a bor aranykorában élünk, részben a szomjas évezredeknek és az amerikaiaknak köszönhetően, akik látszólag szándékukban állnak túlinni a franciákat. Mégis minden népszerűsége, a sommelier világa nagyrészt titokzatos. Az élelmiszerboltok polcain lévő palackok szeszélyes képekkel vannak díszítve, és büszkén hirdetik származási régiójukat, de ritkán sorolják fel a szőlőn kívüli összetevőket. Közben, borrendelés egy étteremben gyakran azt jelentheti, hogy úgy tesz, mintha megértené az olyan kifejezéseket, mint a “szájérzés”, “lábak” vagy “csokor.”

” ugyanúgy szerettem a bort, mint a tibeti kézibábozást vagy az elméleti részecskefizikát “- írja Bianca Bosker újságíró új könyvének bevezetőjében Cork Dork, ” ami azt jelenti, hogy fogalmam sem volt, mi folyik itt, de elégedett voltam mosolyogni és bólintani.”

kíváncsi arra, hogy mi történt pontosan ebben a burkolt világban, Bosker másfél évet vett igénybe az írástól, hogy sommelier legyen, és az ország bortermelő létesítményeibe beszéljen. Végül Bosker megtudta, hogy a legtöbb bor közel sem olyan “természetes”, mint sokan gondolják—és hogy a tudományos fejlődés segített abban, hogy az olcsó bor majdnem olyan jó legyen, mint a drága.

“hihetetlen mennyiség van, amit nem értünk arról, hogy mi teszi a bort—ez a dolog, ami néhány embert a magba ráz” – mondja Bosker. Különösen a legtöbb ember nem veszi észre, hogy mennyi kémia megy egy olyan termék előállításához, amely állítólag csak szőlő és élesztő, mondja. Ennek egyik oka, hogy az élelmiszerekkel és gyógyszerekkel ellentétben az alkoholtartalmú italok az Egyesült Államokban. nem tartozik a Food and Drug Administration hatálya alá. Ez azt jelenti, hogy a borászoknak nem kell pontosan nyilvánosságra hozniuk, hogy mi van az egyes palackokban; csak az alkoholtartalmat kell feltárniuk, és hogy a bor szulfitokat vagy bizonyos élelmiszer-színező adalékanyagokat tartalmaz-e.

a Cork Dork-ban, amelyet a Penguin Books adott ki a múlt hónapban, Bosker elmerül a bor világában, és interjút készít borászokkal és tudósokkal, hogy lepárolja az átlagos ivó ember számára, mi kerül a pinot üvegébe. “Az egyik dolog, amit tettem, az volt, hogy beléptem ebbe a borkonglomerátumba, amely évente több millió üveg bort termel” – mondja Bosker. “Az emberek úgy fejlesztik a bort, ahogy az íztudósok kifejlesztik az új Oreo vagy Doritos ízt.”

a kincstári Borbirtokok esetében a tömegpiaci bor kifejlesztésének folyamata egyfajta “szenzoros betekintési laboratóriumban” kezdődik-találta Bosker. Ott a professzionális kóstolók fókuszcsoportjai vakmintát vesznek a Kincstár különféle bortermékeiből. A legjobbakat ezután az átlagos fogyasztók mintavételezik, hogy segítsék a borászokat abban, hogy megértsék, melyik “szenzoros profil” lenne a legjobb az üzletekben és éttermekben, legyen szó “lilás borokról szeder aromákkal, vagy alacsony alkoholtartalmú borok rózsaszín árnyalatban,” ő írja.

ezekből az alappreferenciákból a borászok átveszik a tudós szerepét, hozzáadva egy csipetnyi savasságot vagy egy csipet vöröset, hogy boraikat összhangba hozzák azzal, amit a fogyasztók akarnak. A borászok több mint 60 kormány által jóváhagyott adalékanyag listájára támaszkodhatnak,amelyek felhasználhatók a színtől a savasságig az egyenletes vastagságig.

ezután a borokat tömegesen lehet előállítani hatalmas acéltartályokban, amelyek több száz gallont tartalmaznak, és gyakran tölgyfacsarókkal vannak ellátva, hogy átadják az igazi tölgyfahordók ízét. A fermentációs folyamat minden lépését szorosan figyelemmel kísérjük, és megváltoztatható a hőmérséklet megváltoztatásával vagy az élesztő több tápanyagának hozzáadásával. Végül a bort hatalmas futószalagokra csomagolják, óránként több ezer palackot dobnak ki, amelyek eljutnak az élelmiszerbolt folyosójához, és néha lényegében ugyanolyan áron tudnak eladni, mint a palackozott víz.

