Calcium & pH
Science Byte
egyes sajtok kalciumtartalma korrelál savasságukkal/pH-jukkal
már hosszasan tárgyaltuk a kalcium fontosságát a sajtban. Emlékeztethet arra, hogy a kalcium az a “ragasztó”, amely összetartja a sajt szerkezetét. Emlékeztethet arra is, hogy a kémia meglehetősen összetetté válik, ha figyelembe vesszük a kalcium-foszfátot, a pufferelési potenciált, a penész anyagcserét és sok más dolgot. Ez a bejegyzés megpróbálja összefoglalni, amit már megtanultunk, és grafikus formában bemutatni.
a sav az “oldószer”, amely feloldja a kalcium “ragasztót”
megtanultuk, hogy a sav az oldószer, amely feloldja a kalcium “ragasztót” a sajtból. Azt is megtudtuk, hogy a savasságot pH-ban fejezzük ki. ezzel a két ténnyel meg kell tudnunk korrelálni a sajt kalciumtartalmát és pH–ját, n ‘ est-ce pas? Ha megtaláljuk a könyveket, találhatunk néhány tanulmányt, ahol ilyesmit csináltak. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6,5 | 320 |
Általános pH és kalcium értékek különböző sajtokhoz. Ezek becslések, a tényleges értékek ingadoznak
nehéz bármilyen információt összegyűjteni, ha ezeket a számokat táblázatos formában nézzük. Ha grafikus formában jelenik meg, a trendek egyértelműen észrevehetők. A trendek színkóddal vannak ellátva. Olvassa el a grafikon alatt, hogy többet megtudjon!
*a szilárdanyag-tartalom alapján korrigálva.
a mobil nézők, kérjük, kapcsolja készülék vízszintesen (azaz fekvő nézet).
Az alábbiakban rövid leírást a különböző sajtok a grafikonon (színkódolt).
fő szekvencia sajtok
Ezek a sajtok az “alacsonyabb pH-érték alacsonyabb kalciumhoz vezet”általános tendenciát követik. Ennek másik módja a “több savasság kevesebb kalciumot jelent” (mivel a sav feloldja a kalciumot a sajt szerkezetéből). Ha szereti a csillagászatot, mint én, akkor felismeri, hogy elloptam a “fő szekvencia” monikert a Hertzsprung–Russell diagramból.
Latin-amerikai sajtok
itt a Queso freskó a “fő szekvencia” sajtok által mutatott trendnek felel meg. Ennek eléréséhez a kalciumszintet a Queso Fresco szilárdanyag-tartalma alapján kellett kiszámítani, összehasonlítva a Cheddar, Svájci stb. Mivel a Queso Fresco olyan magas nedvességtartalommal rendelkezik (~50%), a kalcium lényegében hígítva van, és nem illeszkedik olyan szépen a trendhez, ha matematikai kiigazításokat nem végeznek. Ha kíváncsi a pontos matekra, dobjon nekem egy sort.
parmezán
miért nem esik szépen a parmezán a trendben? Néhány dolog játszik itt szerepet. Az egyik, ez a sajt az úgynevezett “édes make”. Ez azt jelenti, hogy az oltó hozzáadása előtt nem sok sav keletkezik, így a kalcium nagy része a sajt szerkezetéhez kötődik. A sajt öregedésével az indító kultúra által termelt sav feloldja a kalciumot, de közel sem annyira, mint a folyékony tejben. A másik fő tényező az, hogy milyen alacsony a nedvesség Parm. Ez a vízhiány ellentétes a hígító hatással, amelyet a Queso Freskónál tárgyaltunk. A Parm jól illeszkedik – e a trendbe, ha kalciumtartalmát a nedvességtartalom alapján állítjuk be? Naná!
nagyon köszönöm Dean Sommer (CDR), hogy segített megérteni ezt!
savtartalmú sajtok
Az ügyes egyének észrevehetik, hogy a krémsajt és a túró nagyon alacsony kalciumtartalommal rendelkezik. Mi folyik itt? A krémsajt és a túró egyaránt példa a savas / tejsavas túrós sajtokra. Ezeket a sajtokat általában hosszú ideig megsavanyítják, ami kalciumuk nagy részét eltávolítja.
penészes sajtok
A grafikon talán legzavaróbb része a kék/fehér penészes sajtok, amelyek magányosan lógnak ki. Még csak közel sem követik a trendet, mi a fene? Eddig a pontig nem említettem egy igazán fontos információt, ezek a pH-értékek végső mérések. A kéksajt és a virágos sajtok gyakran 6,2-6,5 pH-n végződnek, de életüket alacsony pH-értéken kezdik 4,6-4,9 körül. Amikor a sajtok először elérik ezeket az alacsony pH-értékeket, az összes kalcium feloldódik. Ezzel az információval nyilvánvalóvá válik, hogy az 1.napon ezek a sajtok megfelelnek a trendnek. Csak a penész anyagcseréjén keresztül emelkedik a pH (a savasság csökken), és már nem követik a tendenciát.
jogi nyilatkozat
a kalciumtartalom és a pH nagymértékben változhat a sajtban. Az ebben a bejegyzésben használt értékek és számítások közelítések, és kiemelik az általános tendenciát.
