bár meglepően könnyű a paradicsom konzerválása, ez egy konyhai feladat is, néhány kemény és gyors biztonsági szabály mellett. Konzervként nőttem fel, a családomban lévő nőktől tanultam, és öt éve tanítok konzervipari órákat. Itt vannak olyan kérdések, amelyeket a diákjaim leggyakrabban feltesznek:

milyen paradicsomfajták a legjobbak a konzervekhez? Paszta? Lekvárokhoz vagy chutney-khoz? Mi a várható hozam?

bár szinte bármilyen paradicsom konzerválható, a Brandywines következetesen kivételes. Húsosak, nagyok, nem túl magosak vagy tele vannak vizes péppel, és nagyon szép vörösek. Ők is széles körben elérhető és kedvező árú képest sok ereklye fajták.

mindig válasszon betegségmentes paradicsomot. Ha felnyitjuk őket, és belül feketék, az a fertőzés jele, és ezeket a paradicsomokat nem szabad feldolgozni. A túlérett Paradicsom, amelyet gyakran “másodpercként” jelölnek a mezőgazdasági piacokon vagy a mezőgazdasági standokon, csodálatos a konzerváláshoz. Csak győződjön meg róla, hogy vágja ki a rossz foltok során prep.

Cathy Barrow vízfürdős konzerv paradicsoma, amelyet egy edényben dolgoznak fel a kültéri grillen. (Stephen A. Behrens/fotó: STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos vagy más “paszta típusú” paradicsom a legjobb, nos, paszta. Őszintén szólva, a paszta lehet a legkevésbé kifizetődő paradicsomtermék, amelyet fel kell tenni, mert 20 font paradicsom csak két vagy három csésze pasztát eredményez.

bármely paradicsom kiváló lekvárt vagy chutney-t készíthet. Minél vizesebb a paradicsom, annál hosszabb a szakácsidő. Vegye figyelembe a paradicsom színét, amikor elkészíti ezeket a hosszú szakácsokat. Sárga paradicsom vagy zöld (érett) paradicsom nem szakács le egy vonzó szín; próbálja ki a sötét rubin, kármin vagy lilás típusú egy gyönyörű végtermék.

várható, hogy két-három font nyers paradicsom átalakul egy liter zúzott paradicsommá. Paradicsommártáshoz tervezzen négy-öt fontot literenként. A lekvár, chutney, ketchup és más hosszú szakács, vastag készítmények, akkor körülbelül nyolc font, hogy egy liter.

miért kell a paradicsomot hámozni a konzerváláshoz? Mi a legjobb módja a hámozásnak, a magnak és a szósz elkészítésének?

a paradicsom héja kemény és keserű lehet, ezért jó — de nem szükséges — eltávolítani őket a konzervált paradicsomból.

nevetségesen egyszerű és kielégítő módszer, feltételezve, hogy van fagyasztóhelye, a paradicsom lezárása az élelmiszer-biztonságos műanyag zacskókba a fagyasztóban. Néhány óra múlva a bőr szétesik, és azonnal lecsúszik. Ez különösen akkor hasznos, ha paradicsomot termeszt, mivel a konzerválás hatékonyabbá tételéhez elegendő súly összegyűjtése néhány napot igénybe vehet. A fagyasztóban tartása nem változtatja meg ízét, textúráját vagy megjelenését.

a paradicsom hámozásának szélesebb körben alkalmazott módszere az, amelyet sok Washington Post receptben talál: éles késsel szerezzen egy “X” – et minden paradicsom alján, és távolítsa el a szárát. Csepp néhány egy időben egy fazék forrásban lévő vízzel, és távolítsa el őket, amint bob a felszínre. Húzza le a bőrt, amint a paradicsom elég hűvös ahhoz, hogy kezelje és dobja el a bőrt. (Jéggel töltött hűtőt használok, hogy megállítsam a szakácsot, és tartsam a paradicsomot, amikor kijönnek a forró vízből.)

