Fileja with ‘nduja ragu
a Fileja egy hagyományos tészta, amely Calabria egész területén megtalálható. A tészta csak vízből és lisztből készül. Igen, ez a tészta nem tartalmaz tojást vagy sót. A tésztát úgy alakítják ki, hogy gyorsan kis tésztadarabokat gördítenek ki egy vékony vasrúd körül (olaszul ferro), majd kifelé nyújtják. Minden régiónak saját verziója van. Például a fusilli tészta ugyanúgy készül, de inkább spirálisan hengerelt, és Campania-ra jellemző.
Ez a gördülő technika kissé trükkös lehet, de gyakorlással könnyen elsajátítható. Kérjük, olvassa el az alábbi videót egy gyors bemutatóhoz.
hengerelt fileja
a tészta elkészítésekor a fő gond a tészta állaga. Alapvető fontosságú, hogy olyan tészta legyen, amely nem túl nedves, így gördüléskor nem tapad a fémrúdhoz. Ezzel szemben nem akar túl száraz tésztát; nem gördül és nyújtódik megfelelően a vas körül, és nagyon nehéz lehet vele dolgozni. Mondanom sem kell, hogy az alábbi recept nagyon jó, és minden alkalommal következetesen működik.
TIPP: Ne adja hozzá az összes vizet egyszerre.
hozzáadok körülbelül 3/4 csésze vizet, és összegyúrom a tésztát kézzel egy sima munkafelületen vagy egy állványkeverőben. Még néhány csepp vizet adok hozzá, csak szükség szerint, hogy összehozzam a tésztát. Ne feledje, hogy a liszt típusa és frissessége, valamint a páratartalom határozza meg, hogy mennyi folyadékot kell használni. Végül érezni fogja ezt a tésztát. A következő fontos lépés a dagasztás. Ezt a legjobban kézzel lehet megtenni, így érezheti a textúrát, és sima, homogén tészta tésztát hozhat létre. Fel kell tekerni az ingujját és dolgozni rajta! Ahogy gyúrja, észre fogja venni, hogy a tészta színe világosabb és simább lesz. Pontosan ezt keresed. Legalább 5-7 percig gyúrom. Ezután becsomagolom a tésztát műanyagba, és hagyom, hogy legalább egy órán át vagy egy éjszakán át pihenjen a hűtőszekrényben.
tipp: hagyja a tésztát szobahőmérsékleten körülbelül 30 percig, mielőtt kihúzza a fileja-t.
Ez megkönnyíti a tészta kinyújtását és nyújtását. A tészta kinyújtásakor tiszta felületen dolgozom. Akkor nagyon enyhén lisztezem a munkaterületemet, ha a tészta kissé ragacsos. A túl sok liszt miatt a tészta nagyon nehezen gördíthető a munkafelületen. Ez lesz a szél fel csúszó körül, ahelyett, hogy megfogja a munkafelület és szépen nyúlik körül a vezetéket, hogy azok a tipikus fileja vagy fusilli formák. Végül megkapod a trükköt. Minden a szórakozásról szól!
Fileja általában szolgált fűszeres ragu készült ‘nduja, kenhető pácolt sertés és forró calabriai paprika kolbász.
‘Nduja, fűszeres, kenhető sertés salumi Calabria-ból.
nagyon jellemző Calabriára, de szinte lehetetlen megtalálni az Egyesült Államokban.
fűszeres olasz kolbász ragu a fileja-hoz.
a helyi hentesből vagy szupermarketből származó szép fűszeres olasz kolbász azonban jó helyettesítő lesz. Ezt készítettem a fenti képen.
Fileja (egy tipikus Calabrese tészta) dobott egy fűszeres kolbász Ragu
(szolgál 4)
Fileja tészta Hozzávalók:
- 1 db (213 gramm) univerzális liszt (fehérítetlen)
- 1 db (250 gramm) finom búzadara
- 1 csésze szobahőmérsékletű víz, többé-kevésbé attól függően, hogy a liszt és a páratartalom
eljárás:
- keverjük össze a lisztet és a búzadara együtt egy tálba, hogy összekapcsolják.
- hozzunk létre egy kutat a liszt közepén, és keverjük össze a víz egy csészéjében, amíg jól bele nem keveredik. Fokozatosan adjuk hozzá a többi vizet, apránként, ha szükséges. A tészta szilárd lesz.
