vaikka tomaattien tölkittäminen on yllättävän helppoa, se on myös keittiötehtävä muutamalla tiukalla turvasäännöllä. Kasvoin canningissa, opin perheemme naisilta ja olen opettanut canningia viisi vuotta. Tässä ovat kysymykset, joita oppilaani kysyvät useimmin:

mitkä tomaattilajikkeet sopivat parhaiten säilömiseen? Tahnaa varten? Hilloihin vai chutneyihin? Mikä on odotettu sato?

vaikka melkein mitä tahansa tomaattia voi purkittaa, Brandywinet ovat jatkuvasti poikkeuksellisia. Ne ovat lihaisia, suuria, ei liian rähjäinen tai täynnä vetistä massaa, ja hyvin kaunis punainen. Ne ovat myös laajalti saatavilla ja kohtuuhintaisia verrattuna moniin perintökalleuksiin.

valitse aina taudista vapaat tomaatit. Jos ne leikkaa auki ja ne ovat sisältä mustia, se on merkki vitsauksesta,eikä niitä tomaatteja pidä käsitellä. Ylikypsät tomaatit, jotka on usein merkitty ”sekunneiksi” maatilamarkkinoilla tai maatilamyymälöissä, ovat erinomaisia säilykkeitä. Muista vain leikata pois mahdolliset huonot kohdat valmistelun aikana.

Cathy Barrow ’ s water-bath-säilyketomaatteja, jalostettu kattilassa ulkogrillissä. (Stephen A. Behrens/kuva STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos tai muu ”pastatyyppinen” tomaatti on paras, no, tahna. Suoraan sanottuna tahna saattaa olla vähiten palkitseva tomaattituote, sillä 20 kiloa tomaatteja tuottaa vain kaksi tai kolme kuppia tahnaa.

mikä tahansa tomaatti voi tehdä superhillon tai chutneyn. Mitä vetisempi tomaatti, sitä pidempi paistoaika. Harkitse tomaatin väriä, kun teet näitä pitkään kypsennettyjä tuotteita. Keltaiset tomaatit tai vihreät (kypsät) tomaatit eivät kypsy viehättävän värisiksi, vaan kokeile tummaa rubiini -, karmiini-tai purppuratyyppiä upeaksi lopputuotteeksi.

odottaa kahdesta kolmeen kiloa raakoja tomaatteja muuttuvan yhdeksi litraksi tomaattimurskaa. Tomaattikastiketta varten suunnittele neljästä viiteen kiloa per litra. Hillon, chutneyn, ketsupin ja muiden pitkään kypsennettyjen, paksujen valmisteiden valmistukseen kuluu noin kahdeksan kiloa.

miksi tomaatit pitää kuoria purkittamista varten? Mikä on paras tapa kuoria, siementää ja tehdä kastiketta?

Tomaatinkuoret voivat olla sitkeitä ja kitkeriä, joten on mukavaa — mutta ei välttämätöntä — poistaa ne tomaateista säilöttäviksi.

naurettavan helppo ja tyydyttävä tapa, olettaen, että sinulla on pakastustila, on sulkea tomaatit pakastimessa olevien ruokaturvaisten muovipussien sisään. Muutaman tunnin kuluttua nahat halkeavat ja liukuvat pois. Tämä on erityisen hyödyllistä, jos kasvatat tomaatteja, sillä riittävän painon kerääminen säilykkeiden tehokkaaksi tekemiseksi voi kestää muutaman päivän. Niiden pitäminen pakastimessa ei muuta niiden makua, rakennetta tai ulkonäköä.

tomaatin kuorintamenetelmä on se, joka löytyy monista Washington Postin resepteistä: pisteytä terävällä veitsellä jokaisen tomaatin alaosaan ”X” ja poista varsi. Tiputa muutama kerrallaan kiehuvaan veteen ja poista ne heti, kun ne nousevat pintaan. Kuori nahat pois heti, kun tomaatit ovat tarpeeksi viileitä käsittelemään ja hävitä nahka. (Pysäytän keittämisen jäällä täytetyllä kylmälaukulla ja pidätän tomaatit, kun ne nousevat kiehuvasta vedestä.)

