Follow @BeerSmith

ezen a héten megnézem, hogy mikor és hogyan kell gabonapehely sört főzni. A gabonapehely lépést malátázatlan vagy alacsony enzimszemcsékkel, például rizzsel, kukoricával vagy zabbal használják a cukrok zselatinizálására, mielőtt folytatnák a hagyományos cefre.

mikor kell használni a gabonapehely lépést?

a legtöbb sör esetében nincs szükség gabonapehely lépésre. Ha rendszeresen követi a BeerSmith blogot, akkor tudja, hogy általában egylépéses infúziós cefre-t ajánlok minden gabona sörfőzéshez. A malátázott árpából vagy malátás kiegészítőkből készült sörök (például a malátázott búza) rengeteg enzimet tartalmaznak. A malátázási folyamat során keletkező cukrok (amikor a gabonát a gyártó malátázza) könnyen átalakíthatók egylépéses infúziós cefre segítségével, a gabona/víz keveréket 148-156f (64-66 C) között tartva 30-60 percig.

tehát mikor van szüksége egy gabonapehely lépésre? Teljes rizzsel, kukoricával, nyers zabbal, malátázatlan árpával, malátázatlan búzával, rozs vagy más malátázatlan szemekkel történő főzéskor, például gyakran gluténmentes sörfőzéshez.

fontos megjegyezni, hogy ezek a szemek gyakorlatilag mind malátázott, pelyhesített vagy torrifikált állapotban is kaphatók, amelyeket a házi sörfőzők gyakran preferálnak. A malátázott, pelyhesített vagy torrifikált változatokat már zselatinizálták (lásd alább), így nem igényelnek gabonapehely lépést. Ilyenek például az összes malátázott szem, malátázott árpa, malátázott búza, pelyhesített árpa, pelyhesített búza, torrifikált búza, gyors (kvéker) zab, pelyhesített kukorica, pelyhesített vagy puffasztott rizs, pelyhesített rozs stb. Ha ezeket a malátázott, pelyhesített vagy torrifikált szemeket használja, akkor teljesen kihagyhatja a gabonapehelyet, és csak egy lépéses infúziós cefre.

mit csinál egy gabonapehely?

a legtöbb nyers (nem malátázott) szem granulátumban tárolja keményítőit, amelyek nem szabadulnak fel egyszerűen vízben áztatva, még egyetlen infúziós cefrében sem. Azonban egy bizonyos tartományon belül a keményítő “zselatinizálódik”, és elveszíti szerkezetének nagy részét, lehetővé téve a cefre enzimek számára, hogy később hozzáférjenek ezekhez a keményítőkhöz. Ezt a hőmérsékleti tartományt egyszerűen “gélesedési” vagy “zselatinizációs” tartománynak nevezzük. Növényenként kissé változik, de az otthoni sörfőzéshez használt legtöbb gabona esetében a 120-140F (50-60 C) tartományba esik. A gabona hámozása vagy megkeményítése (felpattanása) szintén zselatinizálja a gabonát azáltal, hogy hővel és nyomással lebontja sejtszerkezetét.

tehát azok a nyers szemek, amelyeket még nem malátáztak, pelyhesítettek vagy torrifikáltak, gabonapehely lépést igényelnek a keményítők zselatinizálásához, mielőtt az átalakítási lépésben lebonthatók lennének. Ezért a gabonapehely legalább két fázist használ – az egyiket a nem malátázott szemek “zselatinizálására” (az úgynevezett gabonapehely), a másikat pedig a cukrok átalakítására (azaz a szokásos cefre).