ha mártást tervez, elengedhetetlen az élelmiszer-Malom. Vannak klasszikus rozsdamentes acél élelmiszer-malmok, amelyek a pult vagy az asztal szélére szorulnak. Egyszerűen takarmány feldarabolt paradicsom a felső, a bőr és a magok kidobják ki az oldalon, és a szósz önti a kifolyó. Ezek a malmok általában a hardverraktárakban érhetők el; a használt malmok gyakran az eBay-en, a használt üzletekben és a garázsértékesítésben találhatók. Gyors munkát végeznek egy nagy doboz paradicsomból. Még könnyebb: a KitchenAid állványkeverő élelmiszer-Malom tartozéka.

az Oxo változatához hasonló kézzel forgatott élelmiszer-malmok egy edény fölé illeszkednek, és nem igényelnek asztalt vagy pultot a rögzítéshez.

mi a különbség a vízfürdős konzerv és a nyomáskonzerv között? Mikor kell a paradicsomtermékeket nyomás alatt tartani?

a paradicsom természetes savassága változó. A savasság általában biztonságban tartja az ételeket (botulizmustól mentesen). Az Országos otthoni élelmiszer-megőrzési Központ két evőkanál citromlé vagy 1 / 2 teáskanál citromsav hozzáadását javasolja egy liter paradicsomra a biztonságos savszint fenntartása érdekében.

a vízfürdő folyamat hozza a tartalmát a jar 212 fok Fahrenheit, a hőmérséklet a forró víz, kellően biztonságos a leghasznosabb konzerv paradicsom a kamrában: zúzott paradicsom, paradicsomszósz (lásd a kapcsolódó történet). Kezdje egy olyan edényrel, amely elég mély ahhoz, hogy megtartsa az üvegeket, és elegendő víz ahhoz, hogy egy-két hüvelykkel ellepje őket. Helyezzen egy állványt vagy egy hajtogatott konyharuhát az edény aljára; ez megakadályozza, hogy az üvegek csörögjenek (és esetleg eltörjenek), amint a víz forrni kezd.

Nyomáskonzervre van szükség, ha alacsony savtartalmú ízesítőszereket, például fokhagymát, paprikát és / vagy hagymát szeretne hozzáadni a paradicsomhoz. A nyomástartó kanna nem ugyanaz, mint a nyomástartó tűzhely.

a nyomástartó kanna egy magas, készlet alakú berendezés gumitömítéssel, mérőműszerrel és talán a legfontosabb, utasításkönyvvel.

miért nem “ping”az üvegeim? Mi a szifonozás?

a paradicsom konzerválásával töltött nap leginkább frusztráló része a pecsét meghibásodása, amelyet leggyakrabban az üveg peremén lévő élelmiszer-részecskék okoznak, amelyek zavarják a gumi tömítés érintkezését az üveggel. Ideális esetben vákuum képződik az üveg belsejében, amikor a vízfürdőben feldolgozott tartalma lehűl. Az erő szorosan húzza a fém fedelet a tömítéshez. Ez teszi a pingelő hangot, amely jelzi a sikeres pecsétet.

a tömítés meghibásodásának elkerülése érdekében óvatosan törölje le az egyes üvegek peremét és üvegszálát egy nedves, tiszta törülközővel, mielőtt a fedelet felhelyezi. Ha olyasmit konzervál, amelyben olajok vagy zsírok vannak, használjon desztillált fehér ecetet.

néha a fejtér lehet A probléma. Minden konzerv receptben megtalálja-a szükséges biztonsági ellenőrzés. Bár lehet, hogy csábító, hogy csak egy kicsit több minden jar, át a felesleges külön, nem konzerv konténerek. A vízfürdő feldolgozása során egy túltöltött edény szifonozik, ami azt jelenti, hogy a tartalom a fedél alól felforr, így a jó tömítés lehetetlenné válik.