Jos aiot tehdä kastikkeen, ruokamylly on välttämätön. On olemassa klassisia ruostumattomasta teräksestä valmistettuja elintarvikemyllyjä, jotka puristavat tiskin tai pöydän reunalla. Syötä paloitellut tomaatit vain latvaan, kuori ja siemenet sinkoutuvat kyljestä ulos ja kastike valuu nokasta. Nämä myllyt ovat yleensä saatavilla rautakaupoista; käytetyt ovat usein eBay, käytettyjen kauppoja ja autotalli myynti. Iso tomaattilaatikko toimii nopeasti. Vielä helpompaa: ruokamyllyn kiinnitys KitchenAid-sauvasekoittimeen.

käsikäyttöiset ruokamyllyt, kuten Oxon versio, sopivat padan päälle eivätkä vaadi pöytää tai tiskiä puristamiseen.

Mitä eroa on vesihaudesäilytyksellä ja painesäilytyksellä? Milloin tomaattituotteet pitää painesäilyttää?

tomaattien luontainen happamuus vaihtelee. Happamuus yleensä pitää elintarvikkeet turvallisina (vapaana botulismista). National Center for Home Food Preservation suosittelee lisäämään tomaattilitraan kaksi ruokalusikallista sitruunamehua tai 1/2 tl sitruunahappoa turvallisen happopitoisuuden säilyttämiseksi.

vesihauteessa purkin sisältö nousee 212 asteeseen, kiehuvan veden lämpötilaan, joka on riittävän turvallinen ruokakomeron hyödyllisimmille säilyketomaateille: tomaattimurskalle ja tomaattikastikkeelle (katso aiheeseen liittyvä juttu). Aloita kattilasta, joka on tarpeeksi syvä pitääkseen purkit ja tarpeeksi vettä peittääkseen ne sentin tai pari. Aseta ruukun pohjalle teline tai taitettu tiskipyyhe, joka estää purkkeja kolisemasta (ja mahdollisesti rikkoutumasta), kun vesi alkaa kiehua.

painesäilytys on tarpeen, kun haluat lisätä tomaatteihisi vähähappoisia makuaineita, kuten valkosipulia, paprikaa ja / tai sipulia. Painesäiliö ei ole sama kuin painekattila.

painesäiliö on pitkä, varastomallinen laite, jossa on kumitiiviste, mittari ja ehkä tärkein ohjekirja.

miksi purkit eivät ”ping”? Mitä on Imeminen?

tomaatinsäilytyspäivän turhauttavin vaihe on tiivisteen pettäminen, joka johtuu yleisimmin ruukun reunassa olevista ruokapartikkeleista, jotka häiritsevät kumitiivisteen kosketusta lasiin. Ihannetapauksessa purkin sisälle muodostuu tyhjiö, kun sen vesihauteessa käsitelty sisältö jäähtyy. Voima vetää metallisen kannen tiukasti tiivistettä vasten. Se tekee pinging ääni, joka viestii onnistuneen hylje.

tiivisteiden pettämisen välttämiseksi pyyhi jokaisen purkin vanne ja lasilanka huolellisesti kostealla, puhtaalla pyyhkeellä ennen kannen asettamista. Jos säilöt jotain, jossa on öljyjä tai rasvoja, käytä tislattua valkoviinietikkaa.

joskus kyse voi olla headspacesta. Se mainitaan jokaisessa säilykereseptissä-välttämätön turvallisuustarkastus. Vaikka voisi olla houkuttelevaa saada jokaiseen purkkiin vain vähän lisää, siirrä kaikki ylimääräinen erillisiin, säilykkeisiin kuulumattomiin astioihin. Ylitäytetty purkki imetään vesihauteessa käsittelyn aikana, jolloin sisältö kiehuu kannen alta, jolloin hyvä tiivistys on mahdotonta.

Jos purkista puuttuu vain yksi sinetti, laita purkki jääkaappiin ja käytä se ensin; sen pitäisi kestää noin kuukauden. Jos useat purkit eivät sulkeudu, siirrä niiden sisältö kattilaan ja kiehauta useita minuutteja. Käytä sitä sitten täyttääksesi puhtaat, steriloidut purkit uusilla kansilla ja puhtailla renkailla ja toista vesihaudeprosessi.

