a tej kazeintartalma a tejfehérjék körülbelül 80% – át teszi ki. A fő kazeinfrakciók az alfa (s1) és az alfa(s2)-kazein, a CA-kazein és a CA-kazein. Az összes kazein megkülönböztető tulajdonsága alacsony oldhatóságuk pH 4,6-on. A közös összetételi tényező, hogy a kazeinek konjugált fehérjék, leginkább foszfátcsoport(ok) észterezve szerinmaradványokká. Ezek a foszfátcsoportok fontosak a kazein micellák szerkezete szempontjából. Az egyes kazeinek kalciumkötése arányos a foszfáttartalommal.

a kazeinek konformációja nagyon hasonlít a denaturált globuláris fehérjékéhez. A kazeinekben található prolinmaradékok nagy száma a fehérjelánc sajátos hajlítását okozza, és gátolja a szorosan csomagolt, rendezett másodlagos struktúrák kialakulását. A kazeinek nem tartalmaznak diszulfidkötéseket. A tercier szerkezet hiánya a kazeinek hő denaturációval szembeni stabilitását is magyarázza, mivel nagyon kevés a kibontakozó szerkezet. Tercier szerkezet nélkül jelentős a hidrofób maradékok expozíciója. Ez a kazeinek erős asszociációs reakcióit eredményezi, és vízben oldhatatlanná teszi őket.

a kazeincsoporton belül számos megkülönböztető jellemző van a töltéseloszlásuk és a kalcium kicsapódásra való érzékenységük alapján:

alfa (s1) – kazein: (molekulatömeg 23 000; 199 maradék, 17 prolin maradék)

két hidrofób régió, amelyek az összes prolin maradékot tartalmazzák, egy poláris régió választja el egymástól, amely a nyolc foszfátcsoport kivételével az összes foszfátcsoportot tartalmazza. Nagyon alacsony kalciumszint mellett kicsapódhat.

alfa (s2) – kazein: (molekulatömeg 25 000; 207 szermaradék, 10 prolin)

koncentrált negatív töltések az N-terminális közelében, pozitív töltések pedig a C-terminális közelében. Nagyon alacsony kalciumszint mellett is kicsapódhat.

GmbH-kazein: (molekulatömeg: 24 000; 209 maradék, 35 prolin)

erősen töltött N-terminális régió és hidrofób C-terminális régió. A nagyon amfifil fehérje úgy működik, mint egy mosószer molekula. Az Ön asszociáció hőmérséklettől függ; nagy polimert képez a 20 Kb, de nem 4 KB.kevésbé érzékeny a kalcium kicsapódására.

kappa-kazein: (molekulatömeg 19 000; 169 szermaradék, 20 prolin)

nagyon ellenálló a kalcium kicsapódásával szemben, stabilizálva más kazeineket. Az oltó hasítása a Phe105-Met106 kötésnél kiküszöböli a stabilizáló képességet, így egy hidrofób rész, para-kappa-kazein és egy hidrofil rész, az úgynevezett kappa-kazein glikomakropeptid (GMP), vagy pontosabban kazeinomakropeptid (CMP) marad.