laktóz és tejsav
ki tudta, hogy a sajtban lévő laktóz ilyen bonyolult lehet?
mi az a laktóz?
a laktóz egyfajta cukor. Pontosabban, a laktóz diszacharid. Ez azt jelenti, hogy a laktóz két egyszerű cukorból (vagy a tudósok szerint monoszacharidokból) álló cukor. Nagyon jól ismerjük a diszacharidokat; a laktóz valószínűleg a második legnépszerűbb diszacharid a szacharóz (asztali cukor) után. A laktóz egy molekula glükózból és egy molekula galaktózból áll. Ezt a két monoszacharidot egy bizonyos típusú kötés köti össze, pontosabban egy homogén-1-4-es glikozidos kötés. Ez azért fontos, mert a bélünknek laktáz enzimet kell termelnie a kötés megszakításához. Ha nem termeli ezt az enzimet elég nagy mennyiségben, akkor laktóz intoleranciában szenved. Ha az enzimnek nincs esélye megtörni ezt a kötést, a bélben lévő mikrobák meg fogják ütni, és fermentálják a laktózt. Csakúgy, mint más fermentációs reakciók, a gyakori melléktermékek közé tartozik a sav, a gáz stb. Egyik sem az emésztőrendszerünk nagyon szereti.
A tudományos neve a laktóz β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glükóz
miért számít ez? Sok sajtkészítő számára a fő gond nem a laktóz két részre bontása, hanem a baktériumok tejsavvá alakítása. Annak megértése, hogy miért/mennyit/mikor alakul át a laktóz tejsavvá, drámai hatással lehet a sajtra. De mielőtt túl messzire jutnánk, vessünk egy pillantást arra, hogy valójában mennyi laktóz van a tejben.
Top
laktóz a tejben
a legtöbb ember rájön, hogy a tej, amit isznak, többnyire víz. A legtöbb ember nem érti, hogy a következő legfontosabb összetevő a laktóz. A legtöbb tehén -, kecske-és juhfajta átlagosan 4-6% laktózt tartalmaz. Jól hallottátok, tehenek, kecskék és juhok. Az egyik legnagyobb tévhit a laktóz körül, hogy a kecske-és juhtejben nincs. Nem ez a helyzet. Mint később tárgyaljuk, a sajt típusa és elkészítésének módja a végső sajt laktóztartalmának fő meghatározó tényezője. Az alábbi ábra néhány fő tejtermelő fajta laktóztartalmát vázolja fel.
nézze meg ezt az interaktív grafikont további információkért és idézetekért!
a fő válasz, amit kapok, miután elmondom az embereknek ezt az információt: “de jobban érzem magam, amikor kecske/juh tejtermékeket iszom / eszem. Ha nem a laktóz,akkor mit ad?”A válaszom erre:” ellenőrizze cheesescience.org egy későbbi időpontban egy bejegyzést erről.”
Top
Tejsavképződés
sok sajt esetében a laktóz tejsavvá válik. Ezt a sajtkészítő által használt baktériumindító kultúra metabolikus folyamataival érik el. Itt egy emlékeztető, hogy mik azok. Ez egy kicsit bonyolultabb, mivel egyes kultúrák különböző módon használják a laktózt. Az alábbi kép azt mutatja, hogy a legtöbb mezofil kultúra (gondolja a cheddar) hogyan alakítja át a laktózt, és egyes termofil kultúrák (gondolja a mozz/parm) hogyan alakítják át a laktózt. Látni fogja, hogy bonyolulttá válik, ha egyes kultúrák némi maradék cukrot (galaktózt) hagynak. Ez problémákat okozhat az úton, mint például az égett sajt a pizzán. Valójában, egyes kezdő kultúrák a laktózt a tejsavtól eltérő dolgokká metabolizálhatják.
alapvető laktóz metabolizáció a sajtban
milyen sajtokban természetesen alacsony a laktóztartalom? Egyszerűen fogalmazva: idős, tenyésztett, nem”friss” sajtok. Azok, amelyek azonnal eszébe jutnak, az idős cheddarok, az idős gouda, az idős parmák stb. Milyen sajtokban lesz több laktóz? Azok, amelyek nem kulturáltak, mint sok friss Latin-amerikai sajt. Azok, akik nagyon fiatalok, mint a friss sajtos túró. Azok, amelyek laktóz hozzá vissza, mint gjetost. A tejsav óriási hatással van a végső sajt ízére, textúrájára és funkcionalitására.
beszéljünk arról, hogyan változik a laktóztartalom egy modellben cheddar sajt. Összegyűjtöttem néhány adatot néhány tudományos cikkből, és készítettem egy grafikont az alábbiakban. Nyugodtan vigye az egérmutatót a villogó pontok fölé, hogy megértse, mi folyik itt. Itt is végigmegyek rajta. Tejjel kezdjük, és egy érlelt cheddar sajttal fejezzük be. Kösd be magad. Kemény menet lesz.
- A – mint már említettük, a laktóztartalom 5% körül kezdődik. Miután starter adunk mennek dolgozni konvertáló laktóz tejsav. Az oltó hozzáadása után a tejsavó elkezd összegyűlni. Most két különböző terület van a laktóz elválasztására (amíg a savó le nem ürül).
- B – ahogy az alvadék felmelegszik, az indító tartja. Ha magas hőmérsékletet érünk el (~100 Ft), az indítómotor lelassulhat.
- C – a túró vágása után nagy mennyiségű savó jön le a túróról. A laktóz vándorol vele. Mivel elég idő, bár, néhány kultúra a tejsavó lehet kezdeni metabolizálni a laktózt tejsavvá, mint ez csinál a túró.
- D – mire a túró készen áll a karikára, sok laktóz eltűnt. A só hozzáadása ebben a szakaszban szintén lelassíthatja a kultúrát.
- e – néhány hónap elteltével gyakorlatilag nem marad laktóz.
mutasson a villogó pontok fölé, hogy többet megtudjon! A Fox et-től adaptált adatok. al. 1990.
Top
tejsav metabolizáció
Ezen a ponton lehet, hogy azt mondja: “Pat, mi van még beszélni? Miután a laktóz tejsavvá alakul, ez a történet vége!”Mint egy M. Night Shyamalan film, a történet továbbra is folytatódik. Maga a tejsav tovább metabolizálható mindenféle dologgá. Ezt már érintettük, amikor a svájci sajt szeméről beszéltünk. Az alábbi kép végigvezeti néhány más dolog tejsav lehet alakítani.
bázikus tejsav metabolizáció a sajtban
Top
következtetés
Ez hol hagy minket? Teljesen beépült a sajtkémia csodálatos világába. A hazavihető pont az, hogy a laktóz sokkal fontosabb, mint a hasfájás okozati tényezője, de sok különböző vegyületgé alakul át.
