jó esély van arra, hogy még soha nem hallottál a caramelle-ről. Ez egy töltött tészta, és ha úgy gondolja, hogy a név úgy hangzik, mintha egy cukorka lenne, ez nem véletlen: az egykor homályos tészta alakja a karamellcsomagolásokból származik, a megjelenése utánozza. Gondolj rá, mint ravioli fiatalabb, játékosabb unokatestvérére, és sokoldalúságának köszönhetően hirtelen a New York-i legmodernebb olasz szakácsok kedvenc formájává vált.
amikor Don Angie tavaly ősszel megnyílt, az étterem szakácsai váratlan aláírást találtak a zebracsupasz karamellájában. Más befolyásos olasz éttermek is elkaptak. A williamsburgi Barano bemutatta a beets által rózsaszínre festett tésztát, a Legacy Records megnyitotta az étlapon, a pasta maven Michael White Osteria Morini pedig márciusban hozzáadta az étlaphoz. Faro nem sokkal a 2015-ös megnyitás után került a menübe. Missy Robbins tésztamester azt mondja, hogy hamarosan hozzáadhatja a tésztát — mandula és ricotta töltelékkel — A Lilia menüjéhez, de még mindig finomítja.
“vicces, sokan magukévá teszik ezeket a Instagram tésztaformákat — felfedeznek más formákat a ravioli, tortellini, tortelli, ezek a klasszikus formák mellett” – mondja Andrew Carmellini, aki Fonduta karamellát szolgál fel prosciutto éttermében Locanda Verde. “Sok funky alakzat nem működik olyan jól, mert túl tésztásak vagy túl sok redővel rendelkeznek. Talán jobban néznek ki, mint esznek. A karamell egyike azoknak a formáknak, amelyeket használunk, mert nagyon jól esznek.”
az egyik módja annak, hogy könnyen a legjátékosabb tészta közé tartozik-a szakácsok élénk színekkel játszhatják el a cukorkacsomagoló eredetét — és az alak viszonylagos homályossága előnyt jelent egy olyan városban, ahol nem lehet két háztömböt sétálni anélkül, hogy megbotlana egy orecchiette-en. A szomszédos olasz éttermek telítettsége azt jelenti, hogy a szakácsoknak többre van szükségük, mint a ravioli, hogy kitűnjenek. “Megpróbálunk furcsa vagy ismeretlen formákat találni a tevékenységünk részeként” -mondja Angie Rito, a Don Angie társszakácsa. Barano Al Di Meglio elismeri, hogy ez ugyanaz neki, hozzátéve: “mindig más alakot Keresek. Mindenkinek van bucatini, mindenkinek van ravioli.”
mégis, ahogy Carmellini mondja, a caramelle vonzereje túlmutat a megjelenésén vagy a relatív homályosságán: Rito szereti a kontrasztot, amelyet a puha töltelékből, a vékony tésztából és a végén kissé vastagabb csavarásokból kapsz. Carmellini szereti a krémesebb tölteléket az extra csipet vagy hajtás miatt; Robbins úgy írja le, hogy” szórakoztató, elegáns”, és szereti a textúrát mindkét oldalon. A Faro Kevin Adey inkább a harapás méretű karamellcsomagokat részesíti előnyben, így ” az egészet a szájába illesztheti, a kitöltött rész pedig felrobban.”Di Meglio szerint az egyre fontosabb “töltelék-tészta” arány is példaértékű:” soha nem éreztem úgy, hogy elegendő töltést kaptál egy ravioliban, ezért alapvetően sok évvel ezelőtt elkezdtem játszani ezzel a formával ” – teszi hozzá.
míg caramelle hirtelen felbukkant a sok menük, ez nem teljesen új, hogy New York, vagy az Államokban. Megemlítették egy 1994-es New York-i áttekintésben Gael Greene, valamint egy 1996-os Nashville-i jelenet cikk az evésről ebben a városban. Robbins azt mondja, hogy szakács “valószínűleg 14 évvel ezelőtt Spiaggia” Chicagóban, amelyben ez a változat “az egyik kedvenc ételek valaha”, és White töltött rövid borda Marea vissza 2013. De a tészta most úgy tűnik, hogy ideje van a napon. Szerepelt liszt + víz, az azonos nevű San Francisco-i étterem 2014-es szakácskönyve, valamint Aliza Green alapos kézműves tészta készítése 2012-től.
Green azt mondja, hogy nem biztos benne, hol volt először a tészta, kivéve, hogy egy olaszországi étteremben volt, talán az Enoteca Pinchiorri Firenzében még 2000-ben, de úgy véli, hogy ez egy tészta forma, amely határozottan otthon van az éttermi konyhákban. Nem az Encyclopedia of Pasta angol fordításában, vagy Green szerint a Le Ricette Regionali Italiane (amely 27 olasz kiadáson ment keresztül), vagy az átfogó La Cucina Italiana. Valójában a caramelle eredete nem tűnik széles körben ismertnek, különösen az Államokban, de minden jel Észak-Olaszországra, pontosabban Emilia-Romagnára mutat. Így mondja Mind Meglio, mind Carmellini, aki “ünnepi tésztának” nevezi Párma és Modena környékén húsvétkor. (Adey azt mondja, hallotta, hogy Toszkánából származik, és a Vízkereszt napjához kapcsolódik.) David Alexander professzor “az olasz tészta földrajza” Emilia-ra is rámutat, de amikor további információkat kértek, válaszolt: “Sajnálom, hogy csalódást okozok, de Bár Olasz vagyok, és ezt az olaszországi otthonomból írom, nem rendelkezem a szükséges információkkal. Itt Toszkánában szorgalmasan nézünk el attól, ami az Appenninek másik oldalán zajlik!”
de még akkor is, ha a karamell meglepően vitatott téma Olaszországban, itt New Yorkban egyértelműen minden csík szakácsai felkarolták. Itt találja meg a városban.
Barano
ár: $19
Al Di Meglio változata egy játék a répa-és kecskesajt saláta: A tésztát vörös répával festették, kecskesajttal és fetával töltötték, sült sárga répával, nigella maggal és égett narancssárgával tálalták.
Don Angie
ár: $22
a szerver lehet figyelmeztetni, hogy ez az egyik “édesebb tészták,” de akkor csoda, hogy miért számít, ha a tészta durran a szájában. A kéttónusú tésztát Fekete szezámmag zebra-lecsupaszítva, krémes bivalytejes ricottával töltve, barna vajjal, kockára vágott dinnyével (előtte datolyaszilva), fekete szezámmagos puritán és friss opál bazsalikommal tálalva.
Faro
ár: $25
Ez a lux fekete-trombita gomba és homár caramelle szolgált mártással am Enterpricaine, készült pálinka, hagyma, paradicsom, halállomány, és így tovább.
Legacy Records
ár: $22
ők extra hosszú a legújabb étteremben a csoport mögött ultrahip Charlie Bird és Pasquale Jones, akik szolgálják övék töltött ricotta és díszített vékonyra szeletelt cékla, mák, és a zsálya.
La Nonna Ristorante& Bar
ár: $22
Williamsburg, ez az egész a földi borjúhús, mortadella, mascarpone, és a szósz készült barna vaj és zsálya.
Osteria Morini
ár: $24
kövér és fogazott íjak mindkét oldalon, ők tele cukorka-megfelelő gesztenye és alma, plusz ricotta, majd szolgált kecskesajt fonduta.
Tartina
ár: $16
Ha él uptown, és szeretné, hogy a caramelle fix közelebb otthon, ez Morningside Heights étterem már akkor borított mozzarella és ricotta töltött változata a vaj, dió, és radicchio szósz.
