az élesztőt elsősorban kétféle módon használják—sörfőzés és sütés. Fő célja, hogy a sült vagy főzött termékekben lévő cukorból gázt állítson elő. Romlandó termék, és légmentesen lezárt tartályokban kell tartani, fénytől, nedvességtől és levegőtől védve. Az élesztő élettartamának meghosszabbítása érdekében nyissa ki a hűtőszekrényben, majd gyorsan használja fel.
összetétel
a sütőélesztő egysejtű gomba, amely Saccharomyces cerevisiae sejtekből származik. Az élesztő természetes termék, nem kémiai kovász, amelyet nátrium-hidrogén-karbonát és sav segítségével állítanak elő. Az aktív száraz élesztőt felhasználás előtt langyos vízben kell rehidrálni, míg az instant élesztőnek nincs szüksége rehidrációra. Az élesztő 70 százaléka víz, a fennmaradó 30 százalékból 50 százalék fehérje, 10 százalék zsír és hamu, 40 százalék szénhidrát. Minél szilárdabb az élesztő, annál nagyobb az aktivitás az élesztőben. Ha gyorsabban növekszik, akkor magasabb fehérjetartalma és alacsonyabb szénhidrát-összetétele lesz. Az ellenkezője igaz a lassan termesztett élesztőre.
termelés
az élesztő növekedése és feldolgozása befolyásolja annak felhasználását, megjelenését és tisztaságát. A melaszt vízzel hígítjuk és melegítjük. Az élesztő erjedése előtt nitrogént, foszfátot és egyéb ásványi anyagokat és vitaminokat adnak hozzá. Tiszta és steril, és az erjedés növeli az élesztő térfogatát. A fermentorokat az élesztő pH-jának, habjának, levegőztetésének, hűtésének és etetésének szabályozására használják. Az erjesztés után vagy lehűtik és krémélesztőként csomagolják, vagy szűrőn vezetik át a víz eltávolítása érdekében, szárítják és száraz élesztőként csomagolják. Rehidráció után a pH-nak 4 és 8 között kell lennie, de előnyösen 6.
megjelenés
az aktív száraz élesztő átmérője körülbelül 0,2-3 milliméter, gömb alakú. Az instant élesztő porózus és hengeres. Átmérője körülbelül 0,5 milliméter, hossza pedig néhány milliméter. Az élesztő színe sötétbarnától majdnem fehérig változhat. Lehet, hogy nyúlós vagy morzsás. A szín sötétebb lesz, ha a pH alacsony az erjedési folyamat során. A fagyasztókban tárolt élesztő pépes textúrát kap. A sok nedvesség sötétebb élesztőt eredményez, de a teljesítmény nem olyan jó. Ha az élesztőt hosszú ideig tárolják, akkor az is sötétebb. A régi élesztő nyúlós és sötét színű. A szín és a megjelenés azonban nem megfelelő mutatója a minőségnek.
íz
fermentációs hőmérséklet és bármi, ami az élesztőhöz hozzáadódik a gyártás során, megváltoztatja az élesztő ízét. Észterek által termelt élesztő, és adnak termékek gyümölcs ízét és illatát. Lehet illata alma, grapefruit, málna és banán észterek. Ha vajkaramellát vagy vajízt keres, válassza a bakteriális erjedésű élesztőt, amely diacetilt termel. Ha a dimetil-szulfid nem megfelelő forralás és magas erjedési hőmérséklet miatt van jelen, akkor a termék káposzta ízű lehet. A nem megfelelő gyártás és kezelés nemkívánatos ízeket eredményez.