- gyúrjuk a tésztát a munkafelületen (5-10 perc), amíg sima és hajlékony.
- letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni 30 percig. (Vagy hűtőszekrényben, amíg készen áll a használatra. Hagyja szobahőmérsékleten állni körülbelül 30 percig.)
- miután a tészta megpihent, gyúrja újra néhány percig, hogy hajlékony legyen.
- csípje le a márvány méretű tésztát, és tekerje ki egy kis kötél méretére.
- tekerje az egyes darabokat egy fém nyárs vagy kötőtű köré, tekerés közben nyújtsa kifelé a tenyerével, hogy kialakuljon a Fileja alak
- óvatosan távolítsa el a tésztát a tű csavarásával, miközben óvatosan tartja a tésztát.
- helyezze egy tálcára, hogy kissé megszáradjon körülbelül 30 percig.
fűszeres kolbász Ragu
összetevők:
- 1 font (16 oz.) Olasz sertés kolbász (fűszeres, édesköménymag nélkül)
- 4-5 evőkanál Extra szűz olívaolaj
- 2 gerezd fokhagyma, késsel összetörve
- 2 közepes méretű lilahagyma, apróra vágva vagy vékony félhold szeletekre vágva.
- 2-3 evőkanál vörösbor (opcionális)
- 1 doboz paradicsompüré (28 oz.)
- 1 chili paprika, félbevágva (opcionális), vagy tálaljuk pirospaprika pehely oldalán
- 1 evőkanál friss oregánó vagy 1 teáskanál szárított oregánó
- Pecorino ízlés szerint (reszelt)
- só ízlés szerint
eljárás:
- vegye ki a kolbászt a burkolatból. Morzsolja össze az ujjaival, és tegye félre.
- melegítsünk fel egy nagy pirítóst az olívaolajjal, majd adjuk hozzá a fokhagymát közepes lángon. Pároljuk a fokhagymát, amíg enyhén aranyszínű nem lesz.
- távolítsa el a fokhagymát ezen a ponton, vagy hagyja benne, ha úgy tetszik.
- adjuk hozzá a morzsolt kolbászt, majd jól dobjuk be az olajba. Ezután hagyja szakács. Időnként keverje meg, ha a hús enyhén karamellizálódni kezd.
- adjuk hozzá a hagymát és dobjuk jól. Hagyja szakács további 5 percig, amíg a hagyma megpuhul.
- Deglaze a vörösbor, ha használja. Miután a vörösbor csökkent, adjuk hozzá a paradicsomszószt, a chili paprikát, ha szükséges, és egy kis sót.
- letakarva hagyjuk szakács alacsony lángon 20 percig, alkalmanként megkeverve.
- miután a ragu szépen megvastagodott, kóstolja meg, és szükség esetén állítsa be a fűszerezést.
a szakács a tészta, majd befejezni az ételt:
- egy nagy fazék forrásban lévő vízben adjunk hozzá 2-3 evőkanál sót. A víznek enyhén sósnak kell lennie.
- adjuk hozzá a Fileja szakács 3-4 percig. Befejezi a tészta főzését a szakácsban.
- tartalék 1 csésze tészta vizet. Szűrjük le a tésztát.
- adjuk hozzá a tésztát a serpenyőbe, növeljük a hőt, és szükség szerint apránként adjuk hozzá az oregánót, néhány evőkanál Pecorino-t és a tésztavíz egy részét.
- dobd jól, és csökkentse gyorsan, hogy hozzon létre egy szép ragu. Ez körülbelül 2-3 percet vesz igénybe.
- kapcsolja ki a hőt, és hagyja, hogy a tészta üljön, miközben előkészíti a lemezt.
- közvetlenül tálalás előtt dobja el a tésztát 2-3 evőkanál Extra szűz olívaolajjal.
tányérra:
- a tésztát melegített tányérokon tálaljuk.
- adjunk hozzá egy kis extra ragut a tetejére és egy csipet Pecorino-t
- tálaljuk pirospaprika pelyheket az oldalán, hogy növeljük a hőt, ha szükséges!
(lásd az alábbi videót a gördülő eljáráshoz)
ebédidő Tropea, Olaszország
Buon Appetito!
videó: hogyan kell kihúzni a fileja tésztát.
