a mai kérdés Michael Bunkertől származik, a Surviving Off-Grid könyv szerzőjétől. A családja Jersey-i tehene friss tejben van, és jól használják ki!
“szeretem a régi módon csinálni a dolgokat. Megtanultam az osztály videóit nézve, hogy nem kell indítót vásárolnom, de használhatom a visszatartott rágcsálót, hogy nagyszerű tejfölt és lágy sajtot készítsek.
így készítettem néhány fantasztikus tejfölt és lágy sajtot. A kefirgolyókat olívaolajban is készítettem (ingyenes videó itt) — de kefir helyett egyenes sajtos sajtot használtam, és nagyszerűnek bizonyult.
tehát készíthetek kemény sajtokat oltó nélkül is? Ha felakasztom, sózom, megnyomom, megöregítem, jó kemény sajt lesz belőle?
ha közvetlenül a clabber-től kaphatok jó túrót, miért megy keresztül az egész oltó és szakács lépésen? Lemaradtam valamiről?”
ennek lebontása
a saját indítók készítése fantasztikus. Mint tudod, ez az, amit csinálsz, amikor megmented a clabber-t, és arra használod, hogy beoltsd a jövőbeni tenyésztett tejtermékeket.
az oltó kihagyása nem olyan egyszerű. Itt van miért.
mind a starter tenyészetek, mind az oltó képes koagulációt elérni. De másképp és különböző időtartamokon keresztül érik el.
- a kezdők savtermeléssel koagulálják a tejfehérjéket, idővel.
- az oltó enzimhatással gyorsan koagulálja a tejfehérjéket.
Az alkalmazott módszer határozza meg, hogy milyen sajtot kap.
hogyan működnek a Starter kultúrák
mivel a starter kultúra jótékony organizmusai fogyasztják a tejcukrot (laktózt), savat termelnek. Ezek a savak meggörbítik vagy koagulálják a tejet.
de időbe telik. Például a clabber 2 vagy 3 nap alatt lágy alvadékká alakul.
tudsz kemény sajtot kapni ezekből a túrókból?
véleményem szerint a savtermelés során képződött túró valószínűleg túl puha ahhoz, hogy kemény sajtba préseljük.
Ha hagyja, hogy a folyamat tovább menjen, és hagyja, hogy az alvadék megszilárduljon a további savtermeléstől, akkor az ízlésének túl savanyú sajtot kaphat — plusz a sajt morzsolódhat a magas savszinttől.
nem teszteltem ezt; ez csak az én spekulációm. De meg lehet próbálni, mert a végén, hogy valami nagyon tetszik!
sav & rugalmas-olvadt sajtok
a magas savtartalom problémát jelent, ha olyan rugalmas vagy olvasztható sajtokról van szó, mint a mozzarella, a queso fresco vagy a cheddar. A sav képezné az alvadékot, igen – bár szerintem túl puhák lesznek -, de halálosan zavarná a nyújtást.
a túl sok sav miatt a sajt törik a nyújtás helyett.
oltó megoldja a Savproblémát
írja be az oltót, egy enzimet, amelyet hagyományosan a borjú gyomorbéléséből gyűjtöttek össze. Ma már vannak növényi források is.
az oltó gyorsan, savtermelés nélkül koagulálja a tejet alvadékká.
amíg az oltó működik (a legtöbb receptben körülbelül egy órát vesz igénybe), a tenyésztő organizmusok megfelelő mennyiségű savat képesek előállítani — a túl sok helyett — a kívánt szakaszhoz.
némi savra van szükség a jó nyújtáshoz, mint a hagyományos mozzarellában, de a túl sok sav miatt a sajt eltörik.
a jól tesztelt receptek (például az osztályomban) megmondják a megfelelő időt és összetevőket (előételek + oltó) ennek eléréséhez.
Az (én) alsó sor
tehát… összefoglalni. Valahogy koagulálnia kell a túrót. Véleményem szerint a savas koaguláció (csak starter kultúra):
- túl puha túró a kemény sajthoz
- túl sok sav ahhoz, hogy rugalmas-olvadékos tökéletességet hozzon létre
személy szerint nem hagynám ki az oltót. Kérjük, tudassa velem, hogy mit dönt, és hol a kalandok elviszi …
ügyeljen arra, hogy nézd meg, hogyan kell kiválasztani oltó sajtkészítéshez!