“a szőlő masszírozásának ez az ötlete a tudomány segítségével nem új” – mutat rá Bosker. A rómaiak például ólmot adtak a borukhoz, hogy vastagabb legyen. A középkorban a borászok ként kezdtek hozzáadni, hogy a borok hosszabb ideig frissek maradjanak.

Az 1970-es évektől kezdve azonban a Davis-i Kaliforniai Egyetem enológusai (bortudósok) új magasságokba emelték a borkészítés tudományát-mondja Bosker. Ezek a vállalkozói bor varázslók úttörő szerepet játszottak az erjesztés új formáiban, hogy megakadályozzák a bor romlását és hatékonyabban állítsák elő. Az adalékanyagok széles választékával együtt a borászok ma is rendelhetnek élesztőt, amely bizonyos ízekkel vagy jellemzőkkel rendelkező bort fog előállítani. Egy nap hamarosan a tudósok akár élesztőt is építhetnek a semmiből.

a fogyasztók leggyakrabban az ilyen típusú adalékanyagokat olcsó, tömeggyártású borokkal társítják, mint például Charles Shaw (más néven “Two Buck Chuck”) vagy mezítláb. De még a legdrágább vörösborok is gyakran fokozzák színüket más szőlőfajtákból származó “mega-vörös” vagy “mega-lila” gyümölcslé használatával-mondja Andrew Waterhouse Davis enológus. További gyakori manipulációk közé tartozik a savasság hozzáadása borkősavval a melegebb éghajlaton termesztett kevésbé savas szőlő kompenzálására, vagy cukor hozzáadása a hűvösebb éghajlaton termesztett savasabb szőlő kompenzálására.

tanninok, a szőlőbőrben található anyag hozzáadható ahhoz, hogy a bor íze “szárazabb” (kevésbé édes) legyen, a poliszacharidok pedig még arra is használhatók, hogy a bor “vastagabb szájérzetet” kapjon, ami azt jelenti, hogy az íz jobban megmarad a nyelven.amikor megkérdezték, hogy van-e igazság a Gyakran Ismételt legendában, miszerint az olcsó bor több fejfájást és rosszabb másnaposságot okoz, Waterhouse szkeptikus volt. “Nincs különösebb ok arra, hogy azt gondoljam, hogy a drága bor jobb, mint az olcsó bor” – mondja Waterhouse. Hozzáteszi azonban, hogy nincsenek jó ADATOK a témáról. “Amint azt gyaníthatja, a bor fejfájása nem lehet kiemelt fontosságú” – mondja.

ehelyett, Waterhouse javasolja, lehet egy egyszerűbb magyarázat: “lehetséges, hogy az emberek hajlamosak több bort inni, ha olcsó.”

bár az adalékanyagok széles körű használata egyes természetes élelmiszerek fogyasztóit megrándíthatja, Bosker kutatásai során nem talált biztonsági vagy egészségügyi problémákat, amelyek miatt aggódnia kellene. Helyette, a bortudomány előrehaladását azzal magyarázza, hogy a legtöbb ember számára javítja a bor élményét a “minőség demokratizálásával”.””A pincészetben bekövetkezett technológiai forradalom valójában megemelte az igazán alacsony kategóriájú borok minőségét” -mondja Bosker.

a fő probléma a modern boriparral az, hogy a borászok általában nem átláthatóak az összes összetevőjükkel—mert nem kell. “Felháborítónak tartom, hogy a legtöbb ember nem veszi észre, hogy a divatos Cabernet Sauvignonját mindenféle vegyi anyaggal kezelték” – mondja Bosker.

mégis, a díszes címkék és palackok és az újkeletű kémiai manipuláció mögött a bor árát befolyásoló legnagyobb tényező egy régi: terroir, vagy azok a tulajdonságok, amelyeket a bor abból a régióból nyer, ahol termesztették. A híres borkészítési területek, mint például a franciaországi Bordeaux vagy a kaliforniai Napa-völgy, továbbra is 10-szer magasabbak lehetnek, mint más területeken ugyanolyan produktív szőlőtermő területek, mondja Waterhouse. Ezek közül a borászok közül sokan olyan szőlőfajtákat termesztenek, amelyek kevesebb mennyiséget termelnek, de a borászok sokkal jobb minőségűnek tartják őket.

“kombinálja az alacsony hozamot és a föld magas költségeit, és valódi strukturális különbség van a borok árazásában” – mondja Waterhouse. Mégis, ahogy a borászok tovább fejlesztik a végtelenül kívánatos termék előállításának, termesztésének és palackozásának tudományát, ez hamarosan megváltozhat. Ahogy Bosker mondja: “a bor és a tudomány mindig kéz a kézben jártak.”