek és a kazein kicsapódik. Az aggregáció entrópikusan vezérelt hidrofób kölcsönhatások eredményeként következik be.

3. Hő. A tej általában nagyon stabil, hogy 90-95oC-ig felmelegedjen. A forráspont feletti hőmérsékleten a kazein micellák visszafordíthatatlanul aggregálódnak. Melegítéskor a tejsók pufferkapacitása megváltozik, szén-dioxid szabadul fel, szerves savak keletkeznek, és a trikalcium-fofát és a kazein-foszfát kicsapódhat hidrogénionok felszabadulásával.

4. Kor gélesedés. Az életkor gélesedése olyan aggregációs jelenség, amely a polc-stabil, sterilizált tejtermékeket, például a koncentrált tejet és az UHT tejtermékeket érinti. Ezeknek a termékeknek a hetekig vagy hónapokig tartó tárolása után a viszkozitás hirtelen hirtelen megnövekszik, látható gélesedéssel és a micellák visszafordíthatatlan aggregációjával hosszú láncokká, háromdimenziós hálózatot alkotva. A tényleges ok és mechanizmus még nem tisztázott, azonban néhány elmélet létezik:

1. a kazein proteolitikus lebontása: a bakteriális vagy natív plazmin enzimek, amelyek ellenállnak a hőkezelésnek, hosszú ideig lassú gélképződést eredményezhetnek.
2. kémiai reakciók: kazein és tejsavófehérjék polimerizációja Maillard típusú vagy más kémiai reakciók következtében
3. kappa-kazein-ons-laktoglobulin komplexek képződése