Onko mahdollista käyttää kannettavaa propaanipolttinta, kuten retkikeitintäni? Tai kalkkunapannun polttimen? Miten olisi ylimääräinen poltin grillissäni? Toimiiko lasikattoinen hellani canningille?

järjestyksessä: kyllä, se on mahdollista. Puhukaa vanhoille käsille, niin he puhuvat purkikeittiöistä ulkona, takakuistilla tai vajassa, kaukana talosta. Retkeilyuunit ja kalkkunan paistimet ovat hyviä paikkoja laittaa kiehuvaa vettä purkkeja varten. Varmista, että sinulla on runsaasti propaania. Myös kaasupolttimella varustettu kaasugrilli on käyttökelpoinen ulkona säilömiseen. Tomaattien käsittely ulkona on hyvä tapa pitää lämpö poissa keittiöstä.

vaikka säilöntä sähköliedellä ei eroa kaasuliedestä, keraamiset tai lasiset Liedet voivat olla haasteellisia säilykeille. Osa valmistajista ei suosittele purkittamista lieden päällä lainkaan, kun taas toisilla on tiukat säännöt menestyksen takaamiseksi. Tutustu valmistajan suosituksiin liedellesi ennen kuin jatkat. Suuren purkilla ja vedellä täytetyn tölkin paino saattaa halkaista keraamisen tai lasisen lieden yläosan.

Jos keraaminen tai lasikattoinen kiuas on hyväksytty säilytystä varten, ainoastaan kiehuva vesihaudesäilytys on asianmukainen, koska lämpötiloja ei voida moduloida riittävästi, jotta painesäiliö olisi turvallinen. Käytä tasapohjaisia kattiloita, jolloin koko pinta on kosketuksessa polttimeen. Varmista, ettei ruukku ole polttimen ympärysmittaa suurempi. Älä koskaan liu ’ uta kattilaa. Nosta se aina, kun laitat sen päälle tai otat sen pois liedeltä.

How do I can salsa and chutney? Entä ketsuppi?

Salsa, chutney ja ketsuppi ovat kolme tomaateista valmistettua klassikkolajiketta. Kumpikin sisältää sipulia ja valkosipulia, jotka tarvitsevat hyvän happosuhteen pitääkseen ne botulismittomina. (KS.kysymystä painesäilytyksestä.) Useimmat salsa -, chutney-ja ketsuppireseptit sisältävät sokeria, etikkaa, sitruunamehua ja muita säilöntäaineita, mutta oikea tasapaino on turvallisuuden kannalta välttämätöntä.

pitkäaikaissäilytykseen suunnitelluissa valmisteissa kannattaa käyttää ajoissa testattuja reseptejä ja noudattaa niiden ohjeita kirjaimellisesti. Varsinkin monille salsaresepteille painesäilyke on turvallisin tapa.

ovatko antiikkisäilykirjani reseptit turvallisia? Isoäitini kastikeresepti on herkullinen. Miten varmistan, että se on turvallista canningille?

Marylandin yliopiston Laajennustoimiston projektijohtaja Rebecca Davis suosittelee käyttämään vain vuodesta 1997 lähtien painettuja reseptejä. Monia uusia sääntöjä on syntynyt saatavilla olevien vihanneslajikkeiden muutosten, perintökasvien paluun ja uuden elintarviketieteellisen tiedon myötä. Ennen kaikkea ole varovainen, kun voit.

Jos olet päättänyt saada isoäitisi reseptin ja haluat tehdä sen turvallisesti, voit ottaa yhteyttä Martin Lo: Hon osoitteessa [email protected] hän on elintarviketieteen professori Marylandin yliopistossa, – jolla on yksityinen laboratorio, joka voi testata reseptisi maksua vastaan.

lisätietoja: www.pickyourown.org ja Kansallinen Kotiruokasäilytyskeskus. Barrow, joka bloggaa www: ssä.mrswheelbarrow.com, liittyy tänään Vapaa Range chat keskipäivällä: live.washingtonpost.com.