A kenyér kémiája

ma beszélünk a kémia valami, hogy amellett, hogy része az emberi történelem és az egyik legfontosabb élelmiszerek a diéta, finom forró és vajjal. Kitaláltad, ez kenyér!

beszélünk az összetevők kémiai összetételéről és néhány kémiai reakcióról, amelyek felelősek az egészséges, sokoldalú és ízletes ételért.

hazánkban a kenyér tipikus receptje liszt, víz, élesztő és só. A búzaliszt elsősorban keményítőből, azaz cukorláncokból, fehérjékből, azaz aminosavláncokból áll.

kezdjük a tészta gyúrásával, ami a kémia szempontjából több, mint a liszt és a víz keverése. Ezek a mechanikák szükségesek ahhoz, hogy a különböző fehérjék a keményítő granulátumokat körülvevő rétegekben leülepedjenek, és a tészta jellegzetes állagát adják.

sót adunk a tésztához, nem csak ízlés szerint. A nátrium – és kloridionok jelenléte elengedhetetlen a fehérjeláncok konvergenciájához, hozzájárulva egy erősebb és kevésbé ragadós keménység kialakulásához.

ezután a tészta erjed. Ebben a pihenőidőben az élesztő vagy a kovász, amely gomba, a cukor bomlását okozza, a CO felszabadulásával2. Ez a CO2 buborékok képződése, amelyek a gluténhálózatban csapdába esnek, ami a tésztát növeli és a kenyér” perforált” textúráját eredményezi.

ebben a szakaszban jelentős számú kémiai reakció zajlik a liszt természetes oxidálószereivel, amelyeken keresztül a fehérjeláncok közötti kapcsolatok megszakadnak és máshol ismételten átalakulnak, ezáltal lehetővé téve a tészta “nyújtását” anélkül, hogy elveszítené szerkezetét.

akkor csak sütni kell. Egyébként a kenyér aranybarna színe a sütés után a Maillard-reakció eredménye, így nevezték el azt a vegyészt, aki megállapította, hogy a sütő hője reakciót vált ki az aminosavak és a cukrok között, ami arany színt ad a pékáruknak.

ki mondta, hogy a kémia nem juthat be a konyhába?