Ha csak egy pecsét meghibásodik az üvegek között, tegye az üveget a hűtőszekrénybe, és először használja; körülbelül egy hónapig kell tartania. Ha több üveg nem záródik le, helyezze át az üvegek tartalmát egy edénybe, és forralja fel néhány percig. Ezután töltse fel a tiszta, sterilizált üvegeket új fedéllel és tiszta gyűrűkkel, és ismételje meg a vízfürdő folyamatát.

lehetséges, hogy lehet egy hordozható propán égő, mint a kemping kályha? Vagy a pulykasütő égője? Mit szólnál egy extra égőhöz a grillemen? Az üvegtetős kályhám konzervként fog működni?

sorrendben: igen, lehetséges. Beszélj a régi kezekkel, és beszélnek a konzervkonyhákról kívül, a hátsó tornácon vagy egy fészerben, messze a háztól. A kemping kályhák és a pulykasütők jó helyek arra, hogy forrásban lévő edényeket helyezzenek el az üvegek feldolgozásához. Győződjön meg róla, hogy rengeteg propán van. Még egy oldalsó égővel ellátott gázrács is hasznos a szabadban történő konzerváláshoz. A paradicsom szabadban történő feldolgozása jó módszer a hő távol tartására a konyhából.

míg az elektromos tűzhelyen történő konzerválás nem más, mint a gáz, kerámia – vagy üvegtetős kályhák kihívást jelenthetnek a konzervek számára. Egyes gyártók egyáltalán nem javasolják a konzerveket a kályha tetején, míg mások szigorú szabályokkal rendelkeznek a siker biztosítása érdekében. A folytatás előtt olvassa el a gyártó ajánlásait a kályhához. Az üvegekkel és vízzel töltött nagy kannák súlya megrepedheti a kerámia vagy üveg kályha tetejét.

ha kerámia-vagy üvegtetős kályháját konzerválásra engedélyezték, csak forrásban lévő vízfürdős konzerválás megfelelő, mivel a hőmérsékleteket nem lehet megfelelően modulálni ahhoz, hogy a nyomáskonzerv biztonságos legyen. Használjon lapos fenekű edényeket, így a teljes felület érintkezik az égővel. Ügyeljen arra, hogy az edény ne legyen nagyobb, mint az égő kerülete. Soha ne csúsztassa az edényt. Mindig emelje fel, amikor a tűzhelyre helyezi vagy leveszi.

hogyan lehet salsa és chutney? Mi van a ketchuppal?

A Salsa, a chutney és a ketchup három klasszikus fűszer, amelyet paradicsomból készítenek. Mindegyik hagymát és fokhagymát tartalmaz, amelyek jó arányú savat igényelnek, hogy botulizmusmentesek maradjanak. (Lásd a kérdést a nyomás konzerválás.) A legtöbb salsa, chutney és ketchup recept tartalmaz cukrot, ecetet, citromlevet és más tartósítószereket, de a megfelelő egyensúly elengedhetetlen a biztonsághoz.

a hosszú távú tárolásra tervezett készítményeknél a legjobb, ha időben tesztelt recepteket használ, és kövesse az utasításokat a levélhez. Sok salsa recept esetében különösen a nyomáskonzerv a legbiztonságosabb út.

az antik tartósító könyvemben található receptek biztonságosak? A nagymamám szósz receptje finom. Hogyan győződhetek meg arról, hogy biztonságos-e a konzervek számára?

Rebecca Davis, a Marylandi Egyetem kiterjesztési irodájának projektvezetője azt javasolja, hogy csak 1997 óta nyomtatott recepteket használjon. Sok új szabály jött létre a rendelkezésre álló zöldségfajták változásával, az örökségi növények visszatérésével és az új élelmiszer-tudományos információkkal. Mindenekelőtt légy biztonságban, amikor csak tudsz.

ha eltökélt szándéka, hogy a nagymamád receptjét biztonságosan megteheti, vegye fel a kapcsolatot Martin Lo-val a következő címen: [email protected]. a Marylandi Egyetem Élelmiszertudományi professzora, aki egy magánlaboratóriumot működtet, amely díj ellenében tesztelheti a receptjét.

További információ: www.pickyourown.org és a nemzeti élelmiszer-megőrzési Központ. Talicska, aki blogol a www.Mrs. wheelbarrow.val vel, délben csatlakozik a mai ingyenes csevegéshez: live.washingtonpost.com.