Íme néhány gyakori gelainizációs hőmérséklet-tartomány:

• nem malátázott árpa: 140-150 F (60-65C)
• búza: 136-147 F (58-64 C)
• rozs: 135-158 F (57-70 C)
• zab: 127-138 F (53-59 C)
• kukorica (kukorica): 143-165 F (62-74 C)
• rizs: 154-172 F (68-78 C)

hogyan kell elvégezni a gabona cefre?

a gabonapehely fázisának végrehajtása a következő:

1. őrölje vagy őrölje le a gabona kiegészítőit finom őrlésre – ideális esetben kisebb, mint az őrölt árpaszemek. Adja hozzá az összes malátázott árpamag körülbelül 20% – át (azaz halvány vagy Pilsner maláta) a gabona kiegészítőkhöz. Ez a malátázott árpa biztosítja azokat az enzimeket, amelyek szükségesek a cukrok átalakításához és lebontásához, mivel sok gabona kiegészítő önmagában nem rendelkezik elegendő enzimmel.
2. Ezután adjunk hozzá forró vizet 2-3 quarts/lb (4-6 l/kg) sebességgel, hogy meglehetősen vékony cefre legyen. Ez egy egyszerű infúzió, de a kiegészítőtől függően a fent felsorolt zselatinizáló hőmérsékleti tartományokat szeretné megcélozni. Tehát, ha például nyers zabkal dolgozik, akkor a 127-138 F (53-59 C) tartományban kell lennie. Tartsa a zselatinizációs hőmérsékletet ranfe 20 percig.
3. lassan emelje fel a gabonapehely hőmérsékletét enyhe forralásig, majd tartsa 20-30 percig. Ennek során a cefre szemcsés keverékből egy elég hanyag zselatin rendetlenséggé válik, amelynek be kell vonnia a kanál hátulját. Amikor eléri a folyékony goo fázist, a gabonapehely jó menni!
4. végül adjuk hozzá a ragacsos keveréket a fő cefre. Ha közvetlenül a forró folyadékkal dolgozik, gyakran használhat főzet – számológépet, hogy kitalálja, milyen magasnak kell lennie a kiindulási cefre hőmérsékletének, amikor hozzáadja a forrásban lévő gabonaféléket, hogy elérje a kívánt cukor konverziós tartományt-amely általában 148-156 F (64-66 C) között van. A másik lehetőség az, hogy hideg vízzel hozza le a gabonapehelyet a célhőmérsékletre, mielőtt hozzáadná a fő cefréhez. Ezután folytassa a konverziós fázist, és sparge, mint bármely rendszeres minden gabona cefre.

miért zavarja a gabonapehely?

őszintén szólva már nem csinálok gabonapelyhet. Ennek oka az, hogy a pelyhesített és torrifikált lehetőségek ugyanolyan jók, és csak egyetlen infúziós lépést igényelnek (nincs gabonapehely). Tehát, ha belga szellemet akarok készíteni 40% – ban malátázatlan búzából, egyszerűen pelyhesített búzát fogok használni, gabonapép nélkül. Ha zablisztet akarok készíteni, akkor gyors kvéker zabot (instant zab) használok, amelyek már zselatinizáltak. Ha azt akarom, hogy egy ír stout malátátlan árpa, én csak vásárolni a pelyhesített árpa, és nem egy infúziós cefre.

nincs előnye, hogy a gabona cefre, kivéve, ha egy igazán dolgozó szokatlan malátázatlan összetevőket, vagy csak úgy érzi, mint a játék körül nyers szemek nőtt a kertben!

Köszönöm, hogy csatlakozott hozzám a BeerSmith home brewing blogon. Győződjön meg róla, hogy csatlakozik a hírlevelemhez, és minden héten küldök egy otthoni sörfőző cikket, és nézd meg a BeerSmith podcastot az iTunes-on.

kapcsolódó sörfőzési cikkek a Beersmithtől:

• öt tipp az otthoni sörfőzéshez minden gabona sör
• Multi vs Single Step Mashing az otthoni sörfőzéshez
• belga Wit receptek – fehér sör stílusok
• Mashing az összes gabona sörfőzéshez
• infúzió Mashing és főzet sörfőzéshez
• Diasztatikus erő és a sör Mashing
• részleges Mashing
• maláta árpa Bob Hansen a Briess – BeerSmith Podcast 35

tagged as:sör, adjuváns, árpa, sör, gabona cefre, kukorica, szemek, Homebrew, kukorica, maláta, cefrézés, rizs

élvezze ezt a cikket? Imádni fogja a BeerSmith szoftverünket!
ne készítsen még egy rossz adag sört! Adj Beersmithnek egy próbát – elkészíted a legjobb sört.
töltse le a BeerSmith ingyenes 21 napos próbaverzióját most