tämä kuulostaa aika oudolta, mutta eilen yritin tehdä juustoa suklaamaidosta. Sain idean pari iltaa sitten illallisella muiden juustonvalmistajien kanssa, kun joku toi luvattua maan suklaamaitoa. Aiemmin päivällä meillä oli Make butter from Promised Land cream, joten oli luonnollinen yhteys katsoa tätä suklaapulloa ja ajatella ” Juku, voisiko tätä käyttää juuston valmistukseen?”. Katsoin uutta ystävääni Josea ja näin, että hän ajatteli samoin. Keskustelimme projektista ja päätimme, että se on luonnollinen seuraava askel.

nyt tiedän, että ajattelet, ettei tässä ole mitään uutta, miksi juuri söit suklaakermajuustoa taannoin. Ei sama asia! Voit lisätä suklaata juuston valmistuksen jälkeen, mutta olemme tiedemiehiä täällä! Tämä projekti vaatii käyttämään maitoa, jossa on jo suklaata. Sitä paitsi halusin tehdä kiinteämmän juuston kuin tuorejuuston. Brie tuli mieleen, koska se on yleensä melko miedon makuista, eikä sen pitäisi syrjäyttää suklaan makua. Kuka ei haluaisi suklaabrietä?

ostin kolme puolen litran pulloa luvatun maan suklaamaitoa ja aloin tehdä siitä brietä eilen aamulla. Kun laitoin mesofiilisen viljelmän lämpimään (70-asteiseen) maitoon, mieleeni juolahti, että viljelmä muuttaisi minkä tahansa makeutusaineen joksikin muuksi maidon laktoosin ohella. Tämä ei olisi makea juusto. Huomasin myös, että luvattu maa käyttää HTST-tekniikkaa pastöroidakseen maitonsa pitkäksi säilyvyydeksi. Tämä ei ole hyväksi juustolle, koska se häiritsee juustomassan tuotantoa. Lisäsin normaalia enemmän kalsiumkloridia kompensoidakseni sitä.

Brie-ja Camembert-juustot vaativat jämäkän juustomassan, joten odotin joutuvani odottamaan melko pitkään ennen juustomassan leikkaamista. Näyttää siltä, että suklaa voi toimia puskurina, koska happamuus laski paljon hitaammin kuin olisin odottanut. Tämä on outoa ja mielenkiintoista, koska suklaa on luonnostaan hapokasta. Ehkä luvatussa maassa käytetään hollantilaista suklaata, johon on lisätty alkalia? Maidon muodostuminen kesti aivan liian kauan. Nukkumaanmenoaikaan näytti siltä, että juustomassa olisi päässyt puhtaaseen hajoamiseen, joten yritin lusikoida juustomassan Camembert-muottiin. Juustomassa oli juoksevaa, eikä se soveltunut muovattavaksi. Myös vaimoni suklaaholisti sanoi, ettei sotku maistunut hyvältä. Luulin, että se oli ok, mutta se ei todellakaan ollut makea ollenkaan.

minun täytyy ehkä yrittää uudelleen tätä koetta maidolla, jota ei ole pastöroitu, nähdäkseni, oliko se ensisijainen juustomassan tuotantoa rajoittava tekijä. Voin myös joutua tekemään maidon ei-hollantilaisesta prosessoidusta suklaasta. Lopuksi joudun ehkä aloittamaan juuston paljon aikaisemmin aamulla, jotta juustomassan muodostumiselle ja kiinteytymiselle jää enemmän aikaa. Tämä näyttää mielenkiintoiselta kokeelta, ja minun täytyy välittää sana Joselle, jos hän haluaa kokeilla kokeilua.

1. Abigail Widrig
   17.joulukuuta

   osallistun edistyneen biologian tunnille ja teimme juustoa. Käytimme maitojauhetta, en ole varma, kuinka hyvin se maistuu. Juustomme on vielä käymistilassa. Mietinkin, Oletko koskaan kokeillut tehdä juustoa suklaamaidosta uudelleen ja miten tuloksesi menivät? Meidän piti tehdä tämä koe tunnilla, mutta meillä ei ole tarpeeksi aikaa tuleviin lomiin ja kaikkeen. Olisin hyvin kiitollinen vastauksesta. Kiitoksia! 🙂

   • 22. maaliskuuta

     Hi Abigail! Kiitos käynnistä ja anteeksi hidas vastaus! Olen vaihtamassa työpaikkaa ja asiat ovat olleet todella hektisiä. En ole tehnyt suklaamaitojuustoa uudelleen, mutta olen varmistanut, että kaikki tässä osassa Texasia valmistettava suklaamaito on tehty hollantilaisesta jalostetusta suklaasta ja on siksi liian emäksistä. Jonain päivänä kokeilen tätä uudestaan tavallisella suklaajauheella, joka on lisätty johonkin hyvään maitoon. Raportoin tuloksistani suklaamaitojuustokokeilussa opettajilleni Italian Juustotunnilla, jonka otin joulukuussa, ja he olivat huvittuneita hullusta ideasta. Toivottavasti maitojauhe toimi hyvin! Huoleni maitojauheesta on enemmän se, että koostumus ei asetu yhtä hyvin kuin käsittelemätön maito. Näin pitäisi pystyä tekemään maukasta juustoa, vaikka maitojauhe on yleensä myös rasvatonta ja monet todella kiinnostavat juustot saavat suuren osan maustaan hajottamalla monimutkaisia rasvoja yksinkertaisemmiksi rasvahapoiksi. Myös et voi todella huijata lisäämällä voita happamoittava juusto, koska rasvat täytyy olla suhteellisen pieniä globules loukussa matriisi proteiinia, joka muodostaa, kun maito hyytyy.

2. Chef Jeffery
   21.helmikuuta

   Hello. Haluan kokeilla tätä. Mozzarellajuusto oli kakkua. En ole koskaan kuullutkaan Suklaajuustosta. I ’ m trying it @ Lake Technical School @ 7: 30 am.

   • Dan
     26. helmikuuta

     Hi Chef Jeffery, good luck with the chocolate cheese! Haluaisin itse palata siihen. Tein eilen Gruyereja. Minun pitäisi pystyä raportoimaan, miltä se maistuu kolmen kuukauden päästä.

   • 26.maaliskuuta

     Hey there,

     kokeilin tätä itsekin toissa päivänä. Se oli vähän sotkuista, mutta rehellisesti sanottuna, jos hion vähän tekniikkaani, uskon, että tämä voisi toimia hienosti. Kuten kaikki asiat, harjoitus tekee mestarin!